Un dessert au citron topissime ! La tarte citron présentée individuellement, avec une ganache montée miel citron est exquise et si jolie… Bien que j’ai publié la tarte au citron meringuée que j’adore, je vous propose aujourd’hui de découvrir cette version craquante, fondante et crémeuse qui fait un carton !
Cette tarte présentée en rectangles est composée d’un biscuit sablé croquant, d’une crème au citron parfaitement équilibrée entre la saveur sucrée et acidulée et une ganache montée au chocolat blanc, miel et citron pour le plein de fraîcheur et de gourmandise. La recette de cette tarte citron est extrêmement facile. Je reprends le principe des carrés au citron, mais au lieu de poudrer de sucre glace la surface, je poche une ganache montée bien parfumée.
Celle-ci se prépare en amont : la veille, la ganache est mise au réfrigérateur et il suffit de la montée le lendemain. Les saveurs miel et citron sont en accord parfait. Je vous propose de la réaliser de façon simple et inratable. La base est une pâte sablée que nous n’avons pas besoin d’étaler. Il faudra la tasser avec les mains dans le cadre ou le moule (le cadre est préférable pour le démoulage).
La crème au citron est composée d’oeufs, de maïzena, de sucre et jus de citron. On la prépare à la manière d’une crème pâtissière, sauf que le lait est remplacé ici par du jus de citron. La ganache montée citron se fait avec de la crème liquide entière, du jus de citron, du chocolat blanc et un peu de miel. Elle est exquise. La présentation de cette tarte en portions individuelle est très pratique. C’est facile à partager. Mais aussi c’est joli. On voit les différentes couches : croquante, fondante et aérienne.
Les desserts au citron sont toujours un succès. Des rectangles de tarte, individuels, avec un biscuit sablé croquant, une crème au citron délicieusement sucrée-acidulée et une ganache montée onctueuse et douce aux saveurs miel et citron. Ganache au citron (à faire la veille) : hacher le chocolat et le mettre dans un saladier. Mettre à chauffer 125 grammes de crème et la verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant bien. Quand le mélange est lisse, incorporer le reste de crème non chauffée en deux fois. Puis ajouter le jus de citron et le miel et bien fouetter pour rendre le mélange homogène (il épaissit un peu, c'est normal car c'est l'action du citron sur la crème). Verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Biscuit sablé
Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger. Ajouter le beurre froid en dés et mélanger en vitesse lente avec la feuille jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et fasse une pâte sablée en morceaux (il faut être patient, cela prend 5 bonnes minutes, il faut que toute la farine soit absorbée). Si nécessaire, décoller la pâte du bord du bol lors du travail du robot. Humidifier l'intérieur d'un cadre en inox de 20 cm de côté et le poser sur une plaque à pâtisserie. Le tapisser de papier sulfurisé (humidifier permet que le papier adhère mieux aux parois). Tasser la pâte au fond (bien presser et la rendre uniforme). Placer au congélateur 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Enfourner 15 minutes (le biscuit doit dorer légèrement).
Crème au citron
Pendant ce temps préparer la crème au citron. Presser le jus des citrons afin d'obtenir 150 ml de jus (150 grammes). Dans une casserole, chauffer 150 ml (150 grammes) de jus de citron. Pendant ce temps, dans un saladier, mettre les oeufs, le sucre, la maïzena et fouetter pour rendre lisse l'ensemble. Puis ajouter peu à peu le jus de citron bien chaud tout en fouettant. Remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen en fouettant afin que la crème épaississe, pendant quelques minutes. Dès qu'elle est épaisse (et à l'apparition de la première bulle qui éclate en surface et fasse "ploc"), retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter encore jusqu'à rendre lisse la crème au citron. Réserver. Quand le biscuit sablé est cuit, à peine doré (garder le four à 180°c, chaleur tournante), le sortir du four et verser la crème au citron. L'étaler avec une spatule. Mettre au four pour 15 minutes. A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et la poser sur une grille. Laisser refroidir 1 heure puis la mettre au frigo pour 3 heures.
Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 10 minutes. Pendant ce temps, retirer le cadre du carré au citron, décoller le papier sulfurisé des bords puis le découper avec un grand couteau à lame lisse en 8 rectangles. Verser la ganache au citron dans le bol du robot (elle est prise, plus ferme, c'est normal) et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5 au Kitchenaid) afin de la monter comme une chantilly, compter 3 bonnes minutes (attention à ne pas trop fouetter). Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher sur les rectangles (douille saint-honoré ici). Placer au frais jusqu'au service.
Pour 410 g (Poids utile) 2 Citrons Verts 200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres 40 grammes de Glucose ½ Gousse de Vanille 6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine 80 grammes de Chocolat Blanc2ème crème (froide) 100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres
En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Pour 205 g (Poids utile) 1 Citron Vert 100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres 20 grammes de Glucose ¼ Gousse de Vanille 3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine 40 grammes de Chocolat Blanc2ème crème (froide) 50 grammes de Crème Liquide 35%. 5 Centilitres/50 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Pour 500 g (Poids utile) 2,5 Citrons Verts 250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres 50 grammes de Glucose 0,6 Gousse de Vanille 7,5 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine 100 grammes de Chocolat Blanc2ème crème (froide) 125 grammes de Crème Liquide 35%. 12,5 Centilitres/125 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Pour 615 g (Poids utile) 3 Citrons Verts 300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres 60 grammes de Glucose ¾ Gousse de Vanille 9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine 120 grammes de Chocolat Blanc2ème crème (froide) 150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Pour 820 g (Poids utile) 4 Citrons Verts 400 grammes de Crème Liquide 35%. 40 Centilitres/400 Millilitres 80 grammes de Glucose 1 Gousse de Vanille 12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine 160 grammes de Chocolat Blanc2ème crème (froide) 200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres En Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire.
Préparation: Plonger la Gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater. Placer le Chocolat Blanc dans un grand bol. Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de supermarché est de mauvaise qualité, à éviter. À utiliser aussitôt ! Sinon, placer au frais avant d'utiliser. Se conserve au frais, un jour. MA GANACHE A TRANCHÉ, QUOI FAIRE ? Si vous fouettez une ganache montée trop vite ou trop longtemps, elle va devenir granuleuse. Il est malheureusement difficile de rattraper une ganache montée qui a grainé. Refaites fondre la ganache et remettez-la au frais pour qu'elle refroidisse complètement.
Quel plaisir de découvrir vos photos, tout est réussi à 100%, bravo 💪🏻❤️! J’avais rajouté des zestes de citron vert mais ce n’était pas suffisant.
Citron Fouetté Minute 🍋 Ultra Facile et Trop Bon !
Pour les questions des lecteurs, des échanges montrent qu’on peut monter la ganache et l’utiliser en garniture ou en couverture selon les besoins. Réponses de MyCake et échanges variés sur la conservation et le tempérage du chocolat.
Variantes et conseils
- La ganache peut se congeler sans soucis.
- En couverture, une crème au beurre meringuée italienne peut agréablement accompagner la ganache citron.
- Pour une version légère, on peut monter la ganache avec plus de crème froide et fouetter jusqu’à obtenir une texture aérienne.
Tableau récapitulatif des éléments principaux
| Élément | Ingrédients clés | Points clés |
|---|---|---|
| Biscuit sablé | farine, sel, sucre glace, beurre | tasser dans cadre, congélation 15 min |
| Crème au citron | jus de citron, œufs, sucre, maïzena, beurre | texture crème pâtissière citronnée |
| Ganache citron | crème, jus de citron, chocolat blanc, miel | à monter la veille, texture chantilly |
La présentation en rectangles permet de portions faciles à partager et offre une dégustation qui combine croquant, fondant et aérien.