Le bacalhau com natas, littéralement « morue à la crème », c’est le gratin de morue portugais. Des couches de morue salée effilochée, des pommes de terre frites en dés, des oignons fondus, le tout nappé d’une béchamel onctueuse enrichie de crème et parfumée à la noix de muscade, gratiné sous une couche de fromage doré. Sur les 365 recettes de bacalhau que les Portugais revendiquent - une par jour de l’année -, celle-ci est probablement la plus universellement aimée. Pour les Français qui se posent la question : le bacalhau, c’est du cabillaud (Gadus morhua) salé puis séché. Même poisson, traitement différent. Voici la recette traditionnelle telle que ma mère la faisait en France, et telle que je la fais aujourd’hui. C’est une recette maison, pas une version de restaurant.
Pas de sel dans la liste. La morue, même dessalée, apporte assez de salinité. Si vous salez la béchamel en plus, vous allez manger un gratin de sodium. Plongez les morceaux de morue dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut. Mettez au réfrigérateur. Changez l’eau trois fois sur une période de 24 heures. Pour des morceaux épais, comptez 36 heures. Goûtez un petit morceau cru : ça doit être agréablement salé, pas agressif. Astuce : dessalez une grosse quantité d’un coup, égouttez bien, et congelez en portions. Le jour où l’envie d’un bacalhau com natas vous prend, vous avez la morue prête. Si même ça vous semble trop contraignant, la morue surgelée déjà dessalée existe au rayon surgelés.
Mettez la morue dessalée dans une casserole avec les gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier. Versez le lait froid par-dessus. Portez à frémissement (pas à ébullition : de petites bulles paresseuses, pas un torrent). Dès que ça frémit, coupez le feu, couvrez, et laissez reposer 15 minutes. Égouttez la morue. Filtrez le lait à travers une passoire fine et réservez-le : c’est lui qui servira de base à la béchamel. C’est le secret de cette recette portugaise - le lait parfumé par la morue, l’ail et le laurier donne à la sauce un goût de fond marin que la crème seule ne peut pas reproduire.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d’environ 2 cm. Séchez-les dans un torchon. Faites-les frire dans l’huile bien chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore fermes. Elles vont continuer à cuire au four, donc ne les transformez pas en chips. Frire des pommes de terre pour les mettre dans un gratin à la crème, c’est la recette portugaise traditionnelle. Les pommes de terre frites gardent du corps et un léger craquant qui contraste avec l’onctuosité de la béchamel. Si vous les faites bouillir, vous obtenez une purée molle baignant dans de la crème.
Émincez les oignons en demi-lunes. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides, 8 à 10 minutes. Ajoutez la morue effilochée et laissez revenir encore 3 minutes. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine d’un coup, mélangez au fouet pendant 1 minute (le roux doit blondir sans brunir). Versez le lait de pochage filtré progressivement, sans cesser de fouetter. Laissez épaissir à feu doux. Quand la sauce nappe la cuillère, retirez du feu. Dans un grand saladier, réunissez la morue aux oignons et les pommes de terre frites. Versez les deux tiers de la béchamel et mélangez délicatement. Transférez dans un plat à gratin huilé. Nappez avec le reste de la béchamel. Four préchauffé à 200 °C. Enfournez à mi-hauteur pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Si la surface n’est pas assez gratinée, passez 2 à 3 minutes sous le grill en surveillant.
Le plat a des racines historiques et culturelles bien ancrées. Le chef João Ribeiro aurait créé une recette similaire dans les années 1930. C’est la seule trace historique un peu solide. La vérité, c’est que personne ne sait exactement qui a eu l’idée de mélanger de la morue avec de la crème et de mettre le tout au four. Ce n’est pas le genre de recette portugaise qui naît d’un éclair de génie dans un restaurant étoilé. Pour comprendre comment la morue a pu s’infiltrer dans chaque foyer portugais, il faut remonter aux Grandes Découvertes. Les pêcheurs partaient vers Terre-Neuve pour ramener du cabillaud salé par tonnes. En 1934, Salazar lance la « Campagne de la Morue » pour en faire l’aliment national, la protéine du pauvre. Pendant longtemps, le bacalhau com natas était un plat de fête. Puis, dans les années 70-80, le plat est sorti des tables de fête pour s’installer dans les cantines, les restaurants de quartier et les supermarchés en version surgelée.
Deux écoles coexistent concernant la béchamel. La puriste verse de la crème fraîche épaisse directement sur la morue et les pommes de terre, sans béchamel. Le résultat est plus liquide, plus brut. La majoritaire prépare une béchamel avec le lait de pochage de la morue, y ajoute de la crème en fin de cuisson. Le résultat est plus onctueux, plus structuré, plus gratinable. Ma mère appartenait à la seconde école et sa béchamel était faite avec le lait de pochage du bacalhau filtré. « Ne jette jamais le lait. C’est lui qui fait tout. »
Le bacalhau com natas est un plat familial, réconfortant et adaptable. Une salade verte suffit comme accompagnement et, côté vin, un Vinho Verde ou un Alvarinho bien frais convient parfaitement. Le plat peut être préparé d’avance et réchauffé, voire congelé une fois cuit et refroidi. Pour les variantes, le chouriço est courant dans le nord du Portugal, la morue sans crème ou sans béchamel existe sous d’autres noms comme le Gomes de Sá, et des versions avec poireaux ou épinards apportent des touches différentes sans rompre l’esprit du plat.
Pour varier les textures et les saveurs, la surface peut être recouverte d’emmental râpé ou d’un mélange chapelure et huile d’olive pour une croûte plus légère. La brandade de morue française peut aussi être citée comme comparaison, mais le bacalhau com natas conserve la morue en lascas et l’assemble avec des pommes de terre frites et une béchamel à la crème. Le Thermomix peut préparer la béchamel et le Cookeo peut pocher la morue, mais l’assemblage en couches et le gratinage au four restent incontournables.
Ingrédients et méthodes de base récapitulatives: morue dessalée, pommes de terre frites en cubes, oignons fondus, béchamel à base du lait de pochage filtré et crème, muscade, fromage râpé pour gratiner, et éventuellement variations telles que poireaux, épinards ou chouriço selon les régions. Le plat se prépare en trois temps: dessalage et pochage, cuisson des légumes et montage, puis gratinage au four.
Recette-type (résumé pratique): dessaler la morue puis la pocher dans du lait avec ail et laurier, égoutter et réserver le lait; frire les pommes de terre en cubes; faire revenir oignons et morue; préparer béchamel avec le lait de pochage; assembler morue, oignons et pommes de terre, napper de béchamel et gratiner; servir chaud.
