J’ai acheté récemment une plaque d’empreintes en silicone pour réaliser des brioches individuelles et ai suivi la recette Lenôtre imprimée sur l’emballage pour inaugurer mon moule. J’ai juste diminué légèrement la quantité de levure indiquée dans la recette originale (8 g au lieu de 10 g) et ai décoré mes briochettes avec du sucre grain. Pour ne pas qu’elles sèchent à l’air libre, j’ai congelé mes petites brioches dès qu’elles étaient froides et les ai décongelées au fur et à mesure de la semaine, pour les déguster au petit déjeuner. Placer les boules dans des empreintes à briochettes. Beurrer le moule s’il est en métal. Laisser les boules de pâtes fermenter pendant 1 à 2 heures. Si vous disposez d’une petit moule à cake, vous pouvez y placer 3 boules de pâte les unes à côté des autres pour obtenir une petite brioche (voir la photo en bas de page).
La brioche mousseline, des mois, voire des années, que j’en avais envie. Mais vous vous demandez peut-être ce qu’est une brioche mousseline et ce qu’elle peut bien avoir de spécial ? Tout le monde s’accordera à dire que, globalement, une brioche est une brioche. La recette est tout à fait classique puisqu’il faut des oeufs, du sucre, de la farine, de la levure de boulanger et du beurre pour faire une pâte à brioche. Mais, globalement, une brioche est une brioche. Alors, une brioche mousseline qu’est ce que c’est ? Ce qui caractérise la brioche mousseline c’est en fait sa forme ou, plus précisément, son mode de cuisson. En effet, pour être appelée brioche mousseline elle doit être cuite dans un moule rond, étroit et haut. Il existe d’ailleurs des moules spécialement dédiés à la confection de cette brioche. Dans la multitude de recettes disponibles, j’ai choisi la recette de la brioche mousseline de Lenôtre. Je l’ai trouvée dans le superbe livre “Faites votre pâtisserie comme Lenôtre” que j’ai acheté lorsqu’il a été réédité il y a peu et qui doit être encore disponible. C’est un très joli livre de pâtisserie qui regroupe des recettes de bases comme des recettes emblématiques de la maison Lenôtre, le tout illustré de magnifiques photos. La brioche mousseline de Lenôtre contient pas mal de beurre et la pâte est donc plutôt grasse. Pour cette raison, je vous conseille de préparer la pâte à brioche la veille de la cuisson afin de la faire lever au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.
Commençons, comme d’habitude, par parler des ingrédients de la recette. Les oeufs doivent être à température ambiante. D’ailleurs j’en profite pour vous rappeler qu’ils n’ont aucun besoin d’être conservés au réfrigérateur, pour preuve ce n’est pas au rayon frais de votre supermarché que vous les achetez. Pour la farine, on privilégiera l’emploi d’une farine riche en gluten afin de faire une brioche mousseline à la mie souple et filante. Faire une pâte à brioche à la main est bien sûr possible, on n’a heureusement pas attendu l’invention du robot pâtissier pour faire de la brioche ! Cependant, si vous en avez un, je vous conseille de le sortir du placard car la pâte à brioche à la main c’est du sport. En effet, il faut pétrir la pâte longtemps et avec force pour que le gluten s’active. Attention cependant à ne pas trop chauffer la pâte pendant le pétrissage, l’été notamment, ce qui aurait pour effet de faire fondre le beurre et d’ainsi nuire au développement et à la texture de la brioche.
Autre conseil utile pour réussir la brioche mousseline, penser à verser dans le bol du robot les ingrédients liquides en premier. Lorsque j’ai commencé la pâtisserie, je m’entêtais à faire comme le recommandaient les recettes que je suivais et je mettais la farine en premier dans le bol de mon robot. Résultat ? Souvent je m’apercevais en fin de pétrissage que de la farine restait au fond du bol et ne s’était pas incorporée à la pâte. On commence donc par verser les oeufs, puis le lait et ensuite la levure de boulanger, la farine puis le sel et le sucre en poudre. N’oubliez pas qu’il est important que ni le sel ni le sucre en poudre n’entre en contact avec la levure de boulanger avant le pétrissage au risque d’annuler ses effets. Vous pouvez utiliser indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou instantané.
Une fois que tous les ingrédients sont dans le bol, on commence à pétrir doucement avec le crochet, juste pour qu’ils se mélangent. On augmente ensuite progressivement la vitesse jusqu’à ce que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol. C’est alors le moment d’incorporer le beurre froid et coupé en morceaux, progressivement et de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Selon la température de votre cuisine, il est possible que la pâte à brioche mousseline ne forme pas vraiment une boule après l’incorporation du beurre. Cela n’a pas d’importance. Récupérez bien toute la pâte avec une corne et formez une boule avec vos mains et posez la dans un grand cul de poule. Filmez le récipient et placez le au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte double de volume. Lorsque je choisis de faire une brioche avec un pointage au réfrigérateur, je m’arrange toujours pour la préparer en fin de journée. Ainsi, elle peut pousser doucement toute la nuit jusqu’à doubler de volume.
Façonner une brioche mousseline est un jeu d’enfant puisque, comme je vous l’ai dit plus haut, elle est cuite dans un moule. On commence donc par chemiser le moule en le graissant légèrement et en chemisant le fond et les contours avec du papier sulfurisé. Il ne reste plus alors qu’à dorer délicatement la brioche avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait, ou de crème liquide, de faire une entaille en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux réservée aux usages avec contact alimentaire et à enfourner. Pour cuire la brioche mousseline, j’ai suivi les indications de la recette, 30 minutes à 200°, et c’était parfait.
La brioche que j'ai choisie de vous faire découvrir aujourd'hui est celle de Lenôtre. Pendant des années, j'ai tenté de faire de la brioche, j'ai essayé toutes sortes de recettes, de prières, d'incantations, sans aucun résultat. Jusqu'au jour, où, lisant des conseils sur l'utilisation de la levure de boulanger, j'ai appris qu'il ne fallait surtout pas la mélanger au sel. Incorporer ensuite le beurre par petits morceaux. Couvrir d'un torchon, et laisser pointer environ 1h30 au chaud. Rabattre la pâte. Elle est collante et c'est normal. Couvrir à nouveau et mettre une nuit au froid. Bouler vos pâtons, mettre en moule et laisser pointer 3 heures environ toujours couverte d'un torchon. Cette fois, je l'ai posée sur le dessus de ma gazinière, four allumé. Ensuite, inciser les boules (si vous faites une brioche classique), dorer au jaune d'oeuf détendu avec de l'eau et une pincée de sel. Sur les conseils d'un pâtissier, je dore deux fois. Pour la dégustation, attendre tout de même qu'elle ai refroidi, juste un peu, tiède, c'est du pur bonheur.
Note: pointer est l'action de laisser pousser la pâte entre le pétrissage et le façonnage.
