Le terme “moisissures alimentaires” est souvent associé à “danger”. Pourtant, toutes les moisissures ne sont pas nocives. Certaines sont même essentielles à la fabrication de produits alimentaires que nous consommons quotidiennement, comme les fromages, le miso ou encore le tempeh. Mais comment distinguer une moisissure inoffensive d’une contamination dangereuse? Et comment éviter leur apparition sur vos aliments? Cet article vous donne toutes les clés pour faire les bons choix et préserver votre santé, tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
Qu’est-ce qu’une moisissure?
Les moisissures sont des champignons microscopiques qui se développent sous forme de filaments appelés mycélium. Elles se manifestent souvent par des taches duveteuses ou poudreuses de différentes couleurs. La moisissure sur les aliments peut être blanche, verte, bleue, orange, noire…. Il existe de nombreux types de moisissures alimentaires, plus qu’on ne pourrait penser!
Quelles moisissures sont bonnes à manger?
Aspergillus oryzae: utilisée dans la fermentation du miso et de la sauce soja. Penicillium roqueforti: donne au Roquefort son goût unique. Rhizopus: indispensable à la fermentation du tempeh. Penicillium Nalgiovense: utilisée pour la maturation de certains salamis et jambons. Les moisissures sont donc à l’origine de nombreux aliments fermentés aux bienfaits reconnus pour la digestion et l’immunité!
Pourquoi certaines moisissures sont dangereuses?
Certaines moisissures alimentaires sont dangereuses, car elles produisent des mycotoxines: des substances toxiques qui peuvent avoir des effets nocifs sur la santé. Selon une étude scientifique (réf.), une exposition prolongée ou à des doses élevées de ces substances peut entraîner les symptômes d’intoxication aux moisissures suivants: Troubles digestifs (nausées, vomissements…) Affaiblissement du système immunitaire, fatigue. Effets néfastes sur le foie et les reins. Troubles hormonaux.
Quand faut-il prendre des précautions?
Voici les signes qui doivent vous inviter à la vigilance: Présence de poils ou taches de couleur (mycélium) Odeur désagréable ou âcre Texture visqueuse.📌 Les mycotoxines sont invisibles et disparaissent très difficilement à la cuisson. Ainsi, si vous mangez un aliment moisi, vous pourriez ressentir ces symptômes. (réf.)
Quand faut-il jeter un aliment moisi?
Lorsqu’une moisissure apparaît sur un aliment, la réaction appropriée dépend de sa texture et de sa composition. Voici les bonnes pratiques à adopter (réf.):🚫 À jeter immédiatement Ces aliments peuvent être contaminés en profondeur, même si la moisissure semble localisée. Fruits et légumes mous (tomates, concombres, pêches…) 👉 La moisissure sur ces fruits présente un danger, car elle s’infiltre rapidement dans toute la chair. Fromages à pâte molle (Brie, Camembert, fromage frais…) 👉 Les spores se propagent à l’intérieur sans être visibles. Pains et pâtisseries 👉 La moisissure diffuse ses spores dans toute la mie, donc ne mangez pas du pain moisi. Confitures, sauces et compotes 👉 Risque élevé de production de toxines dangereuses.
✅ Peut être consommé après quelques précautions: Fruits et légumes fermes (chou, carottes, poivrons…) ✂️ Couper au moins 2,5 cm autour de la zone touchée, la contamination restant en surface. Fromages à pâte dure (Comté, Parmesan…) ✂️ Retirer généreusement la zone moisie, car la texture dense empêche la moisissure de se propager en profondeur. Jambons secs et viandes séchées ✂️ Gratter la moisissure en surface avant de consommer. Ces produits développent souvent des moisissures superficielles sans danger.
⚠ En cas de doute, ne prenez pas de risques! Certaines moisissures sont inoffensives, mais d’autres peuvent produire des toxines dangereuses pour la santé.
Comment prévenir le développement des moisissures?
