Le pain carasau, souvent appelé carta musica (papier à musique), est l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne par sa minceur et sa légèreté. Il s’agit de minces feuilles, presque transparentes, croustillantes et sèches, qui doivent être conservées dans des linges humides. Il est obtenu à partir de farine de blé dur, d’eau, de levure et de sel. L’origine du pain carasau est très ancienne et liée à la culture et au mode de vie de la population sarde, autrefois dédiée principalement à l’agriculture et à la transhumance. Les bergers, loin de chez eux pour de longs mois, vivaient du peu de gibier qu’ils arrivaient à capturer, de la viande de leurs agneaux, du lait et du fromage de leur bétail et des quelques provisions venant de leur maison, dont le pain carasau.
Les femmes de bergers se rassemblaient à l’aube et commençaient à pétrir vigoureusement la farine avec de l’eau dans des pétrins en bois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et solide. La pâte obtenue reposait ensuite pendant quelques heures dans des plats creux en terre cuite recouverts d’un linge en laine. Ces disques étaient ensuite cuits dans un four à bois à une température très élevée (450 à 500°C), ce qui permettait à la pâte de gonfler comme un ballon. À ce stade, les femmes enlevaient le pain du four, et à l’aide d’un couteau, elles divisaient chaque ballon en deux disques de la même taille, bien aplatis. Ces feuilles étaient ensuite empilées et, pour empêcher qu’elles ne se collent, séparées les unes des autres par un linge en lin ou en laine (pannos de ispica ou tiazas). Une fois refroidis, les disques étaient remis au four, pour être toastés et dorés.
Diluez la levure dans 100 ml d’eau tiède, jusqu’à la formation d’une sorte de mousse. Formez un puits avec la farine et mélangez-la d’un côté avec le sel, de l’autre avec la levure ; puis commencez à travailler énergiquement la pâte en ajoutant le reste de l’eau au fur et à mesure. Pliez et repliez la pâte sur le plan de travail fariné pendant au moins 10 minutes. Une fois terminé, laissez lever la pâte 3 à 4 heures dans un saladier couvert d’un torchon humide. Passé ce temps, allumez le four à la température maximale. Enfournez les disques (1,2 ou 3 à la fois selon la taille de votre four) et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient biens gonflés, comme des ballons. Enfin, faites cuire à nouveau chaque disque jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Vous pouvez le consommer avec du fromage, de la charcuterie, en bruschetta avec de l’huile d’olive, des herbes ou des tomates, à toute heure de la journée. L’histoire du pain carasau se confond avec son lieu d’origine : la Barbagia, la région la plus intérieure et la plus sauvage de la province de Nuoro. Vous ne pouvez pas dire que vous connaissez vraiment la Sardaigne sans avoir goûté l’un de ses aliments symboliques : le pain carasau. Il est également connu sous le nom de papier à musique, en raison du bruit particulier qu’il émet lorsqu’il est cassé et mâché. Parmi les types de pain les plus anciens du monde, il conserve et raconte la Barbagia sauvage, c’est‑à‑dire la région d’où il est originaire, mais aussi le peuple qui l’habite, austère et, en même temps, hospitalier.
Comme pour tout produit ancien, l’origine du pain carasau est entourée de légende. Il semble même qu’elle doive être retrouvée dans le monde arabe. Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un pain pauvre, né de besoins logistiques : il devait en effet être transporté par les bergers et durer le plus longtemps possible pour la transhumance. Cela explique sa double cuisson, comme un biscuit, pour qu’il soit sec et parfaitement conservable. Le pain carasau, léger et nutritif, est parfait comme réserve à consommer pendant les longues périodes passées loin de chez soi, pour l’authenticité des ingrédients et pour l’apport énergétique élevé. En effet, dans le passé, chaque famille sarde en préparait en grande quantité, pour ensuite le conserver à l’intérieur de coffres.
La fabrication est, encore aujourd’hui, celle d’antan : cuit à l’origine pendant quelques secondes dans un four à bois, c’est un pain à base d’eau, de sel, de levure et de semoule de blé dur remoulue, ou plus communément de farines d’orge ou mixtes complètes, riches en son. La recette actuelle du pain carasau est presque inchangée, même si l’on a tendance à préparer la pâte à la machine et à la cuire dans des fours électriques ou à gaz. Les étapes de réalisation sont au nombre de 4 : d’abord, on fait lever la pâte à base de pâte de report, puis on la fait cuire au four, où elle a tendance à gonfler comme un ballon, ensuite, on la divise en deux moitiés, encore chaude, et enfin, on la remet au four pour la phase de grillage, en sarde « carasadura » d’où le produit fini tire son nom.
