Le biscuit doit gonfler et rester moelleux. Mouler le praliné croquant obtenu dans un moule silicone Gastroflex 24 mini-pyramides. Disposer les carrés de pâte sur les bases des pyramides du moule Flexipan. Laisser prendre au congélateur. Ranger les pyramides sur une plaque à pâtisserie. Mélanger à nouveau. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat noir réservé pour les spirales en chocolat. Egaliser à la spatule métallique en lissant le tout, de manière à obtenir un marbrage. Voici le moment venu de rouler les spirales. La difficulté dans cette technique est d'obtenir le chocolat à bonne température. Pour cela il est nécessaire de sortir la plaque du réfrigérateur et de laisser le chocolat revenir un peu à température ambiante. Dresser une pyramide sur une assiette ou une ardoise préalablement saupoudrée de cacao en poudre. Y parsemer quelques spirales en chocolat, et coller deux tuiles sur deux faces parallèles de la pyramide. Servir immédiatement...
Préparation et matériel
- Préparer les moules: Gastroflex 24 mini-pyramides et Flexipan pour les bases.
- Préparer le praliné croquant et les carrés de pâte adaptés à chaque base.
- Prévoir du cacao en poudre et du chocolat noir pour les spirales.
- Réfrigérateur et congélateur pour raffermir et solidifier les composants.
Étapes de la réalisation
- Préparation du biscuit: faire gonfler le biscuit et le garder moelleux après cuisson.
- Montage du praliné croquant: mouler dans le moule Gastroflex 24 mini-pyramides, puis démouler.
- Assemblage des pyramides: disposer les carrés de pâte sur les bases des pyramides dans le moule Flexipan et laisser prendre au congélateur.
- Cuisson et refroidissement: ranger les pyramides sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.
- Mélange et refroidissement successif: mélanger à nouveau et laisser refroidir complètement.
- Spirales en chocolat: faire fondre le chocolat noir réservé pour les spirales, puis lisser pour marbrer en surface avec une spatule métallique.
- Température du chocolat: sortir la plaque du réfrigérateur et laisser le chocolat revenir à température ambiante pour obtenir des spirales bien formées.
- Dressage final: dresser une pyramide sur une assiette ou une ardoise saupoudrée de cacao en poudre, parsemer quelques spirales et coller deux tuiles sur deux faces parallèles de la pyramide.
- Service immédiat: servir sans attendre pour apprécier le contraste entre le moelleux du biscuit, le croquant du praliné et le fondant du chocolat.
Conseils et variantes
- Pour un effet marbré plus marqué, ajuster la répartition du chocolat et l’étalement à la spatule lors du lissage.
- Tempérer le chocolat avec précision peut améliorer la brillance et la tenue des spirales; sortir la plaque du réfrigérateur et attendre que le chocolat atteigne une température idéale.
- Utiliser des tuiles adaptées et des bases de pyramide compatibles pour garantir un démoulage parfait et une esthétique soignée.
- Si le montage est difficile, réfrigérer brièvement entre chaque étape pour assurer la stabilité des pièces.
Pyramid Pastry | Triangle Pastry | From Online Live Interactive Class - 9830310484
Tableau des composants et temps indicatifs
| Élément | Quantité ou descriptif | TempsApprox. |
|---|---|---|
| Biscuit moelleux | Préparé et gonflé | Variable selon recette |
| Praliné croquant | Molé dans moule Gastroflex 24 mini-pyramides | Congélation nécessaire |
| Pyramides en pâte | Sur bases Flexipan | Prédémoulage après congélation |
| Chocolat noir | Pour spirales | Fondre et marbrer, puis tempérer |
| Conditionnement final | Ardoise ou assiette, cacao en poudre | Service immédiat |
Note technique sur la température du chocolat
La difficulté dans cette technique est d'obtenir le chocolat à bonne température. Pour cela il est nécessaire de sortir la plaque du réfrigérateur et de laisser le chocolat revenir un peu à température ambiante.
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