Cette recette rassemble une tarte à la rhubarbe rehaussée d’une meringue aérienne, avec des variantes de pâte et des conseils techniques pour réussir la cuisson et le dressage. La tarte peut se décliner en version « meringue française » traditionnelle ou en version suisse ou italienne selon les préférences et le matériel disponible. Le texte réunit les étapes clés de préparation de la pâte, de l’appareil à la rhubarbe et de la meringue, ainsi que des conseils pratiques et des variantes pour adapter la recette à son four et à ses goûts.
Pâte brisée amande et version datée des conseils de repos
Pour la pâte sucrée aux amandes : Mélanger le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse (avec la feuille du robot). Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement, puis ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse minimale. Ne pas trop travailler la pâte. Ramasser la pâte en boule. Filmer et réserver au frais 10 min au minimum. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un cercle de 22 cm de diamètre et 4 cm d’hauteur. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver au frais. Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au moins 20 min (je le mets au congélateur).
Garniture à la rhubarbe et aromates
Pour la garniture : Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçon d’environ 2 cm. Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de 50 g de sucre. Enfourner dans un four préchauffé à 120 °C pendant environ 30 min pour que la rhubarbe confise. La passer à la passoire pour enlever le jus. Découper les pommes en petits dés et les mélanger à la rhubarbe. Recouvrir le fond de tarte de poudre d’amande puis ajouter les fruits. Mélanger les œufs avec le sucre cassonade, ajouter la crème liquide et les graines de la gousse de vanille. Verser ce mélange sur les fruits. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 50 min (à adapter en fonction de votre four). Laisser complètement refroidir avant de démouler.
Meringues italienne et française: méthodes et choix
Pour la meringue italienne : Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min). Disposer la meringue de façon aléatoire sur la tarte bien froide. Vous pouvez aussi réaliser une meringue française, qui est plus simple et rapide à monter avec des blancs et du sucre.
Pour la meringue française: battre les blancs en neige et incorporer le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue ferme. Une meringue bien montée donne une croûte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, qui contrebalance l’acidité de la rhubarbe et le fond riche de la pâte et de l’appareil.
Cuisson finale et dressage
Disposer la meringue sur tarte bien froide et, selon la variante choisie, passer rapidement sous le gril ou avec un chalumeau pour colorer légèrement la surface. Finir par quelques minutes sous le gril tout en surveillant. Le refroidissement complet permet à la meringue de prendre et de se déposer sans retomber.
Conseils et variantes pratiques
La rhubarbe est naturellement acide; pour équilibrer, on peut la macérer avec du sucre avant utilisation et ajuster légèrement le sucre dans l’appareil à la rhubarbe. On peut aussi réaliser la tarte avec ou sans meringue, en adaptant l’appareil à la rhubarbe (par exemple réduire le nombre d’œufs et ajuster le sucre). Le choix de la farine pour la pâte, T55 plutôt que T45, limite le rétrécissement et améliore la tenue. Laisser reposer la pâte au frais et utiliser deux feuilles de papier cuisson pour étaler évite d’ajouter de la farine et facilite le travail.
Pour la migaine (l’appareil à base d’œufs et de crème utilisé avant cuisson), l’important est d’obtenir une texture homogène et de ne pas surcuire les oeufs. Si vous préparez une tarte rhubarbe meringuée « à l’ancienne », vous pouvez rester fidèle à la méthode classique et ensuite pocher la meringue selon le style Luigi ou Casavida.
Idées et anecdotes de service
Cette tarte peut être présentée en version plus légère avec une pâte brisée moins sucrée et une rhubarbe delestée du jus, ce qui donne une texture fondante et équilibrée entre acide et sucré. Des notes personnelles évoquent des variations comme l’utilisation de meringue suisse avec un coup de chalumeau, ou l’emploi d’un sirop de jus de rhubarbe pour lustrer d’autres desserts.
Tarte à la rhubarbe meringuée de Christine Ferber - Les Carnets de Julie
La recette issue des passages répétitifs mêle des instructions claires et des conseils pratiques: faire dégorger la rhubarbe, préparer la pâte, cuire partiellement, ajouter l’appareil à la rhubarbe, puis meringuer et finaliser au four.
| Élément | Préparation | Cuisson |
|---|---|---|
| Pâte | Mélanger beurre, sucre glace, farine, sel; ajouter œuf et amandes | Repos au frais; fond ferme et doré |
| Garniture | Rhubarbe confite + pommes, poudre d’amandes | Appareil œufs/crème vanille |
| Meringue | Blancs montés, sucre versé en pluie | Italie: cuisson sur tarte ou suisse/ française selon choix |
Vous pouvez conserver cette tarte 24h à température ambiante, idéalement sous une cloche. Le jus de rhubarbe récupéré lors du dégorgement peut servir à réaliser un sirop léger pour lustrer d’autres desserts ou pour aromatiser un rhum arrangé.