Vous vous en êtes peut-être rendu compte en parcourant ce blog : j’ai clairement une passion pour les entremets ! Evidemment, les entremets ont très souvent pour base une mousse. Et une que l’on utilise particulièrement, une saveur très appréciée de notre palais : la mousse à la vanille ! Je partage avec vous ma recette fétiche, celle que j’utilise très souvent dans mes entremets. Une mousse à la vanille légère, additionnée de chocolat blanc, ce qui permet un ajout juste minime de gélatine pour être sûr de la prise. On évite ainsi d’avoir une mousse trop gélatineuse. Cette mousse légère à la vanille est adaptée pour les entremets, en particulier pour les entremets avec prise au congélateur.
Les bases imprescindibles et les ingrédients clés
La crème liquide : celle-ci doit être au minimum à 30% de matières grasses, idéalement 35%. Plus il y a de matières grasses, plus il sera facile de la monter. La vanille : j’utilise de vraies gousses de vanille. Il n’y a rien de comparable à des arômes ou de l’extrait. Choisissez des gousses de qualité. Je vous déconseille leur achat en grande surface, elles sont généralement toutes sèches. On en trouve d’excellente qualité en ligne, et bien moins cher qu’en grande surface. Le chocolat blanc : il apporte à la fois une texture onctueuse et apporte de la tenue à la mousse. La gélatine : on en utilise une toute petite quantité (surtout au regard du volume de crème). Et c’est tout !! Pas besoin d’ingrédients supplémentaires pour cette recette.
Préparation générale et conseils essentiels
Vous avez peur de ne pas réussir cette recette ? Si vous suivez ces quelques conseils, pas d’inquiétude à avoir ! Utiliser la bonne crème liquide : je sais, je radote. Mais très sincèrement, si l’on me demandait de ne choisir qu’un seul conseil à donner, ce serait celui-là ! Si vous choisissez une crème allégée (ne serait-ce qu’une 20%), alors la crème ne montera pas, tout simplement ! C’est le gras contenu dans la crème qui permet de la faire monter. Bien filmer au contact la crème liquide encore chaude : dès que le chocolat a fini de fondre, filmez de suite la crème au contact. Si vous ne le faites pas, au contact de l’air, une “croûte” va se former sur le dessus de la crème. Bien respecter le temps de réfrigération : dans un premier temps, on chauffe la crème pour y incorporer la gélatine et le chocolat blanc. Cela permet aussi à la vanille de développer son arôme. Or, la crème liquide ne monte que si elle est bien froide. C’est pourquoi il est indispensable de la mettre ensuite plusieurs au réfrigérateur, afin qu’elle descende suffisamment en température. Utiliser des ustensiles froids pour monter la crème : c’est facultatif, je ne le fais pas forcément, mais c’est toujours une garantie supplémentaire. Foisonner la crème en douceur : foisonner veut monter la crème, donc incorporer de l’air. Si vous voulez une mousse à la texture aérienne, ne mettez surtout pas votre robot à fond. Commencez en vitesse lente, puis augmentez progressivement à la vitesse moyenne. Surveiller la crème qui foisonne : un peu trop montée, et la mousse tranche.
Le montage pas-à-pas et les variantes
Faites refondre la mousse vanille au bain-marie si nécessaire, puis laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant une nuit, couverte d’un film alimentaire en contact direct avec la crème. Lorsque vous souhaitez passer au montage de votre entremets, il vous faut monter la crème. Retirez les gousses de vanille de la crème, et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier si vous en avez un, ou bien dans un grand saladier si vous n’en avez pas. Montez à vitesse moyenne la crème, sur le même principe qu’une chantilly. Lorsqu’elle se tient, vous pouvez alors l’utiliser de suite pour le montage de l’entremets. Pour changer de la classique mousse au chocolat, laissez-vous tenter par cette délicieuse recette de mousse à la vanille. Très facile et très rapide à réaliser, elle sera la bienvenue à l’heure du dessert, du goûter ou même pour un café gourmand.
Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la afin de prélever les graines. Placez les graines dans le lait ainsi que la gousse fendue. Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 30 min. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Versez les œufs dans un récipient. Ajoutez 60 g de sucre en poudre et la Maïzena. Mélangez bien. Ajoutez le lait tiède et fouettez. Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen tout en remuant. Lorsque la préparation commence à épaissir, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir complètement. Battez les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez les 10 g de sucre en poudre restants. Incorporez-les délicatement à la crème à la vanille. Répartissez la mousse dans des petites coupes individuelles et placez au frais pendant 2 heures avant de déguster. Pour apporter un peu de légèreté, vous pouvez accompagner ces mousses de fruits variés et déposer dans le fond de chaque verrine des framboises, des myrtilles, des mûres ou des poires en dés.
Variantes et astuces pratiques
La vanille que j’utilise ici est en provenance de chez Eurovanille, j’utilise soit les gousses, soit, la très pratique perle de vanille. À la fin de la réalisation, cette mousse est assez liquide et ne prendra sa texture finale qu’après quelques heures au frais (elle supporte parfaitement la congélation). C’est pour cela qu’il ne faut la couler que dans des moules, cercles ou verrines. Conservez 2-3 jours au froid, servez bien frappée. Variez les saveurs : café, chocolat blanc, Grand Marnier.
TUTO | MONTER UN ENTREMET
Tableau récapitulatif des quantités et étapes essentielles
| Élément | Quantité/Action |
|---|---|
| Crème liquide | 400 g 30-35% MG |
| Gousses de vanille | 2 gousses |
| Chocolat blanc | 90 g |
| Gélatine | 1 feuille et demi (env. 3 g) |
| Montage | Monter la crème à vitesse moyenne |
Cette mousse vanille vous sera utile pour la réalisation d’entremets ou de verrines à la saveur vanille et autres desserts nécessitant une bonne mousse vanille. La mousse vanille maison est prête en moins d’une heure (+ repos). Conservez-la au froid et servez-la avec des fruits ou comme base d’entremets. Une vraie mousse vanille, comme chez la grand-mère, sans gélatine industrielle ni vanilline synthétique.