Cette préparation met à l’honneur l’œuf mollet bio et les asperges, associées à une émulsion gourmande et à une panure croustillante façon Anglaise. Elle s’inspire d’un service hôtelier et propose une présentation soignée, idéale pour impressionner lors d’un dîner estival à Valbonne.
Ingrédients et préparatifs préliminaires
- Œufs bio
- Asperges vertes
- Comté fondu pour l’émulsion
- Chapelure, poudre de noisettes, farine, œuf, sel, poivre (pour la panure à l’Anglaise)
- Beurre pour poêler les asperges
- Jus et herbes aromatiques au choix (ciboulette, noisettes torréfiées pour le décor)
- Pour la sauce verte (facultatif) : liaison verte, lait demi-écrémé, bouillon, vinaigre, haricots verts
Préparation de l’émulsion et des œufs mollets
- Préparer l’Emulsion : Mettre tous les ingrédients au « Bain Marie ». Mixer une fois le Comté fondu.
- Cuire les œufs 5 minutes (une fois l’eau bouillante) pour les obtenir « mollet ». Rafraîchir.
- Une fois froid, les écailler et les paner à « l’Anglaise » dans le mélange chapelure, poudre de noisettes, farine, œuf, sel et poivre.
Cuisson des asperges et dressage
- Cuire les Asperges dans une casserole d’eau salée pendant environ 5 minutes après ébullition, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée afin qu’elles conservent leur belle couleur.
- Au moment de servir : plonger l’œuf, préalablement roulé dans la panure, dans une friteuse à 160° pendant 6 minutes.
- Poêler les asperges dans du beurre jusqu’à dorure légère.
- Dresser selon vos envies : disposer les asperges en lit, poser l’œuf mollet pané au centre ou en nid, et ajouter les décorations comme des noisettes torréfiées et de la ciboulette.
Variantes et accompagnements
- Salade de crevettes aux œufs mollets et aux cacahuètes
- Œufs mollets panés aux noix sur lit d’épinards
- Œufs bénédictine et Salade de légumes tièdes à l’œuf cassé
- Asperges vertes aux œufs mollets et jambon cru
- Oeuf mollet frit et cèpes en persillade
- Salade de roquette au chorizo et œufs mollets
- Fricassée de champignons et œufs mollets
- Epinards et œufs mollets au beurre balsamique
Conseils et astuces de Chef
- Cuisinez les asperges comme un chef avec une cuisson rapide et un choc thermique pour conserver couleur et fraîcheur.
- Pour la sauce verte, prélevez 100 g de liaison verte et mélangez-la avec 15 cl de lait demi-écrémé et 5 cl de bouillon, puis passez au chinois-étamine.
- Équeutez soigneusement les haricots verts et laissez-les cuire 6 à 8 minutes selon leur épaisseur dans une eau bouillante bien salée.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, additionnée de vinaigre d’alcool, mettez les œufs à cuire 5 minutes (pour des mollets parfaits).
- Les champignons de Paris doivent être essuyés sans les laver à grande eau, puis coupés en lamelles et servis dans un mélange avec échalote et haricots verts.
Décor et service
Pour le décor, vous pouvez utiliser des noisettes torréfiées et des herbes telles que la ciboulette. Le dressage peut présenter un nid central composé des légumes et de l’œuf mollet, afin de mettre en valeur les couleurs et les textures.
Cyril Lignac : sa recette printanière des asperges vertes aux œufs mollets et parmesan
Notes sur l’origine et l’inspiration
Cette recette vous est proposée par l’hôtel / restaurant « PARENTHESE » et s’inspire d’approches professionnelles pour obtenir des œufs mollets parfaits et des accompagnements harmonieux.