Prononciation du pain au levain et guide pratique pour réussir sa miche

Avant toute chose, 1000 excuses de ce RETARD de publication. Finalement depuis le temps, on aurait pu se taper une deuxième pandémie, ou j’aurais pu ouvrir une boulangerie! Bon, c’est enfin en ligne, comme on dit NO PAIN, NO GAIN ! L’important, c’est qu’il soit là !

Comment prononcer « pain au levain » ?

Il existe plusieurs notations phonétiques et transcriptions anglaises pour rendre la prononciation du mot français « pain au levain » : /ˌpan əʊ ləˈvã/ pan oh luh-VA(NG), /ˌpan əʊ ləˈvan/ pan oh luh-VAN, ou /ˌpæn oʊ ləˈvæn/ pan oh luh-VAN. « Pain au levain » est un emprunt du français et l’OED mentionne cette expression en anglais moderne.

Levain vs levure : différence et impacts sur le goût

- Levain, levure - Quelle est la différence ? Le levain versus la levure, c’est un peu comme la fable Le lièvre & la tortue. Dans tous les cas, on prend son TEMPS. Si vous voulez du pain rapidement, vous n’avez qu’à aller à la boulangerie. Pour se délecter de sa propre miche craquante et mœlleuse, c’est une autre paire de manches.

Un levain, c’est comme un gosse, en moins chiant quand même, ahaha #teamparents. Ce que je veux dire par là, c’est que ça se chouchoute, parfois c’est capricieux, parfois c’est DINGUE, et parfois ça ne veut pas :) - Comme avec un enfant, le quotidien avec un levain, ça s’organise, il faut penser à le nourrir (ahaha le levain et l'enfant aussi!), et ce, même lorsque l’on a pas le temps de faire du pain. Le levain est un organisme VIVANT, il a besoin d’attention, mais vous apprendrez à le dompter.

Les + : Goût plus prononcé, Conservation optimale, Chaque pain est différent, Fierté de l'auto-miche. Les - : Moins facile à trouver ou faire son propre levain, Action plus lente, Levain parfois capricieux.

Ingrédients : quelles farines, eau et sel choisir ?

La farine : Choisissez des farines bio, de bonne qualité. Pour la T65 ou T55, utilisez une farine riche en protéines 12 à 13 %. Pareil pour les farines d'épeautre... Veillez à ce qu'elles soient de qualité et sans ajout d'autre produit autre que de la farine. Personnellement, j'utilise la farine "Mon fournil, spécial pizza W360" à la place de la T65, sinon la T65 bio de chez Lidl est parfaite. Et pour la farine complète et de seigle sur le site, La Fourche.

Vous entendez parler de T45…T110, mais qu’est-ce que ça veut dire ? Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération - oui oui, de la cendre ! - et le chiffre après le T correspond tout simplement à des taux de pureté. Plus la farine est complète et plus ses avantages nutritionnels sont préservés. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.

• T45 - Farine blanche utilisée principalement en pâtisserie.
• T55 - Farine blanche basique (boulangerie).
• T65 - Farine bio blanche, très bien pour le pain, bonne base pour commencer.
• T80 - Idéale pour un pain de campagne, à mélanger avec T65.
• T110 - Semi-complète, à mélanger impérativement avec T65.
• T150 - Complète, utilisée pour le pain complet, à mélanger pour éviter un pain trop tassé.

Farines particulières : Farine de seigle (riche en fibres, pauvre en gluten), farine d’épeautre (plus de sels minéraux mais pauvre en gluten), farine de sarrasin (naturellement sans gluten, à associer à T65/T55).

L'eau : pour le pain au levain, je vous préconise de l'eau de source, car les eaux du robinet très dures peuvent altérer le levain. Mais vous pouvez utiliser de l'eau du robinet, laissez-la tout simplement décantée plusieurs heures à température ambiante.

Le sel : Pour le sel, je vous conseille d’utiliser du gros sel/du sel de Guérande. Le sel joue un rôle important : goût, couleur (croustillance), conservation (rétention d'eau).

Le rôle du gluten et tests utiles

Le gluten est constitué de gliadine, qui donne l'extensibilité à la pâte, et de gluténine, qui permet l'élasticité. Le gluten permet de retenir le gaz carbonique lors des pousses. Pour évaluer la bonne formation du réseau, réalisez le test du voile : si la pâte forme un voile résistant, c'est bon. Si ça se déchire rapidement alors continuez à pétrir. Il est surtout intéressant pour les pâtes briochées.

