Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ? Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte. Une icône de la pâtisserie française que nos chefs aiment revisiter.
La tarte Tatin doit son nom aux deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant dans la Sologne du XIXe siècle. Un jour, l’une d’elles aurait renversé sa tarte aux pommes dans le four. Sauf que... dans le manuscrit de Marie Souchon, une amie des sœurs Tatin, on lit que c’est la cuisinière du comte de Chateauvillard qui l’aurait inventée puis révélée à Fanny Tatin. Le récit ne s’arrête pas là, car les variations modernes abondent chez les chefs et dans les blogs culinaires.
Variantes et secrets d’ingrédients
Le nombre de pommes n'est pas négligeable dans la tarte Tatin classique. Le secret ? Une portion généreuse de pommes simplement coupées en deux, bien rangées et bien serrées, et près de trois heures de cuisson pour obtenir des fruits fondants et parfaitement caramélisés. Chez Guy Savoy, la tarte Tatin prend une subtile note bretonne grâce au beurre demi-sel, et une pâte feuilletée plutôt qu’une pâte sablée.
Pour maximiser l’effet confit, Philippe Conticini propose dans sa recette de tarte Tatin un jus Tatin pour napper les pommes, afin qu’elles s’imprègnent avant même de passer au four. Pour cela, les pommes doivent être découpées en lamelles extrêmement fines. Dans d’autres interprétations, les pommes sont confites selon des procédés variés afin d’obtenir des fruits ultra fondants, bons comme des bonbons, et parfois accompagnés d’une crème crue légèrement acidulée parfumée à la vanille.
La cuisson dans une cocotte en fonte et l’infusion de vanille sont des techniques célèbres chez Paul Bocuse, qui donne une originalité à la tarte Tatin en laissant infuser deux gousses de vanille dans le caramel. Le rendu est une tarte renversée où l’arôme vanillé nourrit le goût des pommes caramélisées et la texture fondante.
Étapes et techniques essentielles
- Commencez par faire caraméliser 150 g de sucre dans une casserole à fond large sur feu moyen sans remuer.
- Lavez et épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et ôtez le cœur et les pépins. Pelez les gousses de vanille et grattez les graines pour les ajouter à la cuisson avec le beurre et le sucre restant.
- Beurrez un moule à bords hauts de 24 cm et disposez le caramel durci au fond. Posez les pommes sur le caramel, bien tassées pour obtenir une couche uniforme.
- Recouvrez avec la pâte feuilletée à la taille du moule, faites des pliages et passez au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à dorure.
- Démoulez tiède et nappez éventuellement les pommes d’une gelée de pomme pour brillance et une légère acidité contrastante.
Pour obtenir des pommes parfaitement confites et fondantes, le pochage est crucial chez certaines versions: les pommes doivent être pochées dans un mélange de beurre, sucre et vanille, puis nappées d’un jus Tatin ou d’une gelée pour renforcer le glans du caramel. Certaines variantes utilisent un disque de pâte feuilletée plutôt que sablée, accentuant le contraste croustillant et fondant.
Rythme de cuisson et choix des pommes
Les pommes Golden, Reine des Reinettes ou Pink Lady conviennent particulièrement, car elles tiennent bien à la cuisson tout en restant moelleuses. Le caramel qui remonte ou se situe au fond du moule est essentiel: il donne la brillance et la saveur caractéristiques de la tarte tatin démoulée. La tarte tatin se déguste idéalement tiède et se conserve bien au réfrigérateur.
Influence et anecdotes de chefs célèbres
La tarte Tatin est revisitée par Christophe Michalak: il poche les pommes dans un mélange beurre-sucre-vanille, puis nappe sa tarte d’une gelée de pomme qui apporte une jolie brillance. Sur le blog de Dur à cuire, l’approche de Michalak est décrite comme particulièrement fondante et sucrée à souhait. La légende attribue l’invention des sœurs Tatin à Stéphanie Tatin qui aurait ajouté la pâte après avoir découvert que les pommes cuisait seules; toutefois, le récit varie selon les sources.
Dans les recettes modernes, des techniques comme le jus Tatin, le pochage et l’utilisation de divers types de pâte permettent de varier la texture et la saveur tout en conservant l’esprit de la tarte Tatin. La préparation commence souvent par une caramélisation légère du sucre au fond du moule, puis l’ajout des pommes et de la pâte pour finaliser la cuisson et le démoulage.
Bonnes pratiques et conseils de service
- Laissez reposer les pommes après la cuisson pour qu’elles s’imprégnent du caramel et se tassent, puis démoulez avec précaution lorsque le jus est encore tiède.
- Retournez la tarte sur un plat de service après quelques minutes pour révéler le caramel brillant sur les fruits.
- Servez-la chaude ou tiède, idéalement avec une touche de gelée de pomme pour un contraste de textures et une brillance supplémentaire.
Tarte Tatin - Recette en vidéo
Les techniques utiles pour réussir une tarte tatin parfaite incluent la maîtrise de la caramelisation sans brûler le sucre, le choix précis des pommes et l’équilibre entre pâte et fruits, afin d’obtenir ce mariage de fondant et de croquant caractéristique.