Pour déguster l’une des meilleures versions du pain carasau, vous ne pouvez que visiter Fonni, le village le plus haut de Sardaigne. Entourée de bois séculaires et de vestiges préhistoriques, la commune de Nuoro se dresse sur les pentes nord du Gennargentu, au centre de l’île. C’est un lieu plein de charme, entouré d’un panorama à couper le souffle, où les sommets des montagnes dominent majestueusement les vallées de la Barbagia. Le pain carasau et sa version assaisonnée, le pain guttiau, témoigne de la culture culinaire méditerranéenne antique, peu connue en dehors de son berceau.
Également connue sous le nom de « carte de la musique », grâce à son extrême finesse, cette production incarne la solution technique des anciennes communautés pastorales sardes au besoin d’un aliment léger, nutritif et intemporel. Des découvertes archéologiques attestent de l’existence de formes primitives de pain sec en Sardaigne dès le Néolithique tardif et l’âge nuragique (1800-500 av. J.-C.), lorsque les communautés pastorales sardes ont développé un régime alimentaire adapté à la vie itinérante dans les montagnes intérieures de l’île. Le nom lui‑même, Carasau, dérive du verbe sarde carasare - griller, rôtir - et fait référence à l’étape de production qui confère au pain son croustillant caractéristique.
La technique comprend une première cuisson dans un four à très haute température, puis une séparation discale bombée en deux feuilles distinguées. Le pain carasau est inscrit sur la Liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) et constitue une reconnaissance culturelle de la recette historique et de sa méthode de production. Sur le terrain, les variantes locales, comme le guttiau, apportent de nouvelles saveurs grâce à l’huile et au sel. C’est le pain le plus répandu du sud de la Sardaigne, utilisé comme base pour des plats variés et comme aliment de base dans les ménages paysans.
Dans les régions de Barbagia et du Nuoro, les traditions se déclinent en de nombreuses formes: ollolai appelle ce pain pane « ine », Orani et d’autres villages présentent des variants plus souples tels que pane lentu ou modde, et Mamoiada ajuste la pâte avec des pommes de terre. Le frattau, une entrée emblématique, superpose des feuilles de carasau trempées dans un bouillon chaud avec sauce tomate et pecorino râpé, puis couronne le tout d’un œuf poché. Le pistoccu, pistoche, pistocu, tiré des régions d’Ogliastra, est un pain dur en feuilles qui se conserve pendant des mois après la double cuisson.
La spianata, fine et légère, est typique d’Ozieri, et d’autres variantes existent à Busachi et Bonorva (su zichi, fresa, etc.). Le civraxiu, ou pane tundu, est présent dans le Logudoro et le Campidano; ces pains ont alimenté les populations locales et les fêtes, avec des versions décorées, parfois utilisées pour des cérémonies religieuses. Is coccois pintaus, pintados, et les autres pains décorés illustrent la richesse de l’artisanat culinaire: feuilles, motifs de fruits, fleurs et animaux. Su coccois cun s’ou, su coccoi cun s’ou, et d’autres variantes associées à Pâques ou à des fêtes illustrent l’intersection entre gastronomie et culture.
En somme, le pain carasau et ses dérivés - guttiau, frattau, pistoccu, spianata et civraxiu - ne se limitent pas à servir de nourriture; ils incarnent une architecture gastronomique unique: témoins vivants d’une histoire de transhumance, de cohabitation avec le milieu montagneux et d’un savoir-faire collectif transmis par les femmes de village à travers les siècles.
- Préparation de la pâte: diluer la levure, créer un puits dans la farine, mélanger sel et levure, ajouter l’eau progressivement.
- Première cuisson: placer des disques au four à haute température pour les faire gonfler.
- Division et cuisson finale: couper les disques encore chauds et les remettre au four pour les rendre croustillants.
- Utilisations: service comme base pour fromages, charcuteries, bruschette et plats traditionnels comme le frattau.
Pane carasau - ricetta tradizionale sarda
Variantes régionales et usages modernes
Le plan des pains fins s’élargit selon les territoires du centre‑nord et du sud: barbagie, Ollolai, Orani, Mamoiada, Ogliastra, Nuoro, Olbia et d’autres localités présentent des versions proches mais distinctes. Le pain guttiau est une variante convoitée, légèrement grillée avec huile et sel. Le civraxiu, parfois appelé pane tundu, se retrouve dans divers villages, chacun apportant sa touche locale et son histoire unique. Les pains décorés, tels que les coccois pintaus et les coccois de pitzus, témoignent d’un patrimoine festif et religieux profondément enraciné dans la société sarde.
Dans la gastronomie contemporaine, ces pains servent de base à des amuse-bouches, accompagnent des tartares, remplacent les pâtes dans les lasagnes et apportent de la texture aux plats raffinés. Le processus reste presque identique à celui des temps anciens, avec des adaptations possibles: pâte façonnée par machine, cuisson dans des fours électriques ou à gaz, et une plus grande diversité d’utilisations culinaires, tout en conservant l’essence de l’innovation technique des bergers et des femmes de la communauté.