Température de base et influence sur la fermentation

Qu'est-ce-que la température de base ? Vous lirez le plus souvent que la température optimale pour une pâte à pain est de 23 - 24 °C. Mais personnellement et après plusieurs essais, je préfère une température en fin de pétrissage de 25 - 26 °C. Une pâte plus chaude met moins de temps à se mettre en pousse.

Formule pratique : Temp. de base (75) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp.

Temps et températures de pousse (résumé pratique)

Je sais que vous êtes nombreux à chercher des recettes avec des temps de pousse rapide, je le comprends très bien. Mais malheureusement ou heureusement pour notre microbiote et notre santé, le pain au levain demande du temps.

La première pousse se fera à température "ambiante" et la seconde au frigo à 4 °C. À savoir qu'au frigo, la pâte continue de fermenter : si vous mettez une pâte chaude au frigo, elle mettra beaucoup plus longtemps à redescendre à 4 °C et fermentera davantage qu'une pâte plus froide. La première fermentation ne peut donc pas se faire de la même façon selon la température initiale.

Apprêt : comment savoir quand enfourner (test du doigt)

Après 10 h au frigo, vous pouvez surveiller votre pâte pour savoir quand elle est prête à être enfournée. Appuyez légèrement sur votre pâte avec l'index et voyez comment elle réagit :

• La pâte revient très vite à sa place : elle n'est pas prête → prolongez la pousse.
• La pâte revient tout doucement à sa place : Go, c'est le bon moment (marge ~30 minutes).
• La pâte revient tout doucement mais il reste un petit creux : Hop en cuisson. Astuce : pour un pain « Instagrammable », passez 30 minutes au congélateur pendant la préchauffe de la cocotte pour stopper la fermentation.
• La pâte reste enfoncée : sur-fermentée → vous la cuisez quand même, mais le pain va s'étaler à la cuisson ; solution : vérifiez la température du frigo (doit être à 4 °C) ou réduisez les temps de fermentation.

Choix du matériel pour la cuisson et astuces pour le four

Matériel pour la cuisson : la pierre à pizza, la cocotte en fonte ou une cloche à pain. L'essentiel est d'apporter de l'humidité lors des premières minutes de cuisson.

Préchauffez votre four à 240 °C avec la lèchefrite au fond du four ou un plat résistant. Après avoir enfourné le pain, versez un peu d'eau chaude dedans ou jetez 2 glaçons avant d'enfourner pour accentuer l'effet sauna.

Autre méthode : préchauffez votre four à 275 °C avec une pierre à pizza pendant 30 minutes. Enfournez et versez de l'eau chaude dans la lèchefrite et cuisez 20 à 25 minutes à 240 °C.

Pour améliorer l’inertie thermique du four, on peut y ajouter des gros boulons en fer placés sur un vieux plat en fonte, ou un couvercle de cocotte. Ainsi, quand vous ouvrirez le four pour enfourner, toute la chaleur ne sera pas évacuée. Moi j’utilise un vieux grill en fonte dont j’ai démonté la poignée.

Planning type : quand commencer à faire son pain ?

Alors, généralement, je fais mon levain fils le matin vers 8h30 et je fais mon pain vers 13h30-14h. Le levain fils : 3 à 4 heures avant le pétrissage, mélangez les ingrédients cités. Pour info mon levain fils a mis 6 heures à 19°C.

Chronologie : En rafraîchissant son levain le matin (jour 1), on peut commencer de faire le pain en début d’après-midi du jour 1, pour ensuite le laisser pousser au réfrigérateur la nuit, et le cuire le lendemain matin (jour 2).

Recette : pour 1 belle miche au levain

• 150 g de levain rafraîchi *
• 355 g d'eau déchlorée
• 10 g de sel de Guérande
• 500 g de farine T65 (ou T80, ou mélange)

Exemples de mélanges de farines : 400g de T65 + 100g de T110 ; 350g de T65 + 150g d’épeautre ; 400g de T110 + 100g d’épeautre (pain complet). Si vous voulez ajouter des graines ou des fruits secs, ajoutez 80 à 100 g sans réduire farine, eau ou sel.

