La mousse de fromage blanc est un dessert léger, frais et sans cuisson, parfait pour les périodes de chaleur où l’on souhaite éviter d’allumer le four. Cette recette, inspirée de la légendaire pâtisserie française Gaston Lenôtre, allie simplicité et finesse, idéale pour un entremet raffiné. Nous allons détailler ici la réalisation d’une mousse de fromage blanc accompagnée d’une dacquoise et d’une touche fruitée.
Les Ingrédients Essentiels
- Pour la mousse de fromage blanc : 200 g de fromage blanc (choix du pourcentage de matière grasse possible, même 0%), 200 g de crème fleurette entière, 40 g de sucre, 25 g d’eau, le zeste et le jus d’un demi citron vert, 4 g de gélatine (2 feuilles).
- Pour la dacquoise aux amandes : 10 g de farine, 25 g de poudre d’amande, 30 g de sucre glace, 45 g de blancs d’œufs, 15 g de sucre semoule.
- Pour la décoration et finition : une demi-nectarine mûre, une tranche d’ananas, une poignée de framboises, poudre de pistaches, copeaux de chocolat blanc.
- Biscuits Rose de Reims émiettés pour la base (optionnel).
Préparation de la Dacquoise aux Amandes
Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule une fois qu’ils sont mousseux, jusqu’à obtenir des blancs lisses et fermes. Incorporez délicatement le mélange tamisé aux blancs en neige à l’aide d’une maryse en soulevant pour conserver l’aération.
Dressez un cercle de pâte d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille silicone. Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Laissez refroidir.
Réalisation de la Mousse de Fromage Blanc
Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour les ramollir. Pendant ce temps, dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau et sucre pour réaliser un sirop. Ajoutez la gélatine essorée dans ce sirop chaud et mélangez pour bien dissoudre la gélatine.
Versez le fromage blanc dans un grand récipient. Ajoutez le zeste et le jus de citron vert, puis mélangez bien. Incorporez ensuite le sirop à la gélatine au fromage blanc tout en mélangeant vivement pour bien répartir la gélatine.
Montez la crème fleurette très froide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au mélange de fromage blanc à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver la légèreté de la mousse.
Montage de l'Entremet
Placez un cercle de 16 cm de diamètre sur le plat de service, chemisé de rodhoïd pour faciliter le démoulage. Découpez la dacquoise refroidie à l’aide du cercle et posez-la au fond. Répartissez généreusement des dés de fruits (nectarine, ananas, framboises) sur la dacquoise. Versez délicatement la mousse de fromage blanc par-dessus, lissez avec une spatule et réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Avant de servir, retirez délicatement le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour. Parsemez les bords de copeaux de chocolat blanc râpé et déposez des quartiers de nectarine ainsi que des pistaches concassées sur le dessus pour décorer.
Astuce et Variantes
- Pour une base croustillante, vous pouvez émietter des Biscuits Rose de Reims et les répartir au fond du cercle avant d’ajouter la mousse.
- Il est possible de personnaliser la mousse avec des zestes d’agrumes, de la poudre de vanille ou des arômes alimentaires selon vos goûts.
- L’entremet « Schuss » créé par Gaston Lenôtre en 1968, composait un biscuit associé à une mousse au fromage blanc et des fruits assortis, une inspiration parfaite pour vos variations de ce dessert.
- Vous pouvez remplacer la dacquoise classique par une génoise ou une pâte sablée selon votre préférence.
Conseils pour Réussir la Mousse Lenôtre
L’un des secrets de la réussite de cette mousse est de ne pas utiliser un fromage blanc trop froid lors de l’incorporation de la gélatine fondue, car elle pourrait alors se resolidifier en formant des grumeaux. Il est donc important de sortir le fromage blanc du réfrigérateur un peu à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
De plus, la crème doit être très froide avant d’être montée en chantilly afin d’obtenir une texture souple et aérienne. Enfin, l’incorporation délicate du fromage blanc dans la chantilly garantit une mousse légère et mousseuse.
Recette Pour 6 personnes
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Fromage blanc | 200 g |
| Crème fleurette entière | 200 g |
| Sucre | 40 g + 25 g d’eau |
| Zeste et jus citron vert | 1/2 citron vert |
| Gélatine | 4 g (2 feuilles) |
| Pour la dacquoise : | |
| Farine | 10 g |
| Poudre d’amandes | 25 g |
| Sucre glace | 30 g |
| Blancs d’œuf | 45 g |
| Sucre semoule | 15 g |
Gâteau mousse au fromage blanc robot KitchenAid
Cette mousse au fromage blanc entremet Lenôtre offre un dessert frais, léger et subtil, qui séduira les amateurs de pâtisserie française traditionnelle, mêlant savoir-faire classique et gourmandise fruitée.