La pavlova et son histoire ne cessent d'alimenter les hypothèses sur son origine. Australienne, néo-zélandaise, européenne... La pavlova aux fruits rouges a pour origine un hommage à l'illustre ballerine Anna Pavlova.
La figure inspiratrice : Anna Pavlova
Au tout début du XXe siècle, la danseuse, née en 1881 à Saint-Pétersbourg, est déjà surnommée « l'incomparable » ou encore « la ballerine absolue ». L'élève de l'école impériale de Saint-Pétersbourg semble voler à chacun de ses pas. Pavlova incarne la grâce et la délicatesse. Première ballerine à se représenter lors d’une tournée internationale, Anna Pavlova a littéralement mis le monde à ses pieds à chaque représentation.
Jamais auparavant une danseuse n’avait été aussi célèbre et autant adulée à travers le monde. C’est dans les années 20 qu’elle se produit en Océanie. Anna Pavlova y est acclamée et ses spectateurs voient en elle un ange : « elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». La légende du ballet est née et Anna Pavlova entre alors à jamais dans le cœur des Australiens et des Néo-Zélandais. Elle déchaîna les passions, notamment de ses adorateurs à travers le monde qui ont parfois été jusqu’à se donner la mort par amour pour elle. C’est la première star du XXème siècle.
Origine et controverses autour du dessert
Les premières recettes de la pavlova apparaissent dans les livres de cuisine néo-zélandais et australiens des années 1920 et 1930. En Nouvelle-Zélande, son invention est souvent attribuée au chef d’un hôtel de Wellington aux alentours de 1926. Selon le biographe Keith Mooney, c’est un jeune pâtissier de Wellington fou d’amour pour la danseuse qui aurait élaboré la première pavlova en Nouvelle-Zélande, la meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse.
D’autres sources australiennes attribuent la paternité de la star des desserts au chef Bert Sache. La raison ? Bert Sache, le chef de l'Esplanade Hotel de Perth en Australie a affirmé pendant longtemps que la pavlova était l’une de ses créations. Toutefois, après avoir clamé et revendiqué toute sa vie la paternité de la pavlova, Bert Sache finit par admettre en 1973 que sa recette de pavlova était réécrite et tirée d’une recette originale néo-zélandaise.
Malgré les disputes sur son origine, la pavlova est devenue un symbole culinaire des deux pays. En 2007, le débat s’enflamme. En cause, un spot publicitaire énumérant les spécialités néo-zélandaises appropriées par l’Australie. En 2008, l’anthropologue culinaire Helen Leach publie son livre « The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History » afin d’éclaircir le sujet une fois pour toutes. Si la paternité de la pavlova n’est pas assurée, les sources tendent donc plus vers une origine néo-zélandaise.
Non. Il n'y a pas de preuve ou de théorie allant dans le sens d'une pavlova d'origine italienne. En revanche, certaines pistes pourraient appuyer la thèse d’une pavlova d'origine dans un pays d'Europe.
Description du dessert et variantes
Si la pavlova est si légère, c'est qu'il ne s'agit pas à proprement parler d'un gâteau. La recette ne contient ni pâte ni levures. Sa base de meringue lui donne sa texture craquante. Sa garniture de crème fouettée et de fruits frais acidulés lui apporte son équilibre entre onctuosité et acidité.
La pavlova d'origine est un dessert surmonté de fruits frais. Le choix des fruits peut évoluer selon les saisons et les pays. Leur couleur, d'un rouge profond et vibrant, contraste aussi avec la blancheur de la crème. En l'absence de fruits rouges à disposition, la pavlova se fait aussi avec des kiwis ou des fruits de la passion, par exemple. Les variantes surmontées d'un seul fruit rouge sont aussi possibles.
Composé de meringue, de chantilly et de fruits, ce dessert est aussi croquant que moelleux. Un dessert tout en rondeur et tellement délicat que l'on s'étonne volontiers qu'il puisse être la source d'une querelle. Il se compose d’une grande meringue croustillante dehors et moelleuse dedans, que vient napper une épaisse couche de crème fouettée, onctueuse à souhait. Avec, pour couronner le tout, une farandole de fruits de saison choisis selon l’inspiration et disposés avec grâce, fraises, kiwis, fruits de la Passion, pêches…
La pavlova et les fêtes
Particulièrement colorée et légère, la pavlova s’est fortement exportée notamment pour célébrer les fêtes de Noël et de fin d’année dans les pays anglo-saxons. Pour l’hémisphère sud, Noël se déroule en été et ce dessert frais et fruité est le plus adapté pour les tables de fêtes. Devenue une tradition de Noël au fil des années, la Christmas pavlova devient irremplaçable c’est l’équivalent de notre bûche de Noël.