Stockage et hygiène Conservez vos aliments dans des contenants hermétiques pour limiter l’exposition à l’air et l’humidité. Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur et vos placards pour éviter la contamination croisée. Évitez les environnements trop humides, propices au développement des moisissures. La fermentation, une solution naturelle contre les moisissures! La fermentation lactique est un moyen naturel et efficace de conserver les aliments en empêchant les moisissures de proliférer (réf.).
La sécurité sanitaire des aliments repose sur les quatre pratiques fondamentales: nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer. La température est un élément important, révèle Don Schaffner, directeur du département des sciences alimentaires de l’Université Rutgers. Les micro-organismes ne sont que de petits sacs de réactions chimiques ; en abaissant la température, nous ralentissons donc leur développement.
La réfrigération ou la congélation de certains aliments, comme le pain ou d’autres produits de boulangerie, permet en effet d’optimiser leur durée de conservation. Veillez à maintenir votre réfrigérateur à une température de 1 à 4 °C, et évitez de le remplir excessivement afin de permettre une circulation suffisante de l’air, qui élimine l’humidité et empêche la formation de moisissures, conseille Lambertini. Dans la mesure du possible, couvrez vos aliments pour empêcher les spores en suspension dans l’air de s’y déposer, et conservez les produits séparément, en particulier s’ils ont une forte teneur en eau, dans des récipients propres et fermés, afin d’éviter toute contamination croisée. La chercheuse ajoute que le nettoyage régulier du réfrigérateur, des plans de travail et des éponges permet également de minimiser l’accumulation ou la propagation des colonies de moisissures. Des produits ménagers courants, tels que le vinaigre blanc ou l’eau de Javel diluée, font grandement l’affaire.
Bien sûr, certains aliments sont plus propices aux moisissures que d’autres : les fruits et légumes, par exemple. Pour réduire facilement les moisissures transmises par ces derniers, pensez à les laver juste avant de les consommer. « Les fruits rouges étant très sujets à la moisissure, il est préférable de les rincer avant de les manger », explique Schaffner.
Si vous les lavez directement à votre retour de l’épicerie, vous risquez toutefois de les conserver avec l’eau résiduelle de ce nettoyage. Selon Jae-Hyuk Yu, les légumes Allium (oignon, ail) sont particulièrement vulnérables à la moisissure noire; elle peut être lavée ou coupée en toute sécurité, mais il est conseillé de les conserver dans des sacs en filet et au réfrigérateur.
Il existe des milliers d’espèces de moisissures et une grande variété peut se développer dans vos placards. Parmi elles, seules certaines produisent des toxines. Par exemple, selon Yu, les Penicillium sur les pommes et les Aspergillus sur les raisins et le café produisent des mycotoxines qui, même en cas de faible exposition, peuvent entraîner des intoxications alimentaires ou des lésions rénales. La consommation de niveaux élevés d’aflatoxine peut provoquer une toxicité grave dans les aliments et, en cas d’exposition prolongée, un cancer du foie.
Heureusement, selon Lambertini, « il ne s’agit généralement pas du type de moisissures qui se développent dans votre réfrigérateur ». En réalité, selon des données américaines, la majorité des moisissures visibles qui se développent sur les aliments sont totalement inoffensives. Néanmoins, le défi est de distinguer celles qui sont dangereuses. « Pour identifier précisément des moisissures, il faut les observer au microscope et utiliser d’autres techniques de laboratoire. Il est préférable de confier cette mission à des professionnels qualifiés », indique Lambertini. Par précaution, mieux vaut partir du principe que les moisissures sont toxiques.
Que faire si vous constatez une colonie indésirable sur votre nourriture ?
« La nature de l’aliment joue un rôle important », explique Schaffner. Dans le cas d’aliments durs et denses comme les fromages à pâte dure ou les carottes, où l’on peut clairement observer la colonie de moisissures, il n’y a aucun risque à couper la partie moisie, et un centimètre supplémentaire. En revanche, dans les aliments plus humides (fromages à pâte molle, yaourts, confitures, cornichons, houmous), l’étendue de la moisissure est moins évidente et il est difficile de l’enlever entièrement. » Résistez à l’envie de la retirer pour manger ce qu’il y a en dessous ; dirigez-vous directement vers votre poubelle ou votre compost.
