Riz au lait ultra crémeux façon William Lamagnère et variations inspirées

J’ai trouvé mon graal avec ce riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère. Les grains de riz sont gonflés et moelleux, ils ne sont pas mous car trop cuits, ils fondent en bouche. Le lait est devenu crème et se nappe d’onctuosité. C’est une petite merveille sentant délicieusement la vanille, une invitation à un retour en enfance, c’est régressif de gourmandise à souhait. Je pensai avoir déjà trouvé l’extase lorsque j’avais réalisé le riz au lait au praliné et bien celui-ci est encore mieux.

Qui est William Lamagnère et pourquoi cette recette fascine?

William Lamagnère est un chef pâtissier. Après avoir travaillé pendant 6 ans à la Maison Ladurée, puis 13 années le chef pâtissier de La Closerie des Lilas, il a aussi participé à l’émission du Meilleur pâtissier pro. En plus d’être un chef talentueux, c’est le créateur de la tarte tatin spirale à l’huile d’olive, et il est décrit comme un homme généreux, drôle et ô combien sympathique. Nous avons un lien commun et nous nous sommes rendus ensemble à son anniversaire juste avant le premier confinement, où il a préparé un océan de ce riz au lait ultra crémeux.

Actualisation 2021 : toutes ses pâtisseries, et plus encore, sont disponibles dans la boulangerie qu’il a ouverte dans le Morbihan. La recette originale de ce riz au lait utilise du lait de vache cru et de la crème fleurette; elle commence par le blanchiment du riz, puis la cuisson dans le lait. J’avais cru comprendre qu’il ne fallait pas précuire le riz pour préserver son amidon et obtenir le lait crémeux, et que l’on devait mélanger régulièrement; pourtant le résultat était bien là, et le riz au lait restait incroyablement onctueux.

On décline ce riz au lait ultra crémeux avec des toppings gourmands tels que les pommes caramélisées, les châtaignes, des Carambar pour les enfants ou du curaçao pour les parents. Diverses variantes existent autour de ce thème vanillé et crémeux, comme le riz au lait à la vanille du célèbre chef Jamie Oliver, ou encore les versions d’Hélène Darroze, Alain Ducasse et bien d’autres qui ajoutent leur touche personnelle.

La méthode de base et quelques variantes inspirantes

La technique principale repose sur un riz rond cuit lentement dans le lait parfumé à la vanille, puis épaissi par l’amidon naturel du riz. Le riz blanchi dans l’eau bouillante est ensuite incorporé au lait en ébullition et cuits à feu très doux, sans agitation répétée dans la version originale, afin de permettre la formation d’une peau et l’intégration progressive de l’amidon, qui donne une texture extrêmement crémeuse.

Ingrédients emblématiques de la version simple et efficace:

• 750 ml de lait entier frais
• 200 g de riz rond spécial dessert
• 1 gousse de vanille
• 90 g de sucre

Préparation générale (résumé fidèle au texte source):

1. Blanchir le riz dans de l’eau froide puis l’égoutter lorsque des bulles apparaissent.
2. Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.
3. Verser le riz blanchi dans le lait bouillant, mélanger puis baisser le feu à très doux et laisser « blobloter » sans remuer pendant une heure pour obtenir une peau naturelle.
4. Ajouter le sucre après une heure et laisser cuire encore 10 minutes, puis répartir dans des ramequins et laisser refroidir à température ambiante.

Une autre approche, près de l’originale de Bernard, consiste à rincer le riz, le faire cuire 5 minutes dans l’eau bouillante, puis le remettre dans le lait avec la vanille et cuire doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le lait soit presque entièrement absorbé et que le riz atteigne la consistance désirée. Dans cette variante, on sert tiède ou froid, éventuellement avec confiture ou gelée de fruits.

Variantes et anecdotes notables :

• Riz au lait aux Carambar, ou au curaçao, pour varier les plaisirs et les publics.
• Ajouts comme des fruits (figues, raisin, poires, châtaignes), des épices (cannelle, cardamome, zeste d’agrumes) ou des arômes (vanille Bourbon infusée longuement dans le lait) peuvent transformer ce dessert régressif en une véritable expérience gastronomique.
• Le riz peut être servi avec une texture parfaite et une brillance nacrée grâce à un beurre final hors du feu, méthode d’appoint dans certaines recettes traditionnelles.

Variantes contemporaines et interpretations autour des traditions

Plusieurs chefs célèbres ont revisitée le riz au lait en l’inscrivant dans des cadres plus raffinés ou festifs, comme l’impératrice Eugénie avec le riz à l’Impératrice, ou des versions plus rustiques et exotiques telles que le riz au lait au lait de coco, au rhum, ou avec des arômes surprenants comme des herbes et zestes d’agrumes. Des adaptations modernes intègrent le riz au lait dans des textures nouvelles, comme des crèmes bavaroises ou des entremets où le riz au lait sert de base onctueuse et feuilletée en même temps.

Pour ceux qui préfèrent les méthodes modernes, on peut aussi préparer ce dessert avec des outils actuels comme le Thermomix ou la cuisine sans gluten en utilisant des laits végétaux (amande, soja, noix de coco ou riz) tout en conservant l’esprit crémeux et vanillé de la recette traditionnelle.

Tableau récapitulatif des variantes populaires

Ce riz au lait, surnommé « dessert d’enfance par excellence », est non seulement une gourmandise réconfortante mais aussi une base idéale pour explorer des accords fruités, épicés ou floraux. Comme le rappelle la tradition, il se prête parfaitement à des présentations en ramequins individuels ou en plat familial, pour partager une douceur qui évoque les souvenirs d’enfance et la tendresse des desserts faits maison.

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