MOF pâtissier Bayonne : l’excellence des Meilleurs Ouvriers de France au cœur du Pays Basque

Dans la grande et belle famille de la gastronomie française, la Pâtisserie Confiserie y tient bien sur, une place prépondérante. La France est, « LE PAYS DE LA GASTRONOMIE ! » Ces valeurs sont véhiculées par de grands professionnels de notre métier, les meilleurs d’entre eux sont honorés du titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Ils nous ont éblouis par leur travail et excellèrent dans tous les domaines, élus par leurs pairs en février 2023.

Bayonne et l’art du MOF pâtissier

Découvrez la meilleure pâtisserie de Bayonne : la Pâtisserie de Guillaume Vella. Ce chef pâtissier originaire de la région vous fera découvrir ses créations, aussi raffinées que succulentes. Au menu : plaisirs sucrés pour votre pause du midi ou viennoiseries et entremets à déguster à la mode salon de thé. Guillaume Vella a été formé auprès des meilleurs. Titulaire d’un CAP puis d’un BTM, il apprend auprès de MOF (Meilleur Ouvrier de France), en France et aux Émirats Arabes. Loin de s’en contenter, il aiguise ses compétences à Miami, en devenant sous-chef puis chef d’un restaurant. Il fait ensuite son retour sur le territoire basque en rejoignant la Maison étoilée Briketenia à Guéthary. Profondément attaché à l’artisanat, Guillaume Vella met un point d’honneur à tout préparer sur place, de la pâte sablée de ses tartes à la sauce béchamel de sa lasagne, dans son laboratoire situé derrière l’espace de vente. Son maître mot ? Il se montre particulièrement attentif à la sélection de ses ingrédients.

Une adresse gourmande au cœur de Bayonne

La Pâtisserie vous accueille à deux pas de la cathédrale Sainte-Marie de Bayonne. Sa magnifique façade, typique du Pays basque, agrémentée d’une jolie terrasse pour une pause sucrée sous le soleil du Sud-Ouest, vous donnera envie de passer le seuil de la boutique. Sur place ou à emporter ? Les deux sont possibles. Ceux qui préféreront s’installer pour un moment de dégustation apprécieront le salon climatisé à l’étage, accessible aux personnes à mobilité réduite. Ce qui distingue la Pâtisserie d’une autre enseigne ? L’excellence raffinée des produits proposés. Travail des textures, alliance des goûts et gourmandises qui varient selon les saisons : voilà 3 des raisons qui vous pousseront à croquer dans un biscuit sec, un macaron ou encore un cookie.

Au-delà des douceurs basques : l’écosystème MOF et les acteurs locaux

Et si nous vous mettions l’eau à la bouche ? La pâtisserie est loin d’être le seul savoir-faire de Guillaume Vella. Vous découvrez Bayonne et recherchez une adresse sympa où déjeuner ? Salade burrata, lasagne, quiche, gaufre salée ou encore hachis parmentier sont parmi les préparations salées dont vous pourrez vous sustenter. L’artisan pâtissier chocolatier Thierry Bamas arbore sur sa tenue de travail son col tricolore de Meilleur ouvrier de France (MOF). Une marque de fierté pour le champion du Monde de glaces 2010, MOF 2011 et multichampion d’Europe !

• « Nous avons tout regroupé sur un espace de 800 m² (ateliers de transformation, 75 m² de magasin, un espace dédié à l’École des desserts de 110 m² et 70 m² de bureaux et locaux sociaux à l’étage) pour un investissement de 3 millions d’euros », confie-t-il à « Sud Ouest ».
• « Nous avons travaillé pour que l’ergonomie soit optimale. Surtout, j’ai voulu un endroit aéré, lumineux, de style néo-indus mais humain, avec des boiseries, un toit végétalisé par exemple, pour que mes employés s’y sentent bien. Je suis très heureux du résultat. »
• Rien d’aseptisé dans cet environnement où les normes, d’hygiène notamment, sont drastiques. Ses deux chocolatiers du jour évoluent dans un laboratoire moderne et confortable.

Les entreprises locales et leurs ambitions

La SARL Bamas, qui compte 21 collaborateurs et affiche un chiffre d’affaires de 2 millions d’euros, a investi quelque 200 000 euros dans de nouvelles machines. Mais, ici, tout a été réfléchi à « taille humaine », insiste le boss. Thierry Bamas a conservé son école des desserts où il dispense des cours de pâtisserie aux particuliers et professionnels. La boutique est ouverte, elle est la cinquième du genre sur le BAB. L’entreprise Egarri Edariak élabore et distribue des boissons du Pays basque, les produits Kupela notamment. L’entreprise connaît une forte croissance et enregistre un chiffre d’affaires de 3 millions d’euros. Elle compte quinze collaborateurs et souhaite embaucher treize salariés, dès 2024, puis deux par an. Actuellement locataire de deux sites (600 m² au total) à Anglet, la SAS Egarri Edariak investira quai Resplandy pour internaliser une partie de la fabrication du cidre Kupela à Bayonne.

Événements et perspectives MOF dans la région

Le second séminaire des Meilleurs ouvriers de France (MOF) pâtissiers se déroulera les 28 et 29 mai, à Biarritz. Installé au cœur de Bayonne, Mathieu Hild propose des pâtisseries délicates dans sa maison gourmande Eklat. Depuis le 1er août 2023, le pâtissier Loïc Peltanche a ouvert la Maison du gâteau basque, rue Bastiat, à Bayonne. La maison luzienne Pariès organise, samedi 8 septembre, le 6e concours du meilleur gâteau basque amateur. Les 60 candidats ont jusqu’au 5 septembre pour s’inscrire. Le salon du cake design Sugar Paris se déroulera du 20 au 22 avril au parc floral de Paris.

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