Pour la viande et le poisson moisis, suivez cette même règle. Même s’il est tentant d’essayer de congeler ou de cuire les aliments pour détruire les moisissures, cette méthode ne fera que tuer le champignon : les toxines qu’il a produites, quant à elles, seront intactes. Pour le pain, Schaffner admet qu’il est possible de réussir à couper seulement la partie abîmée ; cependant, même dans ce cas, la moisissure pourra s’être développée plus profondément. Pour éviter d’inhaler un nuage de spores potentiellement dangereux, Yu conseille de sceller et de jeter immédiatement le pain entier, et ce au premier signe de moisissure.
En ce qui concerne les baies, tout dépend de la quantité de moisissures visibles. Si seules une ou deux baies isolées sont concernées, jetez-les et lavez bien les autres, recommande Yu. Au-delà, c’est toutefois risqué, car il est difficile d’évaluer toute l’étendue de la moisissure. Un peu de moisissure peut également constituer un indicateur utile quant à la sécurité sanitaire des aliments, ajoute Lambertini. En d’autres termes, là où il y a de la moisissure, il est probable qu’il y ait également des bactéries ou une date de péremption imminente.
Si vous avez accidentellement avalé un morceau de moisissure, il est peu probable que ce dernier soit toxique, et même s’il l’est, une petite quantité ne devrait pas vous faire paniquer. En revanche, les experts conseillent de surveiller l’apparition de symptômes tels que des nausées, des diarrhées et un essoufflement, et de consulter un médecin si vous ne vous sentez pas bien. Pour les personnes immunodéprimées, Yu recommande de consulter un médecin systématiquement en cas de doute relatif à la consommation ou à l’inhalation de moisissures. N’oubliez pas d’apporter un échantillon de la moisissure en question afin de permettre une inspection plus approfondie de celle-ci.
Apprendre à vivre avec les moisissures fait partie intégrante de la vie humaine. Qu’il s’agisse des filières Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie industrielles, produits laitiers, produits végétaux frais, produits transformés ou produits secs, peu de denrées alimentaires échappent à la croissance des micro-organismes fongiques.
Les moisissures : mécanismes et maîtrise
1 - Les moisissures se reproduisent par des mécanismes de reproduction sexuée et asexuée qui génèrent une diversité de propagules microscopiques, dont des spores. Concrètement, une seule spore est capable de produire une moisissure visible à l’œil nu, et une seule moisissure est capable de produire des dizaines de millions de nouvelles spores. Les spores fongiques sont à la fois des formes de résistance et de dissémination, pouvant être transportées par les flux d’air, d’eau, adhérer aux particules aéroportées et aux animaux. 2 - Hétérotrophes pour le carbone, les moisissures possèdent les outils moléculaires dédiés à la dégradation de leur substrat en molécules simples. Elles sont ainsi capables d’altérer les aliments sur lesquels elles se développent et les rendent impropres à la consommation. Les moisissures ont une croissance théoriquement infinie ce qui leur permet de passer en quelques jours de l’état microscopique à l’état macroscopique et coloniser une surface de plusieurs centimètres carrés. 3 - Les moisissures possèdent des voies métaboliques complexes qui peuvent aboutir à la production de composés aromatiques ou de mycotoxines. Les mycotoxines sont généralement thermostables et peuvent se retrouver dans les produits finis à des doses dangereuses alors qu’aucune moisissure visible n’est présente et représente ainsi un risque significatif d’intoxination, notamment chronique.
Maîtrise de la dissémination : Bien que les spores soient naturellement présentes dans l’environnement, il est tout à fait possible d’obtenir un environnement protégé, au moins localement autour du produit lors des phases critiques du process. Conception hygiénique des locaux de fabrication, maîtrise des flux d’air, zoning et mise en surpression des zones critiques sont les leviers les plus employés. Maîtrise de la contamination : De nombreuses barrières peuvent être déployées pour empêcher le contact direct entre les spores présentes dans l’environnement et le produit. Emballage et suremballage en sont les principales. Certaines étapes de process, comme les cuissons, vont facilement éliminer les spores les moins résistantes. Maîtrise du développement : La présence de spores en soi n’est généralement pas problématique car elles sont microscopiques et dormantes. C’est bien la moisissure produite par les spores contaminantes qui occasionne le gaspillage alimentaire ou qui produit les composés indésirables. En empêchant la germination des spores et la prolifération mycélienne, il est généralement possible de réduire les conséquences d’une contamination pourtant avérée.
