Un pain au levain bien alvéolé, entièrement fait maison, était un rêve que je ne pensais jamais réaliser. Faire mon pain au levain maison, c’était un peu un de mes rêves à la Brie Van de Kamp, dont je vous parle sur mon article de sirop de lilas. Je m’imagine cuisiner de belles miches dans une cocotte Le Creuset et offrir un pain tout chaud à mes nouveaux voisins comme cadeau de bienvenue. Avant de me lancer dans cette folle aventure de pain, je pensais que la partie la plus compliquée serait de faire du levain - puis, de le maintenir en vie. Est-ce si compliqué que ça ? Au final, non. Mais c’est long. Trèèèès long.
Parlons un peu de levain, car c’est, finalement, la star de ce pain. Non, je ne peux pas vous apprendre à faire votre levain - déjà, car, comme je l’ai dit plus haut, ce n’est pas moi qui l’ai fait, mais mon compagnon. Puis, parce que les ressources sur internet ne manquent pas et que vous en trouverez beaucoup avec une simple recherche Google. Voilà cependant ce que je peux vous dire : mon levain est composé à 50% d’eau, et 50% de farine.
Parlons maintenant farine. L’ingrédient le plus important de votre pain, c’est celui-ci. J’utilise en majorité de la farine bio T65 - ce qui veut dire que cette recette ne fonctionnera pas avec de la T45, ni avec de la T55. Croyez-moi, j’ai essayé. Est-ce que vous aurez un pain à la fin ? Bien sûr. Mais ça n’aura ni le même goût, ni la même texture. Quant à la farine complète que j’y mets (en petite quantité), vous pouvez tenter de la remplacer par de la farine de sarrasin, d’épeautre, ou même d’avoine.
Cette recette peut sembler compliquée, mais elle ne l’est pas tant que ça. Ce n’est pas à proprement parlé un pain sans pétrissage, puisqu’on utilise la technique de “stretch and fold” (étirer et plier), qui remplace le pétrissage. A part cette étape, il vous suffit de mélanger, de former, et d’attendre (beaucoup). Ça ne demande donc pas beaucoup de travail, mais ça demande, je ne vais pas vous mentir, pas mal de temps. J’espère vraiment que ce joli pain vous plaira, car c’est le fruit de nombreux essais !
Pour le levain, la veille au soir, préparez votre levain. Dans un petit bocal, mélangez d'abord le levain affamé et l'eau. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau. Couvrez avec une assiette ou un couvercle, mais surtout sans le fermer - il ne faut pas que ce soit hermétique. Si besoin, pour voir si le levain s'est activé, mettez un élastique autour du bocal, au niveau de la surface. Laissez pousser toute la nuit. Le lendemain matin, votre levain devrait avoir gonflé, puis légèrement diminué : vous devriez pouvoir le voir sur les bords du bocal. C'est le moment idéal pour préparer votre pain !
Vous pourrez le faire cuire le soir même. Versez tout votre levain dans un grand saladier et ajoutez l'eau et mélangez. Ajoutez ensuite les deux farines, et mélangez jusqu'à ne plus voir de farine non incorporée. C'est maintenant le moment de l'autolyse : couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez reposer au minimum 30 minutes, au mieux 1 heure. Après l'autolyse, il est temps de rajouter le sel : saupoudrez-le sur la surface de la pâte, puis utilisez vos mains pour l'incorporer. Pour chaque étape, regardez la vidéo pour voir comment je m'y prends. La pâte devrait complètement changer de texture.
Stretch and fold : étirer et plier la pâte. Faites un premier tour de 4 plis : mouillez vos mains, passez-les sous un bord de la pâte, étirez-la puis rabattez-la sur le dessus. Couvrez avec un torchon propre. Répétez l'opération 30 minutes après, puis encore toutes les 30 minutes jusqu’au quatrième tour. Au bout de plusieurs tours, la pâte devrait développer de la force et être plus facile à travailler. Il est maintenant temps de couvrir à nouveau le saladier et de faire votre première pousse: personnellement, je ne dépasse pas 2 heures de repos (1 heure à température ambiante, 1 heure au frigo) - plus vous ferez pousser, plus le goût de levain sera prononcé.