Même si elle se déguste aussi dans les pays de l’hémisphère nord comme les États-Unis ou le Royaume-Uni qui l’apprécient aussi pendant les fêtes de fin d’année, on privilégiera des fruits « d’hiver » pour profiter au maximum de leurs saveurs de saison. Les agrumes ont cette particularité de donner une touche acidulée à votre pavlova et se marient extrêmement bien avec la douceur de la crème et de la meringue. Dans le sud, en revanche c’est l’explosion des fruits d’été pendant la période de Noël. À l’origine, la pavlova est donc un dessert estival et possède quelques autres particularités selon les pays qui l’ont adopté. La pavlova d’hiver fait donc de nombreux adeptes en Europe.
Variantes créatives et influences
La pavlova d’influence européenne revêt des saveurs étonnantes qui pourront challenger les plus téméraires des pâtissiers. Il existe par exemple, la pavlova façon tiramisu avec son nappage au marscarpone ! La pavlova au Turron, gourmandise espagnole par excellence. La pavlova façon turque avec son nappage aux éclats de pistaches. Les amoureux de la pavlova et de la pâtisserie l’ont bien compris : ce dessert vous permet d’expérimenter toujours de nouvelles saveurs et de nouvelles associations.
Si vous êtes intéressés et que vous avez besoin d’inspiration, 1.2.3 Pavlova vous partage ses idées de recettes de pavlova faciles et originales.
Recette de base : méthode résumée
Preheat the oven to 110°C (230°F/Gas Mark ¼). Put the egg whites into the bowl of a stand mixer (or a large glass bowl with a hand mixer) Turn on to a medium speed and whisk until they begin to go frothy and hold their shape a little. Mix the caster, icing sugar together, then add about one third to the eggs in a steady stream, whisking all the time on medium to high. The mixture will now begin to thicken a little. Make sure that all the sugar has dissolved before you add any more. Then add the final third of the sugar along with the cornflour. Whisk on high now, since the egg mixture will be much more stable. Keep whisking until you reach the stiff-peak stage.
Draw a 25cm circle on a piece of parchment paper and use it to line a large baking sheet, then draw a 10cm circle in the middle. This is your stencil. Put dollops of the meringue mixture on to the wreath stencil, keeping it within the edges. Bake for 1 hour 30 minutes, until the outside is hard but still white. Whisk up the cream, vanilla and sugar in a bowl until it is just beginning to hold soft peaks. Cover with cling film and chill until needed. Carefully slide your Pavlova wreath on to a large, flat serving plate. Serve straight away.
Dessert : Mini pavlovas faciles - Recette de meringues maison
Popularité et héritage culturel
Délicate et intemporelle, la pavlova déçoit rarement. Si elle a toujours été appréciée pour sa légèreté et sa douceur, la pavlova connaît un succès grandissant ces dernières années. Peu étonnant donc que sa paternité fasse l’objet de revendications. Pavlova fut l’une des ballerines les plus célèbres de son temps et parcourut le monde avec sa propre compagnie de ballet. C’est d’ailleurs lors de l’une de ses tournées qu’elle se produisit en Océanie dans les années 20.
La pavlova vient-elle d’Australie ou de Nouvelle Zélande ? Les Néo-Zélandais et les Australiens, qui savourent ce délice en toutes circonstances, et particulièrement pour les fêtes, s’accordent sur un point : le nom de «leur» dessert national rend hommage à une ballerine russe née à Saint-Pétersbourg, Anna Matveïevna Pavlova (1881-1931), qui fit tourner les têtes aussi sûrement que son tutu vaporeux. C’est dans les années 1920, lors d’une tournée mondiale, que celle qu’on appelait «la Pavlova» fit escale à plusieurs reprises sur les scènes des mers du Sud.