J’ai trouvé mon graal avec ce riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère. Les grains de riz sont gonflés et moelleux, ils ne sont pas mous car trop cuits, ils fondent en bouche. Le lait est devenu crème et se nappe d’onctuosité. C’est une petite merveille sentant délicieusement la vanille, une invitation à un retour en enfance, c’est régressif de gourmandise à souhait.
Qui est William Lamagnère et pourquoi cette recette fascine
William Lamagnère est un chef pâtissier. Après avoir travaillé pendant 6 ans à la Maison Ladurée, le temple des macarons, il a été pendant 13 années le chef pâtissier de La Closerie des Lilas, le café restaurant emblématique du boulevard Montparnasse à Paris. Il a aussi participé à l’émission du Meilleur pâtissier pro. En plus d’être un chef talentueux, c’est le créateur de la tarte tatin spirale à l’huile d’olive, c’est un homme généreux, drôle et ô combien sympathique.
Et là vous vous dites mais elle en parle comme si elle le connaissait ? Bah oui j’ai la chance de le connaître un peu. Il se trouve que nous avons un ami commun et que nous nous sommes rendus ensemble à son anniversaire. C’était juste avant le premier confinement. Nous étions une quinzaine et William avait préparé un océan de ce riz au lait ultra crémeux!
La genèse et les variantes
Actualisation 2021 : Vous pouvez retrouver toutes les pâtisseries de William, et plus encore, dans la boulangerie qu’il a ouverte dans le Morbihan. J’étais septique lorsqu’il m’a expliqué qu’il blanchissait son riz avant de le cuire dans le lait. J’avais compris au contraire qu’il ne fallait pas le précuire pour qu’il conserve son amidon et qu’il puisse rendre le lait crémeux. Et puis je croyais aussi qu’il fallait le mélanger régulièrement, ce qu’il ne fait pas. Pourtant le résultat était bien là sous mes yeux et dans mon ventre, son riz au lait était à tomber!
J’avais donc faux sur toute la ligne (sauf pour l’incorporation du sucre en fin de cuisson, sur ce point j’avais bon). Pourtant je trouvais mon dessert de riz bien onctueux. Je vous ai déjà dit je crois que j’adorais ça. Je le décline souvent avec des topping gourmands comme le riz au lait aux pommes caramélisées ou le riz au lait aux châtaignes ou j’y incorpore des douceurs comme des Carambar ou le riz au lait au curacao.
Mais comme il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis et que je ne pense pas l’être. Il y a la recette originale de ce riz au lait ultra crémeux et bien vanillé sur le blog de William. Elle se fait à partir de lait de vache cru, ce que je n’avais pas, et de crème fleurette.
La méthode chère au riz au lait ultra crémeux
La fin de cuisson montre le lait nacré et le moelleux des grains de riz. Vous pouvez deviner tout le moelleux des grains de riz, ou sinon faites moi confiance si je vous affirme que ce riz au lait est ultra crémeux. J’ai utilisé de belles gousses de vanille de Madagascar, mon petit luxe que je tente de préserver pour qu’il ne disparaisse pas trop vite. D’habitude je ne prélève que les grains et je conserve la gousse épuisée dans du sucre mais pas cette fois-ci.
Alors, ce riz au lait ultra crémeux vous plaît-il ? Le riz blanchi s’égoutte dès l’apparition des premières grosses bulles. Une fois le riz blanchi dans le lait, celui-ci doit bouillir au début puis continuer à frémir à feu doux. Cela est plus facile à obtenir sur une gazinière ou des plaques en vitrocéramique. Mettez le lait dans une grande casserole. Ajoutez les gousses de vanille coupées en deux et amenez à ébullition.
Pendant ce temps mettez le riz (sans le rincer) dans une petite casserole d’eau froide. Amenez à ébullition et égouttez le riz dès l'apparition des premières grosses bulles. Versez le riz blanchi dans le lait en ébullition. Mélangez bien puis baissez à feu très doux. Laissez « blobloter » tranquillement pendant 1 heure sans mélanger. Il va naturellement se former une peau.
Au bout d’une heure, ajoutez le sucre dans le riz au lait et là vous pouvez remuer. Laissez encore cuire une dizaine de minutes puis versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.
Autres variations et conseils
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡ Le planning à la maison est simple, le jour où mon envie de riz au lait se pointe, je réalise cette recette. Les premiers pots sont mangés encore tièdes et légèrement liquide… Les suivants seront dévorés froids et auront de ce fait une texture plus crémeuse et onctueuse. Le planning est donc ici une affaire de goût (ou d’urgence réconfort !) ;)
Les ingrédients Dans cette recette rapide, j’utilise un riz rond (dit riz à dessert). Outre le fait que qui dit recette d’étudiant, dit petit moyen) ce riz bas de gamme a un pouvoir d’absorption important et ne nécessite pas d’être blanchi en l’ébouillantant pour le débarrasser de son amidon. Si vous souhaitez opter pour un riz plus qualitatif comme le riz caroline, un riz glacé de qualité supérieure ou en second choix, un riz à risotto de type arborio ou carnaroli, il faudra passer par cette étape sous peine d’avoir un résultat plus croquant et moins crémeux.
Il est conseillé d’utiliser une véritable gousse de vanille. C’est un produit onéreux mais en l’achetant en gros et en les conservant au congélateur, cela permet de minimiser la dépense tout en privilégiant la qualité ! Vous pouvez également imprimer la recette avec ses ingrédients et les étapes.
Mes conseils pour réussir cette recette Lorsque le lait et la vanille ont été portés à frémissement, ajoutez le riz en pluie, mélangez. Lorsque l’ébullition reprend, laissez mijoter à feu pendant 40-45 minutes. Sucré.
Ingrédients et préparation rapide
Ingrédients 750 ml de lait entier frais (cru même si possible), 200 g de riz spécial dessert, 1 gousse de vanille, 90 g de sucre. Préparation Lavez le riz à grande eau, faites cuire 5 minutes, égouttez puis remettez-le dans la casserole avec le lait. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez cuire sur feu doux en remuant régulièrement. Quand le lait est presque complètement absorbé, ajoutez le sucre. Laissez cuire encore 5 minutes jusqu’à la consistance voulue. Servir tiède ou froid avec de la confiture ou de la gelée de fruits. Si le riz raffermit trop la nuit, versez du lait pour retrouver le crémeux.
Valeurs nutritionnelles et notes: 750 ml de lait entier, 200 g de riz, etc. Le tout est présent à titre indicatif et peut varier selon les ingrédients.
Variantes et présentations
Cette version est rapidement préparée et donne un riz au lait onctueux, idéal pour les amateurs de douceur maison. Je l’adore car elle n’est pas trop sucrée et le riz reste crémeux. C’est mon dessert réconfort, tout droit remonté de l’adolescence, lorsque les moyens étaient limités et que le simple lait chaud, le riz et la vanille suffisaient à réconforter.
- Utiliser un riz rond dessert ou un riz de qualité selon le budget.
- Préparer une véritable gousse de vanille et la conserver précieusement au congélateur si nécessaire.
- Cuire jusqu’à absorption partielle du lait, puis ajouter le sucre et terminer la cuisson.
Riz au lait est un dessert polyvalent que l’on peut décliner avec des toppings gourmands comme des pommes caramélisées, des châtaignes, des Carambar ou du curaçao pour adultes. Le riz peut être servi tiède ou froid, et la texture évolue avec le temps, gagnant en crémeux au frais.