Le développement des moisissures est complexe car il se produit en plusieurs étapes (germination, élongation des hyphes, prolifération mycélienne, sporulation) dont les cinétiques dépendent des facteurs environnementaux comme la température, l’activité de l’eau, la présence d’acides organiques ou de composés fongistatiques ou encore la composition de l’espace de tête dans l’emballage. Alors que la microbiologie prévisionnelle appliquée aux moisissures existe depuis de nombreuses années, aucune application visant son utilisation dans le contexte industriel n’était encore disponible. Depuis septembre 2023, l’application en ligne Sym’Previus comporte un nouveau module fongique qui vise à combler ce manque. Depuis septembre 2023, Sym’Previus intègre un nouveau module FONGIQUE. Ce module intègre les résultats de 10 ans de recherche sur les moisissures qui permettront de simuler le développement de 16 espèces de moisissures de 9 genres différents. Intéressé ? Parfois, certaines moisissures produisent des toxines, mais à moins d'être un expert en moisissures, il est difficile de dire lesquelles sont pathogènes.
Moisissures : les aliments qui restent consommables
Dans le doute, certains préféreront jeter l’aliment en entier quand d’autres ne couperont que la partie abîmée pour ne pas gâcher. Mais est-ce une bonne idée ? “La nature de l’aliment joue un rôle important, explique Don Schaffner, directeur du département des sciences alimentaires de l’Université Rutgers, à National Geographic. Les aliments que l’on peut conserver, en coupant la partie abîmée, sont les suivants : les carottes, les pommes, les fromages à pâte dure, le chocolat. Pour ce dernier, il ne faut d’ailleurs pas confondre les tâches de moisissure avec celles qui sont blanches et qui apparaissent parfois quand il y a de l’humidité. La moisissure, elle, est un type de champignon qui se développe sur les aliments et qui a souvent un aspect pelucheux. Moisissures : les aliments à jeter en entier Ainsi, pour certains aliments, couper la partie abîmée ne suffit pas, il faut jeter l’aliment entier. C’est le cas pour les yaourts, le pain de mie blanc, les bagels, les fromages à pâte molle, les muffins, les cornichons, les confitures, le houmous, la viande et le poisson.
Et si vous ne voulez pas gaspiller, vous pouvez envoyer vos échantillons de moisissures à une équipe de chercheurs français, à Brest, qui les récolte et les étudie. Pour participer, inscrivez-vous sur ce lien et répondez à quelques questions. “Une fois que c’est fait, on reçoit par courrier un petit kit de prélèvement très facile d’utilisation, explique Monika Coton, enseignante-chercheuse spécialisée dans la microbiologie des aliments et l’écologie microbienne au LUBEM. Il arrive à tout le monde de se demander devant un aliment présentant des taches vertes : « Devrais-je le jeter ou simplement enlever les taches et le consommer? ». La moisissure est un champignon. Elle peut s’installer sur presque tous les aliments. Vous pouvez reconnaître la moisissure sous forme d’une tache gris-vert remplie de petits fils à l’intérieur. La moisissure aime une température tiède et humide. Elle apparaitra plus vite si vous mettez les aliments dans son milieu préféré.
Il est donc important de bien entreposer les aliments. Il est possible de comparer une moisissure à un arbre. Elle a des branches et des racines. Les taches visibles sur les aliments sont des branches. La moisissure n’est pas toujours visible au début, car elle est toute petite. Certains types de moisissures peuvent produire des toxines (poisons) qui peuvent vous rendre malade. Les femmes enceintes et les jeunes enfants sont toutefois 20 fois plus à risque d’avoir un empoisonnement alimentaire suite à la consommation de moisissures.
