Deux années ont passé, et mon nom est retombé dans l’oubli. Tous les pâtissiers recouvrent désormais leur tarte au citron de ma meringue, sans qu’aucun ne m’adresse la moindre gratitude pour la façon dont j’ai, aux risques et périls de ma vie et celle de trois cents passagers, redonné du panache à nombre de leurs banals desserts. Je suis las de cuisiner nuit et jour de la meringue italienne, car cela fait longtemps déjà que j’ai trouvé sa formule la plus parfaite.
Histoire et origines de la meringue
Essayons d’y voir plus clair. À l’origine, les œufs à la neige sont apparus - semble-t-il - au XVIe siècle, puis vint l’idée d’y mettre du sucre et de les cuire à feu très doux… Cette technique aurait donné naissance à un gâteau créé en 1720, à Mehringhen, petite ville du duché de Saxe-Cobourg-Gotha, par un pâtissier suisse du nom de Gasparini. Selon certaines hypothèses, cette meringue s’accompagnait déjà très bien de crème Chantilly… On retrouve aujourd’hui, en Suisse cette association de meringue cuite à cœur avec de la double crème.
Plus tard, Marie-Antoinette partagea son goût pour le mariage de crème et de meringue. Elle aimait tant cette association qu’elle fouettait elle-même la crème pour la déposer sur ses vacherins. Puis sous l’Empire, le célèbre pâtissier Marie-Antoine, dit Antonin Carême imagina les grosses meringues montées et couchées en couronne. Elles étaient à base d’amande et de miel. Le miracle s’est donc répété une fois, mais l’abattement qui s’en est suivi également. Aujourd’hui la meringue reste un incontournable de la pâtisserie française même si les pâtissiers l’ont un peu délaissée, reléguée à la gourmandise des enfants. Sous toutes ses formes, elle vient couvrir une tarte au citron meringuée, ou une omelette norvégienne. Elle est la base du macaron, associée avec de la poudre d’amande.
Les trois grandes meringues : française, suisse, italienne
La meringue française est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.
La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue. Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.
Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo-sonde. En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante.
Techniques et conseils généraux pour réussir une meringue
- Les lipides : attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.
- Le foisonnement : un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines.
- Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber.
- La consistance : selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc.
- Le timing : dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser.
Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante.
Recette détaillée : meringue italienne (méthode professionnelle)
Depuis mes entraînements du CAP Pâtissier, je me suis pris d’une passion pour la meringue, et surtout la meringue italienne. Pour cette recette, c’est un peu + technique , car la meringue italienne, ce sont des blancs d’oeufs cuits dans un sirop de sucre cuit. Il faut donc maîtriser la cuisson du sucre, et ensuite, c’est parti.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Blancs d’œuf | 50 g (ou 60 g / 2 blancs selon les recettes) |
| Sucre | 75 g + éventuels 20 g (ou 120 g selon variante) |
| Eau | 25 g (ou 50 g selon les recettes) |
| Jus de citron | 1 goutte (facultatif) |
Commencez par le sucre et l'eau dans la casserole puis portez le mélange à une température comprise entre 118 et 120°C. Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 116°C et 118°C : vous allez donc cuire le sucre dans la casserole. Il ne faut pas le remuer et laisser fondre le sucre, puis il va commencer à bouillir. Il ne colorera pas, car nous avons mis de l’eau de façon à faire un sirop. Mettez votre thermomètre pour vérifier la température.
Versez les blancs dans la cuve de votre robot et commencez à les monter lorsque la température du sirop atteint les 115°C. Lorsque le sirop est aux environs de 110°C, commencer à monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne. Il faut que les blancs soient mousseux (pas encore blancs, ça doit ressembler à la mousse quand vous faites la vaisselle ;)) au moment où le sirop de sucre sera à 118°C donc ne les monter pas trop sinon la meringue ne sera pas lisse (les blancs seront déjà trop montés).
À 118°C, verser le sirop de sucre dans les blancs mousseux en filet pour ne pas éclabousser. Evitez de verser le sirop sur les bords de la cuve pour éviter qu’un amas de sucre ne se forme. Augmentez la vitesse du fouet au maximum et montez la meringue jusqu’à complet refroidissement. Cette étape dure largement 5 minutes. Les blancs doivent être serrés, la meringue sera alors froide, brillante, ferme. Elle va former un bec d’oiseau, c’est-à-dire un pic au retrait du fouet.
Si vous ne le voyez pas en retirant le fouet, c’est que votre meringue est trop liquide et donc qu’il faut à nouveau la fouetter. Parallèlement montez les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.
Meringue à l'italienne, sans thermomètre.
Variantes et astuces sans thermomètre
Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température du sirop de sucre cuit, j’ai cherché pour vous : laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, à 118°C. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu.
Avant de connaître cette recette de CAP, je faisais une meringue italienne express avec des blancs d’oeuf et du sucre glace (2 fois + de sucre que de blancs). Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, intégrez le sucre glace et continuer de monter les blancs. Une fois que les blancs ont doublé de volume et le bec d’oiseau apparaît , c’est parfait ! Cette recette tient moins bien car les blancs d’oeuf ne sont pas cuits, donc je vous conseille d’utiliser cette recette le jour où vous mangez la tarte (voire dans les 24h maximum).
Dressage et finition
Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Moi, j’adore utiliser la douille St honoré qui fait de belles vagues et qu’on peut utiliser de beaucoup de manières différentes (je vous en ai mis quelques exemples). Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère.
Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite. Ces recettes de meringue italienne vous ont donné envie de faire des tartes ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire juste en-dessous pour me partager vos succès et vos difficultés avec cette astuce.
Recette complète intégrée : crème au beurre à la meringue italienne (extrait Lenôtre)
La meringue italienne : 75g de sucre en poudre, 25g d'eau, 50g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron -tout à fait facultatif- 20g de sucre en poudre. Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir.
Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d'eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°. Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse.
Cuisson des meringues françaises (meringues sèches)
Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, (éviter le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme.
Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines.