Vous connaissez ma passion pour la parfaite recette du Cake marbré de François Perret. J’en rêvais ce WE, du coup je l’ai adapté pour mon moule à bundt cake histoire de changer un peu. Ca donne un bundt cake marbré, quoi. Ca rend super beau sous cette forme et en plus il y en a encore plus que dans un moule à cake.
Caudra, j’ai aussi tenté de la réaliser au robot pâtissier plutôt qu’au Magimix. C’est un peu plus long mais j’ai trouvé la texture un peu moins tassée, ce bundt cake marbré aurait limite pu se passer d’imbibage. Attention, il ne s’agit pas d’un bundt cake, niveau texture c’est vraiment un cake cuit dans un joli moule à bundt cake. Pour un vrai bundt cake, allez voir ma recette du bundt cake tout chocolat.
Ingrédients principaux et organisation des appareils
Bundt cake marbré 112g de beurre 245g de sucre semoule 1,5 œuf 1 gousse de vanille 2g de sel fin 165g de crème liquide entière 210g de farine 5g de levure chimique 112g de beurre 245g de sucre semoule 1,5 œuf 30g de cacao en poudre non sucré 2g de sel fin 165g de crème liquide entière 180g de farine 5g de levure chimique 50g de sucre 12cl d’eau 3 cuillères à soupe de rhum 150g de chocolat noir 60% 250g (25cl) de crème liquide entière 60g de miel 60g de beurre à température ambiante
Dans le bol du robot pâtissier, battez le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure puis enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche. Dans le bol du robot pâtissier, battez le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et le cacao puis enfin la crème. Mettez l’appareil obtenu en poche.
Badigeonnez votre moule à bundt cake d’un peu de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Tracez un cercle de pâte vanille autour du moule puis ajoutez un trait de pâte chocolat exactement par-dessus et ainsi de suite en alternant les couleurs. Secouez légèrement le moule pour bien répartir la pâte partout dans le moule. A la fin, tapez fermement le moule à cake sur une table plusieurs fois de suite pour à nouveau bien répartir la pâte dans le moule. Enfournez pour environ 1h45 à 150° (la pointe d’un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche, selon les fours et la forme du moule, cela peut prendre jusqu’à 2h de cuisson).
Imprégnage et glaçage
Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Hors du feu ajoutez le rhum (si vous l’ajoutez avant il s’évaporera à la cuisson). Imbibez le cake tiède encore dans son moule de sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus (j’ai utilisé tout le sirop). Laissez le cake reposer dans son moule au réfrigérateur pendant 12h. Avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez délicatement le cake en relevant petit à petit le moule en silicone. Posez le gâteau démoulé sur une grille et réservez-le au congélateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Mélangez la crème et le chocolat en réalisant une émulsion en 3 fois puis ajoutez le beurre coupé en dés. Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Laissez le mélange tiédir, jusqu’à ce que sa température se situe autour de 35°. Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille. Déposez un moule à manqué ou une feuille de papier d’alu sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage. Versez immédiatement le glaçage sur le dessus des rainures de votre bundt cake marbré, laissez un peu couler puis lisser à l’aide d’une spatule pour que tout le gâteau soit bien glacé. Récupérez l’excédent de glaçage et faites à nouveau couler sur le cake pour obtenir un glaçage épais (c’est ça qui est bon!). Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur.
Contexte et anecdotes
Alors celui là, ça faisait un moment qu’il me faisait de l’oeil ! Ses jolies couches superposées et moelleuses, son nappage brillant etc.. bref comment ne pas succomber au Marbré de François Perret, chef pâtissier du Ritz ? Elu meilleur chef pâtissier de restaurant au monde en 2019, oui rien que ça, il trouve sa particularité dans le visuel très gourmand de ses créations. Alors comment une recette si recherché pourrait-elle se retrouver sur les quelques pages de ce blog ? Et bien tout simplement grâce à Anne-Sophie, alias FashionCooking, gagnante de la saison 3 du Meilleur Pâtissier! A l’occasion d’un tea-time au Shangri-La, où officiait alors le Chef, elle avait pu obtenir quelques indices sur la composition lui permettant par la suite d’en faire profiter ses lecteurs !!
Bon et des marbrés j’en ai mangé mais là je dois dire que l’on tient LA recette. En réalité le secret se trouve dans l’imbibage du cake d’un sirop de rhum. C’est lui qui va conférer tout son moelleux au cake et accentuer le goût en chocolat !
Variantes et recettes associées
Et pour varier les plaisirs, voici des extraits et variantes tirés du même esprit, comme le Zebra Cake ou des adaptations avec pâte à glacer et glaçage rocher. Le Zebra Cake est préparé avec des couches alternées vanille et cacao, et il peut être garni d’amandes torréfiées et d’un glaçage chocolaté lisse. Le marbré peut aussi être réalisé en format cake ou mini-cakes et se conserve très bien dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.
Le principe reste le même: pâte vanille et pâte chocolat, marbrage par mélange et marquage par zigzag, puis cuisson lente et imbibage subtil au rhum qui apporte humidité et profondeur aromatique.
Le secret du glaçage tendre noir ou lait repose sur une émulsion maîtrisée et une température contrôlée autour de 35-37°C pour obtenir un glaçage lisse et brillant qui nappait parfaitement les rainures du gâteau.
Recette du Marbré au chocolat facile - 750g
Ce cake marbré, grâce à l’imbibage et au glaçage soyeux, se distingue par son moelleux intense et son visuel ludique. Il incarne parfaitement l’esprit du Meilleur Pâtissier et le raffinement du Ritz, tout en restant accessible pour les cuisiniers amateurs qui souhaitent s’essayer à une version sophistiquée du marbré classique.
| Éléments clés | Description |
|---|---|
| Appareils | Pâte vanille et pâte chocolat en alternance |
| Cuisson | Longue et douce, 150°C, environ 1h30 à 2h selon moule |
| Imbibage | Sirop de rhum ajouté après cuisson |
| Glaçage | Émulsion crème-chocolat-beurre, nappe généreusement |
Le déroulé est le même que pour la pâte vanille et cacao en alternance, avec marquage et levage maîtrisés et une finition glaçage qui rend le gâteau encore plus gourmand. Le marbré peut être adapté en Zebra Cake, et la technique de marbrage peut varier selon les outils et les préférences de chaque cuisinier.