La moisissure peut même affecter le développement du bébé dans le ventre de la maman. Même pour les personnes qui ont un bon système immunitaire, il est préférable de ne pas sentir les aliments moisis de trop près. Malheureusement, non. Cuire les aliments moisis peut tuer la moisissure, mais pas les toxines qu’elle produit. Cet aliment peut toujours vous rendre malade. Le fait de congeler les aliments empêche la moisissure de grandir, mais ne la détruit pas. Est-ce suffisant de retirer la partie moisie? Encore une fois, non. Les taches sur les aliments ne sont qu’une partie de la moisissure. Les racines de la moisissure s’étendent beaucoup plus loin dans l’aliment. Les toxines s’y retrouvent aussi. Il est même possible que les toxines se retrouvent partout selon l’aliment.
Aliments mous: Comme la moisissure aime l’eau, un aliment qui contient beaucoup d’eau permet à la moisissure de grandir plus vite. Il est aussi plus facile pour la moisissure de développer ses racines plus loin à l’intérieur de l’aliment lorsqu’un aliment est plus mou. Aliments durs: Les racines de la moisissure ont plus de difficulté à se développer dans un aliment dur. Ces recommandations pour la moisissure s’appliquent pour la population générale en bonne santé. Il vaut mieux être plus prudent pour les mamans et les jeunes enfants. Certains fromages sont fabriqués avec des moisissures pour leur donner plus de goût et de texture. C’est le cas des fromages bleus, roquefort, gorgonzola, Stilton, brie, camembert. Ces moisissures sont sécuritaires à consommer pour les personnes en bonne santé.
Beurre et moisissures roses
La moisissure rose se retrouve le plus souvent sur le pain, les produits laitiers et la viande. De nombreuses souches de moisissures peuvent prendre une couleur blanche. Pour compliquer encore un peu les choses, un nombre important de moisissures habituellement colorées peuvent, à un moment donné de leur développement, apparaître blanches. On retrouve fréquemment des moisissures vertes sur les agrumes et le pain. Elle peut prendre une odeur assez forte, et être particulièrement irritante, spécialement pour les personnes sujettes aux allergies. Tout ceci peut conduire à des problèmes respiratoires, notamment des éternuements et de la toux, ainsi que des vomissements.
La moisissure rose qui se retrouve sur le beurre peut être particulièrement problématique: elle peut pénétrer profondément dans la matière et résister à certains traitements. La majorité des moisissures seront tuées par des températures élevées, mais les toxines produites peuvent subsister après chauffage.
Éléments pratiques et sécurité
Les organismes de protection des consommateurs et les fabricants s'entendent pour dire que l'endroit le plus sûr pour conserver le beurre reste le réfrigérateur. Le beurre peut être conservé dans des barquettes propres et hermétiques et éviter les variations de température pour limiter le développement des moisissures.
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En cas de doute, jetez les aliments moisis et inspectez les aliments voisins. Pour les beurres ou produits gras, privilégier le respect des règles de conservation et ne pas consommer les portions suspectes.
Pour prévenir la contamination croisée, il est recommandé de nettoyer régulièrement les surfaces de travail et les emballages. Nettoyez votre réfrigérateur et vos comptoirs de cuisine régulièrement. Nettoyez l’intérieur de votre réfrigérateur tous les quelques mois avec un litre d’eau dans lequel vous aurez dissout une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Remplacez les éponges au moins une fois par semaine et utilisez toujours des linges à vaisselle propres.
Inspectez régulièrement votre propriété. Si vous y découvrez de la moisissure, prenez en main le problème pour l’éradiquer de manière sécuritaire.
- Nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer restent les gestes clefs pour limiter les moisissures et préserver la sécurité alimentaire.
- Pour les aliments mous, jetez les portions atteintes ou tout l’emballage afin d’éviter une contamination plus large.
- Pour les aliments durs, retirez généreusement les zones moisies et conservez le reste si la texture et l’apparence restent satisfaisantes.
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