Le façonnage est l’étape suivante. Je farine légèrement mon plan de travail, j’y verse ma pâte sortie du frigo, puis je la plie sur elle-même en faisant 3 plis et en les scellant comme des points de suture. Je roule ensuite la pâte sur elle-même comme une bûche et la couvre d’un torchon pour 10 minutes. Pendant ce temps, je prépare mon banneton et j’étale la farine sur le tissu du banneton. Après 10 minutes, je crée de la tension sur la pâte et la dépose dans le banneton, côté lisse vers le fond. Je fais la deuxième pousse : 1 heure à température ambiante, puis 1 heure au frigo.
Cuisson et astuce vapeur. Il est temps de cuire notre pain ! Environ 10 minutes avant la fin de la deuxième pousse, préchauffez le four et votre cocotte à 250°C. Sortez le pain du frigo, retournez-le sur une feuille de papier cuisson et grignez-le. Placez-le dans la cocotte chaude, remettez le couvercle et baissez la température à 220°C. La vapeur pendant les premiers minutes favorise le développement et la croûte. Environ 30 à 40 minutes de cuisson suffisent selon les fours. Laissez refroidir sur une grille au moins 2 heures avant de déguster pour évacuer le gaz et profiter pleinement de la mie.
- Le levain: relancer, nourrir, vérifier flottest
- La farine: T65; substitutions possibles
- Autolyse et pliages: développement du gluten
- Façonnage et pousse: banneton et frigo
- Cuisson en cocotte: vapeur et grignes
Variantes et conseils pratiques
Variez les farines, ajoutez des graines, et adaptez l’hydratation selon la farine utilisée. Si vous partez sur une pâte plus ferme, les pliages peuvent être plus simples et la mie restera dense et sèche. Si vous démarrez, privilégiez une pâte moins hydratée et une farine blanche straightforward avant d’expérimenter avec des farines complètes ou des mélanges. La fermentation et les pliages restent les éléments clés qui déterminent la texture et la hauteur du pain.
On peut aussi réaliser des pains sans cocotte en pétrissant et en utilisant une pierre à pizza, mais les résultats en cocotte donnent une croûte plus croustillante et une mie plus aérienne grâce à la vapeur contenue.
Pour nourrir le levain: sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le autour de midi; le pic de fermentation apparaît 4 à 5 heures plus tard. Le test de flottaison est un indicateur clé: si une petite cuillère de levain flotte dans l’eau, il est prêt.
TUTO : Pliage rapide en voile de bateau !
Et pour ceux qui veulent aller encore plus loin, il existe des variantes comme le passage du levain liquide à levain dur, et l’utilisation de banetons différents. Le levain peut se transmettre comme un compagnon domestique et se recycler avec des rafraîchis réguliers pour des fournées successives. La cuisson en cocotte peut nécessiter une étape d’étuve en début de cuisson afin d’assurer une montée optimale.
En bref, faire son pain au levain demande du temps et de l’organisation, mais avec de la patience et une bonne organisation, on obtient un pain tendre, croquant et riche en saveur. Le plaisir du faire soi-même et l’odeur alléchante en sortant le pain du four récompenseront toutes les heures passées en cuisine.
Note: la méthode présentée est un point de départ. Ajustez les pliages, l’hydratation et les températures selon votre équipement et votre farine. Patience et expérience mèneront à de meilleurs résultats.
Bon ben, troisième mercredi de la boulange ! Maintenant que tu es devenu un pro du levain maison, passons aux choses sérieuses : le Pain au levain maison. Cette recette est une colonne vertébrale pour des fournées régulières et riches en saveur.
Ingrédients et progression pour 2 petits pains
Levain: 150 g d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 250 g de farine type 45.
Progression: mélangez les éléments du levain et laissez lever 1 h 30, puis mélangez avec les autres éléments et formez deux pâtons. Faites lever 3 heures dans des bannetons bien farinés, puis préchauffez le four à 250 °C et enfournez après avoir fait les grignes. Cuisson en cocotte: 20 minutes à couvert puis 15 minutes à découvert. Sur pierre, 35 minutes environ. Refroidissement d’au moins 30 minutes sur grille.