Cette recette propose une valorisation des tomates confites maison et d’une tapenade artisanale pour imperméabiliser le fond de tarte, tout en respectant les exigences d’un plat protidique végétarien conforme GEMRCN P4. Elle est conçue pour répondre à un menu végétarien hebdomadaire avec un apport protéique équilibré grâce aux œufs et au fromage, et elle met en valeur les produits locaux et de saison issus de PACA.
Principes et objectifs nutritionnels
Conformément à GEMRCN P4, le plat est végétarien et protéique, assurant un équilibre œufs-fromage. L’utilisation de fromages de chèvre AOP locaux et de tomates biologiques PACA participe à une alimentation locale et de saison. Le montage privilégie des apports protéiques adaptés tout en limitant le gaspillage par la confection maison des tomates confites conservables 72h.
Préparation des composants, étape par étape
Précuisson des fonds et préparation des éléments: Dans le cadre de la recette, la pâte brisée est réalisée maison ou reçue prête, puis précuite à blanc. Les tomates confites sont préparées J-2 en cuisson basse température à 90°C, et la tapenade est prête J-1 pour assurer sa conservation et son imperméabilisation du fond.
- Préparation tomates confites J-2: laver 3 kg tomates fraîches (Roma ou cœur de bœuf), couper en deux, retirer pédoncule. Saler 15 g de sel fin total (5 g/kg), poivrer 3 g, arroser 60 ml d’huile d’olive. Four ventilé préchauffé à 90°C, cuisson 2 h jusqu’à concentration visible (perte ≈ 40% poids). Refroidissement et conservation +3°C sous film max 72 h, étiquetage DLC.
- Préparation pâte brisée J-1: farine T55 (ou T80 bio) 2,5 kg tamisée, beurre doux pommade 1,25 kg, sel fin 12 g, eau froide 500 ml, pétrissage doux (éviter élasticité). Repos 2 h à +3°C, filmé. Fonçage moules Ø24 cm beurrés (20 fonds), piquer, précuisson à blanc 180°C 12 min avec haricots secs, papier sulfurisé. Refroidissement rapide, conservation +3°C 24 h sous film.
- Préparation tapenade maison J-1: olives noires dénoyautées 1 kg, câpres 100 g, huile d’olive 100 ml, ail 2 gousses, poivre noir 5 g. Mixage fin, texture tartinable. Conservation +3°C 48 h en bac hermétique. Alternative: tapenade commerciale vérifier origine et composition (éviter additifs E200-E300).
- Préparation appareil à quiche Jour J: sortir œufs et crème 30 min avant (max 2 h hors froid). Battre œufs bio Label Rouge 2,5 kg (≈ 50 œufs M), incorporer crème fraîche 30% MG 2 L, lait entier 1 L, sel fin 15 g, poivre blanc moulu 5 g, muscade râpée 10 g. Mélange homogène, éviter mousses. Préparer juste avant montage (max 1 h à l’avance).
Montage et cuisson des quiches
Montage Jour J: Étaler 40 g de tapenade par fond précuit (800 g total), imperméabilisation pâte + saveur. Répartir tomates confites égouttées 6 pièces par quiche (120 demi-tomates total). Émietter 1,2 kg fromage chèvre frais sur les tomates. Verser 300 ml d’appareil par quiche (remplissage 80% hauteur). Effeuiller 200 g de basilic frais et parsemer la surface.
Cuisson contrôlée en four ventilé à 160°C chaleur tournante, plaques en charge complète pour optimiser l’énergie. Enfourner et cuire 35-40 min selon épaisseur. Contrôle impératif avec une sonde: cœur ≥63°C pour sécurité sanitaire des œufs. Surface dorée légèrement et texture ferme au toucher. Sortie du four et repos 10 min avant découpe.
Service, traçabilité et conservation
- Découpe 8 parts par quiche (≈150 g par portion). Service immédiat en liaison chaude ≥63°C ou maintien bain-marie/armoire chaude max 2 h. Ou refroidissement rapide: cellule +63°C à +10°C en <2 h; conservation +3°C max 3 j avec DLC étiquetée.
- Prélèvement plat témoin 80 g conservé +3°C 5 jours, identifié date/lot. Traçabilité allergènes (gluten/œufs/lait) affichage écrit obligatoire.
Variantes et adaptations
Conformité EGAlim: recette avec 60% produits durables en valeur, œufs bio Label Rouge ou AB plein air obligatoires (code 0FR). Tomates AB PACA disponibles juin-octobre sur marchés locaux. Fromage chèvre AOP Banon ou chèvre fermier bio circuits courts. Estimation: ~65% produits durables dont 30% bio en valeur d’achat avec sourcing local. Crème bio disponible en GMS ou crémeries locales. Circuit court via AMAP et coopératives PACA pour tomates et basilic. Fromagers locaux pour chèvre fermier. Alternatives hors saison: tomates cerises ou Roma cultivées sous serre régionale, éviter tomates industrielles Espagne/Maroc.
Variantes et enrichissements: texture modifiée pour régimes spéciaux, mélange pour éviter mousses, ou épinards/blettes pour renforcer végétal et protéines supplémentaires. Version sans gluten possible: pâte sans gluten ou version clafoutis sans fond. Version 100% bio: ingrédients AB. Renforcement végétal: ajouter 200 g d’épinards ou blettes, réduire fromage à 40 g/portion. Variante méditerranéenne: feta AOP et courgettes grillées, origan frais. Autres notes qualitatives et discussions autour des substitutions et des adaptations régionales.
Remarques finales et conseils pratiques
Pour optimiser la conservation et l’usage: privilégier les tomates confites maison et la tapenade artisanale, tout en respectant les jours J-2 et J-1 pour assurer praticité et sécurité alimentaire. Adapter les quantités et les temps de cuisson selon le four et le matériel disponibles.
QUICHE PROVENCALE
Cette section intègre des extraits et des instructions issus du cahier des charges et des méthodes décrites, organisés pour permettre une production efficace et conforme tout en valorisant les produits locaux et de saison.