Nombre de chefs et de restaurants proposent un plat signature, une recette qu’ils maîtrisent parfaitement et qu’on n’imagine pas voir disparaître de la carte, même temporairement. À Paris, une brasserie - qui propose 3 adresses dans la Capitale - a poussé le concept à l’extrême en proposant un plat unique. Il s’agit sans doute de l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française et de la bistronomie : l’entrecôte frites, d’où le nom du restaurant : le Relais de l’Entrecôte.
Le succès de ce restaurant ne se dément pas depuis 1959. Il tient à sa sauce, quasi "philosophale", que notre enquêteur a su décrypter. Restaurant plus connu pour son plat unique (l'entrecôte) que par son nom, alors que l'un et l'autre figurent sur l'enseigne, tel est le paradoxe entretenu depuis près d'un demi siècle entre Le Relais de Venise, son Entrecôte, et une clientèle, aujourd'hui internationale, qui ne jure que par la sauce.
Origines et mystère
Précisons qu'il n'y a rien de vénitien sur la carte. C'est en 1959 que Paul Gineste de Saurs créa, sur le modèle, dit-on, d'un restaurant genevois, une formule immuable composée d'une salade aux noix, d'une pièce de viande en deux services accompagnée de frites à volonté et surtout d'une sauce miraculeuse. Des imitateurs ont cru le percer en imaginant que la divine mixture contenait des anchois ; d'autres estiment qu'elle est un philtre, élaboré secrètement au sein de la famille, près de Toulouse, ou qu'elle est "importée de Suisse". Il est vrai que l'extraordinaire succès de cette sauce quasi "philosophale" a suscité bien des vocations, tant au sein même de la famille à Nantes, à Toulouse, à Bordeaux et à Montpellier, qu'à l'extérieur du clan.
À défaut de pouvoir breveter la sauce, malgré les efforts d'Alain Senderens autrefois en faveur d'une reconnaissance de la création culinaire, seule l'enseigne a pu être - temporairement - protégée. Aujourd'hui, deux établissements seulement, à Londres et à Barcelone, peuvent se réclamer de la maison mère du boulevard Pereire et servir la fameuse sauce. Le succès est tel que chaque jour, à 11 h 30 et à 19 heures, et par tous les temps, une queue se forme sur le trottoir devant la porte de l'établissement parisien.
Deux écoles, deux versions
La composition de cette préparation devenue iconique est l’enjeu de nombreuses conjectures depuis des décennies. Deux grandes écoles s’affrontent. Si tout le monde s’accorde sur l'utilisation de thym, de moutarde, d’échalote et de beurre, le désaccord concerne l’usage de foies de volaille pour certains et d’anchois pour d’autres. Deux produits que l’on ne s’attend pas forcément à retrouver dans une sauce, mais qui en font la spécificité.
Des influenceurs et cuisiniers amateurs ont proposé leurs versions. L’influenceuse connue sous le pseudonyme d'"Elle a la flemme" a opté pour la version aux anchois. Il faut dire que, fidèle à ses principes, elle défend une recette "en mode express parce qu’ici on a la flemme". L'influenceuse pense avoir percé le mystère de la sauce de l'Entrecôte.
La version "anchois" : recette rapide (proposée par une influenceuse)
Épluchez et taillez grossièrement l’échalote. Inutile de l’émincer puisqu’elle sera mixée par la suite. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez les échalotes et faites-les suer et légèrement dorer pendant quelques minutes. Attention à ne pas mettre le feu trop fort, car le beurre ne doit pas brûler.
Pendant ce temps, déposez les herbes, les anchois, les câpres et les noix dans la cuve d’un mixeur. Ajoutez les échalotes et le beurre fondu, puis mixez une première fois jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Clarifiez un œuf et réservez le blanc pour une autre recette. Déposez le jaune dans la préparation. Assaisonnez de sauce Worcestershire, de vinaigre balsamique et de noix de muscade râpée. Mixez à nouveau. Remettez la sauce dans la casserole pour la réchauffer à feu doux. Nappez-en généreusement votre entrecôte grillée avant de déguster.
La version "foies de volaille" : recette traditionnelle créditée à l'enseigne
Ses ingrédients sont le foie de volaille, le thym frais et la fleur de thym, la crème fleurette, la moutarde blanche, le beurre et l'eau, le sel, le poivre. Ustensiles : une casserole, un mixer, un chinois. En voici la progression.
- D'une part, faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer.
- D'autre part, faire réduire à feu doux la crème liquide (fleurette) avec la moutarde blanche de Dijon et parfumer à la fleur de thym fraîche.
- Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite.
- Attention à l'évolution de la sauce : lorsqu'elle épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d'eau. Rectifier, sel et poivre du moulin.
Rien de plus simple, en apparence. Cette recette exige cependant un certain tour de main, c'est-à-dire plus d'application que d'inspiration. Elle doit moins au génie d'un grand cuisinier qu'aux mille inconnus modestes qui, depuis des générations, ont tourné la spatule de bois dans la casserole.
