Si vous avez envie d’un petit coup de nouveauté et apporter un goût original à votre pain, le pain moelleux au maïs est ce qu’il vous faut. On va utiliser ici une base de pain blanc, dans lequel nous allons y ajouter de la farine de maïs torréfiée. Le tout pour un résultat incroyablement moelleux. Je vous explique tout pas à pas.
Un peu de folie et principes à connaître
Cela fait quelques temps que j’ai envie d’apporter un peu d’exotisme dans mes pains. Pour ce faire, il y a plusieurs manières de procéder. Soit on y ajoute des éléments en inclusion, soit on joue avec les farines. Mais attention, la farine de maïs ne contient pas de gluten ! Attention donc, il est normal que vous obteniez une pâte collante et moins structurée que d’habitude. Normalement, l’utilisation de farine sans gluten comme le maïs vous obligera à cuire votre pain dans un moule, car le manque de tenue engendre une pâte qui s’étale fortement. Mais ici, la formation d’empois d'amidon avec l'eau bouillante nous évitera ce désagrément.
La torréfaction va exhausser le goût du maïs et l’ébouillantage va permettre à la pâte d’avoir une meilleure structure. Mais surtout, votre pain sera beaucoup plus moelleux ! L’avantage de cette recette c’est qu’elle vous permet de diminuer l’apport en gluten dans votre pain.
Ingrédients principaux
- 150 g farine de maïs
- 300 g eau bouillante (pour l'empois d'amidon)
- 300 g farine de blé
- 135 g eau (eau de pétrissage)
- 90 g levain
- 9 g sel
Préparation de la farine de maïs et de l'empois d'amidon
Torréfier la farine de maïs dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement et que les parfums de maïs ressortent. Réserver. Faire bouillir l'eau pour l'empois d'amidon. Verser l'eau bouillante directement sur la farine de maïs et mélanger rapidement à la fourchette pour obtenir une pâte dense et homogène. Laisser refroidir.
Pétrissage et assemblage
Mettre la pâte ébouillantée dans le bol du robot et ajouter la farine de blé. Mélanger en vitesse 1 avec le crochet en ajoutant progressivement l'eau de pétrissage. Si la pâte devient trop collante, arrêter d'ajouter l'eau. Une fois le mélange homogène, pétrir 3 minutes en vitesse 2. Laisser reposer 20 minutes dans le bol recouvert.
Ajouter le levain et le sel en vitesse 1 jusqu'à complète incorporation. Durant les 2 heures de repos qui suivent, faire un rabat toutes les 30 minutes (4x au total). Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et façonner en boule. Recouvrir et laisser reposer 20 minutes. Resserrer la boule et la déposer en banneton fariné. Recouvrir et mettre au frigo pour la nuit (12h).
Cuisson
Le lendemain, préchauffer le four à 225°C pendant 30 minutes. Préchauffer la cocotte en fonte, la pierre ou la plaque. Avoir de la vapeur dans le four permet la pousse du pain en évitant la formation rapide de la croûte extérieure. Mettre le pâton dans le four. Après 20 minutes, baisser la température à 205°C. Retirer alors le couvercle de la cocotte pour obtenir une croûte dorée. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 45 minutes avant de déguster.
Conseils pratiques et variantes
- Il est possible d’ajouter une cuillère à soupe de gluten si vous souhaitez renforcer la tenue de la pâte : j'ai pris l'habitude de rajouter une cuillère à soupe de gluten dans tous mes pains, car je trouve effectivement que la pâte se travaille mieux et que le pain lève plus.
- Si la pâte est trop collante, ajuster l'eau lors du pétrissage : la quantité d'eau exacte dépend de la farine. À toi de tester et de noter ce dont tu as besoin suivant tes recettes.
- La torréfaction et l’ébouillantage sont les secrets pour obtenir un pain au maïs ultra moelleux et goûteux.
- Pour éviter que la pâte ne colle au moule, graisser le plat et le fariner permet d’éviter que le pain colle.
- Si vous préférez un pain moulé, donnez-lui la forme de boudin et cuisez-le dans un moule à cake pour obtenir un pain moulé.
Utiliser le levain déshydraté : réhydratation et rafraîchis
Ce manuel est conçu pour vous guider dans l’utilisation du levain déshydraté. Faire son pain au levain est un formidable projet! Partir d’une souche de levain déshydraté permet d’obtenir plus rapidement un levain utilisable pour la panification et d’assurer un meilleur succès.
Dans le pot, verser le contenu du sachet de levain déshydraté. Ajouter 30g d’eau tiède. Mélanger énergiquement durant 1 minute. Patienter 15 minutes. Ajouter 30g de farine et 30g d’eau tiède, mélanger énergiquement durant 1 minute, puis poser le couvercle sans serrer. À l’aide d’un élastique, marquer la hauteur du mélange. Laisser reposer 24 heures dans un endroit au chaud.
Pour les rafraîchis suivants : verser 90g de levain, mettre de côté l’excédent (le rejet). Ajouter 90g de farine et 70g d’eau tiède. Mélanger énergiquement durant 1 minute, puis poser le couvercle sans serrer. Votre levain sera prêt à être utilisé pour la première fois après 3 à 5 rafraîchis, mais sachez qu'il lui faudra encore plusieurs rafraîchis avant d'atteindre un bon équilibre de micro-organismes.
Paramètres importants pour le levain
- Contenants : utiliser deux récipients de taille suffisante et propres; couvrir avec un couvercle ou un tissu propre.
- Baguette chinoise : idéale pour mélanger le levain, sinon une longue fourchette fera l'affaire.
- Élastique : utile pour visualiser la croissance du levain.
- Balance : privilégier une balance avec une précision de ±1 g.
- Eau : utiliser une eau de qualité et sans chlore; la filtrer ou la faire bouillir si nécessaire.
- Farine : préférer farine de seigle ou de blé intégrale pour nourrir le levain pendant l'activation.
- Température : la fourchette idéale est entre 20 et 35°C pour un bon développement.
Questions fréquentes et entretien
À quelle fréquence faut-il nourrir son levain? Dans l’idéal, les rafraîchis devraient être faits quotidiennement, mais vous pouvez les espacer de plusieurs jours. Le levain peut également être conservé en dormance au réfrigérateur pendant des semaines, mais il aura besoin de plusieurs rafraîchis avant d’être de nouveau prêt à l’emploi.
Mon levain est très liquide, il dégage une odeur d’alcool ou de vernis à ongles? Votre levain a faim! Il est temps de faire un rafraîchi. Comment savoir si le levain est prêt? Visuellement, on reconnait un levain prêt à être utilisé lorsqu’il a la texture de mousse. Le mélange contient alors beaucoup de CO2. Pour vérifier si le levain est prêt, il vous suffit d’en faire tomber une petite quantité dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est prêt!
Est-ce qu’il est possible de déshydrater, réfrigérer, ou congeler le levain ? Oui! Pour déshydrater votre levain, vous pouvez prendre une portion de levain, l’étaler en une fine couche sur une feuille de papier cuisson, et le laisser sécher à l’air libre. Une fois sec, récoltez les copeaux et conservez-les au réfrigérateur. Le levain déshydraté, réfrigéré ou congelé perd sa force, il faut donc le rafraîchir avant utilisation.
Technique et progression
La maîtrise du façonnage et de la cuisson sont finalement des arts qui requièrent de la pratique et des bons conseils pour être maîtrisés. Le pétrissage modéré de cette recette permet d'éviter l'oxydation excessive de la pâte, et ainsi de conserver les arômes des grains. Le temps de fermentation relativement long permet ensuite un bon développement de ces arômes, et laisse le temps aux activités enzymatiques de se produire.
Faites confiance à votre levain. Il est important d’expérimenter en modifiant individuellement des paramètres (type de farine, température, durée de fermentation, quantité d’eau) pour comprendre comment cela affecte la qualité, le goût et la puissance du levain.
Recette alternative simple au levain
500 g farine de blé non blanchie, 350 g eau, 10 g sel, 10 g levain. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel, puis ajouter le levain et l'eau. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et qu’elle ne colle plus aux doigts. Deux à trois minutes suffiront. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Effectuer 2 rabats pour structurer la pâte. Couvrir, puis laisser fermenter la pâte pendant 12 à 16 heures. Façonner, laisser pousser 45 min à 1h. Préchauffer le four à 250°C, avec la cocotte ou la pierre. Mettre le pâton dans le four. Après 20 minutes, baisser à 205°C et finir la cuisson 15 à 25 minutes.
5.Le façonnage - Faire son pain au Levain Longue Fermentation
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