* Le levain rafraîchi : c’est quand votre levain a doublé de volume et qu’il commence à redescendre. Prélevez un peu de levain avec une cuillère, mettez-le dans de l'eau, si il flotte, il est prêt. Pour le nourrir : pesez une quantité X de levain, ajoutez la même quantité de farine, et la même quantité d’eau déchlorée. Mélangez vigoureusement, transférez dans un pot propre, posez (sans visser) le couvercle, et installez votre levain proche d’une source de chaleur, à l’abri des courants d’air.

Étapes clés : pétrissage, façonnage, apprêt et cuisson

Étape 1 - PÉTRISSAGE(S) : Dans un grand saladier, mélangez le levain avec l’eau, et ajoutez la/les farine(s) choisie(s), et remuez à la main pour que tout forme une masse cohérente. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 1 heure (AUTOLYSE). Ensuite, saupoudrez les 10 g de sel sur la pâte et commencez le pétrissage par mouvements en vous basant sur les points cardinaux (nord/sud/ouest/est). Répétez 4 fois (pétrissages 1/4 à 4/4) avec des repos de 30-45 min entre chaque.

Après le pétrissage final, transvasez la pâte dans un récipient transparent pour contrôler la pousse. Couvrez et laissez pousser 3h30 à 4h à température ambiante (24°C) jusqu'à 50 % d'augmentation de volume. Faites un rabat 45 minutes après le début du pointage, puis répétez 3 fois à 45 minutes d'intervalle.

Étape 2 - FAÇONNAGE + APPRÊT : Lorsque la pâte a pris 1/2 fois son volume, retournez le pâton et boulez. Laissez-le se détendre 20 minutes sous un torchon. Farinez un torchon ou un banneton, placez le pâton tête en bas, couvrez et laissez au frigo 12 à 18 h (apprêt). Si vous avez besoin du pain le jour même, adaptez les temps et la température d'apprêt.

Étape 3 - CUISSON : 45 minutes avant la fin de l’apprêt, préchauffez le four selon la méthode choisie :

1. Méthode cocotte : Placez une cocotte en fonte (couvercle) dans le four et préchauffez à 240°C pendant 45 minutes. Retournez délicatement le pain sur du papier cuisson, grignez, placez dans la cocotte avec 2 à 4 glaçons, couvrez et faites cuire 20 minutes. Enlevez le couvercle et poursuivez 15 minutes pour la coloration.
2. Méthode pierre : Placez la pierre à pizza dans le four, préchauffez à 275°C. Glissez le pain sur la pierre avec du papier cuisson et versez de l'eau dans la lèchefrite pour la vapeur. Cuisson 20-25 minutes à 240°C.
3. Sans matériel : Préchauffez à 240°C avec une lèchefrite et versez de l'eau chaude au moment d'enfourner pour obtenir de la vapeur.

Cuisson dans la cocotte : Sortez la cocotte, déposez le pâton, remettez le couvercle et enfournez 35 minutes. Baissez ensuite le four à 215-230°C, retirez le couvercle et terminez la cuisson 6 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson : le pain sonne creux quand on tape dessous.

Problèmes courants et pistes d'amélioration

• Pas assez de force dans la pâte : pétrissez ou faites rabats plus doux ; utilisez des mélanges de farines adaptés.
• Pâte sur-fermentée : vérifiez la température du frigo (devrait être 4 °C) et réduisez les temps de fermentation.
• Manque d'inertie du four : ajoutez des masses (fonte, boulons) pour retenir la chaleur.
• Trop grosses alvéoles ou mie caverneuse : augmenter l'acidité (plus de levain ou levain plus acide) pour stabiliser la mie.
• Farine trop vieille ou paysanne : soyez plus doux, travaillez la pâte moins en profondeur.

Conseils pratiques supplémentaires

• Préparez toujours un peu plus de levain que nécessaire pour en garder en réserve.
• Si vous n’avez pas lavé le récipient du levain, il suffira d’y remettre de l’eau et de la farine, et le levain va repartir.
• On ne met pas toute l’eau au début : faites un bassinage pour rectifier la quantité d’eau si nécessaire.
• La fermentation longue et lente est bonne pour le microbiote et la digestibilité : patience et tests vous récompenseront.

Avant de terminer, précision importante : cet article est écrit par quelqu’un qui a commencé à tester ce processus début 2020 seulement, donc le-dit processus est tout à fait personnel, évolutif, et forgé à travers maintes expérimentations (et franchement, zéro râté!).

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