Le lapin se fait très fondant lorsqu'il est préparé en compote avec des échalotes, de l'oignon, de l'ail, du vin blanc et des herbes aromatiques. Passé la marinade et la cuisson lente, les morceaux s'émiettent et se mêlent à un bouillon pris en gelée, offrant une expérience gustative delicate et réconfortante.
La préparation débute la veille ou 12 heures avant: émincez les échalotes et l’ail, mettez-en la moitié dans un saladier et réservez l'autre moitié au frais sous film. Dans le saladier, ajoutez les morceaux de lapin, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le vin blanc. Mélangez, couvrez et laissez mariner au moins 6 heures au réfrigérateur. Passé ce temps, égouttez les morceaux de lapin et réservez la marinade.
Pelez et hachez les oignons. Faites chauffer le reste d’huile dans une cocotte, mettez-y à dorer les oignons avec les échalotes et l’ail réservés. Remettez les morceaux de lapin et versez la marinade. Ajoutez le bouquet garni et la tablette de bouillon émiettée. Versez de l’eau juste au niveau, salez, poivrez, remuez et portez à ébullition. Couvrez à demi, laissez frémir 1 heure. Égouttez les morceaux de lapin. Otez le bouquet garni de la cocotte et remettez-la à chauffer pour faire réduire le liquide de cuisson.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Égouttez-la ensuite en la pressant dans vos mains, et diluez-la dans la marinade réduite, chaude. Versez cette sauce sans la filtrer dans le saladier pour qu’elle couvre juste le lapin. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le cerfeuil effeuillé. Versez la préparation dans un saladier à fond rond, laissez totalement refroidir et placez au moins 24 h au réfrigérateur.
Le récit culinaire de la Ferme du Lapin Compote s’entremêle avec l’histoire locale du Vexin et sa cuisine traditionnelle. Couper le lapin en morceaux et le faire colorer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter les lardons, les échalotes et les carottes en rondelles. Laisser colorer puis égoutter les morceaux et désosser soigneusement la viande. Emietter un peu les morceaux et les disposer dans une terrine, avec les rondelles de carotte. Filtrer le jus, y ajouter la gélatine ramollie dans un fond d’eau.
La mémoire de Rémi Longé et de la boutique de Commeny témoigne d’une tradition locale: la recette du lapin-compote, imaginée dans les années 1990, a été relancée et étendue à une gamme de produits gastronomiques. Le Parc naturel régional du Vexin a promu ces objets culinaires, faisant rayonner les produits du terroir au-delà du village même. Le récit de la ferme et de sa boutique illustre comment une tradition peut s’éteindre lorsque le contexte économique se complique, puis renaître dans la mémoire et les marchés locaux.
UN beau lapin gras désossé, de la poitrine de porc, des échalotes, des oignons, des carottes et du vin blanc composent la base de la plus ancienne recette vexinoise. Rémi Longé, installé à Commeny, a fait de cette compote une spécialité, testant d’abord toutes les versions et les mettant en bocaux pour les faire goûter aux anciens du coin, véritables gardiens des règles de l’art culinaire local. L’ouverture officielle de la boutique remonte à octobre 1997, et rapidement la production s’est étendue à une gamme de produits artisanaux, encore non mécanisés.
Les marchés du Vexin français, créés par le Parc naturel régional, réunissent les produits agricoles et artisanaux du terroir, offrant une vitrine supplémentaire pour les recettes de lapin-compote et autres mets traditionnels. C’est dans ce cadre que les dernières visites de la ferme et de ses spécialités ont été partagées avec le public du Vexin, et que le récit personnel des visiteurs s’est mêlé à celui d’un terroir en évolution.
- Préparation et marinade du lapin dans le vin blanc et les aromates.
- Cuisson lente avec réduction du jus puis incorporation de la gélatine.
- Refroidissement et prise en gelée au réfrigérateur pour obtenir la texture ferme et fondante.
- Présentation en terrine ou en tranches, accompagnée idéalement de frites et de salade.