Une procédure détaillée inspirée de plusieurs sources
Dans une poêle, faire blondir doucement les foies de volaille avec un noisette de beurre et du thym frais. Les faire légèrement colorer pendant 5mn. Dans une autre poêle, faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche de Dijon pendant 5mn à feu moyen et parfumer de thym frais. Ajouter ensuite les foies de volailles mixés préalablement passés au chinois. Laisser à feu moyen pendant 5mn de plus en remuant fréquemment. Attention à l’évolution de la sauce, lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme en petit morceaux et 5cl d’eau.
Dans la même sauteuse, faites fondre la noix de beurre et faites-y dorer les foies de volaille, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés mais pas secs. Assaisonnez de sel et poivre et parsemez de la moitié du thym effeuillé. Versez la crème et la moutarde dans la sauteuse et faites chauffer sur feux doux. Salez, poivre et ajoutez le reste de thym. Ajoutez la purée de foies de volaille en la passant à travers un tamis. Mélangez à l’aide d’un petit fouet et lorsque la sauce a épaissi, incorporez le beurre en petits dés tout en remuant, puis versez l’eau.
UNE RECETTE À L'ANCIENNE QUE JE FAIS TRÈS SOUVENT AVEC DU BEURRE À L'AIL MAISON | FOIES DE VOLAILLES
La préparation de l'entrecôte et des frites
Il est relativement aisé, à la condition d'avoir un bon fournisseur, de se procurer une entrecôte savoureuse (en l'occurrence celle des boucheries Pétard) et de trouver la bonne pomme de terre. L'art de la frite est du même ressort. La pomme de terre, épluchée à la main, ne doit jamais être trempée dans l'eau ; elle doit être "blanchie" dans une huile d'arachide propre à 160°C, puis saisie ensuite à 180°C. C'est de ces deux cuissons successives que dépendent le doré, le croustillant en surface et le moelleux de la frite, quelle qu'en soit la taille.
Avec une consommation annuelle de 30 kg par personne, la France reste attachée à la pomme de terre de qualité. La bintje, reine de la frite, se fait rare, mais beaucoup d'autres parmi les 300 variétés, telle l'agria, sont équivalentes. Pour la qualité constante de sa viande, sa sauce culte et ses frites maison, son service alerte, ses prix raisonnables, le Relais de Venise mérite le statut d'institution conféré par sa clientèle.
Préchauffez votre four à 40°C. Faites chauffer la sauteuse sur feu vif, sans matière grasse. Pour vérifier la température, faites tomber quelques gouttes d’eau dans la sauteuse et si celle-ci se disperse immédiatement en petites perles, c’est parfait. Baissez le feu aux 2/3. Faites-y saisir les entrecôtes (l’une après l’autre si elles sont très grandes). Attendez 2 minutes avant de les retourner, puis saisissez également l’autre face pendant 2 min pour une cuisson saignante. Déposez les entrecôtes dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium.
Sortez les entrecôtes du four puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Remettez la sauce dans la casserole pour la réchauffer à feu doux. Nappez-en généreusement votre entrecôte grillée avant de déguster.
Variantes, astuces et diffusion
Le célèbre restaurant l’Entrecôte qu’on ne présente plus pour son seul et unique menu à 19,50€ nous confie, exclusivité, la recette de sa sauce secrète que tout le monde s’arrache. Si l’Entrecôte fonctionne si bien c’est sans conteste pour ses produits frais et sa cuisine faite maison. Mais pas seulement ! Les restaurateurs ont fait de cette adresse une entité à part réputée pour THE sauce qu'elle a su garder top secrète au fil du temps.
Celle dans laquelle ton faux-filet baigne et où tes frites font trempettes tant elle a un goût de reviens-y. Crois-le ou non, elle contient 8 ingrédients différents qui ne sont guère difficiles à trouver sur le marché. Pour l’émulsion : dote-toi de 2 gousses d’ail, du jus de citron pressé, et des 125 ml d’huile d’olive. Une fois ces deux préparations réalisées : dans une casserole, rassemble les 2 mixtures afin qu’elles ne fassent qu’une. Sur feu doux et à l’aide d’un fouet, remu jusqu’à obtention d’une sauce bien homogène.
Observations finales sur le mythe
Le succès est tel que chaque jour, à 11 h 30 et à 19 heures, et par tous les temps, une queue se forme sur le trottoir devant la porte de l'établissement parisien. Il est relativement aisé, à la condition d'avoir un bon fournisseur, de se procurer une entrecôte savoureuse et de trouver la bonne pomme de terre. Inutile d'en solliciter la recette, puisque toute la stratégie de Paul Gineste de Saurs et de ses successeurs a consisté précisément à entretenir le mystère.
Cette recette exige cependant un certain tour de main. Rien de plus simple, en apparence. Elle doit moins au génie d'un grand cuisinier qu'aux mille inconnus modestes qui, depuis des générations, ont tourné la spatule de bois dans la casserole.