La Chandeleur est souvent synonyme de crêpes, mais aujourd’hui, nous vous proposons une idée gourmande et originale : un mille-feuille de crêpe au lemon curd express, façon tarte au citron meringuée. Ce mini gâteau de crêpe marie la douceur et la fraîcheur acidulée du citron, relevée par une meringue onctueuse et légèrement caramélisée.
Ingrédients essentiels
- Pour la pâte à crêpes : base de Christophe Michalak, utilisant du beurre noisette pour des crêpes moelleuses et délicieusement parfumées.
- Pour le lemon curd : jus et zestes de citrons, œufs, sucre, maïzena et beurre, pour une crème acidulée maison à la texture parfaite.
- Pour la meringue italienne : blancs d’œufs, sucre et eau pour une meringue lisse, brillante et peu sucrée.
Préparation de la pâte à crêpes
Commencez par chauffer du beurre sur feu vif pour obtenir un beurre noisette, qu’il faudra réserver. Dans un mixeur, versez les œufs, les jaunes, le sucre en poudre, la farine et le lait. Attention à la capacité de votre blender car les quantités sont importantes pour obtenir suffisamment de crêpes. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Filtrez le beurre noisette puis incorporez-le dans la pâte à crêpes en mélangeant bien. Laissez reposer la pâte environ 30 minutes, ce qui permettra d’obtenir des crêpes à la fois souples et très parfumées. Pour la cuisson, utilisez de préférence une poêle à crêpes de 20 cm de diamètre, ou une crêpière adaptée. Beurrez la poêle et faites cuire chaque crêpe en répartissant la pâte sur toute la surface. Lorsque les bords se détachent, retournez la crêpe.
Pour un rendu net lors du montage, vous pouvez découper le contour des crêpes à l’aide d’un couteau d’office aiguisé et d’un cercle à entremets.
Recette détaillée du lemon curd
Récupérez les zestes d’un citron puis pressez les citrons pour en extraire le jus (environ 150 g sont nécessaires). Dans une casserole, mettez les zestes, le jus, les œufs, le sucre et la maïzena. Fouettez soigneusement et ajoutez le beurre coupé en petits dés. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Veillez à bien incorporer le beurre en pommade pour obtenir une texture lisse et brillante.
Le lemon curd peut se préparer la veille et se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur pour encore plus de saveurs. Ce lemon curd maison peut être remplacé par une version commerciale de qualité si vous êtes pressé.
Montage du mille-feuille de crêpe façon tarte au citron meringuée
Étalez une crêpe sur votre plan de travail et tartinez-la d’une généreuse couche de lemon curd, de préférence encore tiède pour une meilleure étalabilité. Ensuite, découpez avec un emporte-pièce adapté des lamelles de crêpes en limitant les pertes. Sur votre assiette de présentation, positionnez l’emporte-pièce puis disposez une première lamelle de crêpe, face lemon curd vers le haut.
Continuez de superposer les lamelles en alternant les faces jusqu’à l'avant-dernière couche, puis terminez par une lamelle face crêpe dessus. Placez le tout au réfrigérateur pendant environ une heure pour bien fixer le montage.
Préparation de la meringue italienne
Dans le bol d’un robot, montez les blancs d’œufs en neige mousseuse. Parallèlement, portez à ébullition un sirop composé d’eau et de sucre, jusqu’à atteindre 118°C. Versez ce sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse maximale.
Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement complet de la meringue. Le résultat doit être une meringue brillante, ferme mais légère. Pour une version plus simple, vous pouvez monter les blancs en neige très ferme en incorporant progressivement le sucre, mais la meringue italienne apportera un meilleur maintien et une texture plus fine.
Finitions et service
Après avoir démoulé délicatement les mille-feuilles à l’aide du poussoir, pochez la meringue sur le dessus à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse puis cannelée pour un effet esthétique élégant. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer la meringue légèrement, lui apportant une couche caramélisée à la saveur délicate.
Si vous avez un surplus de meringue, vous pouvez la dresser en petits tas sur une plaque antiadhésive et la faire cuire deux heures à 90°C au four. Vous obtiendrez alors de petites meringues bien croquantes qui feront un excellent accompagnement.
Ce gâteau de crêpes se déguste idéalement à température ambiante, mais il se conserve parfaitement au réfrigérateur. Sa texture légère et son équilibre entre l’acidité du citron et la douceur de la meringue en font une gourmandise parfaite pour prolonger la saison des crêpes.
Conseils et variantes
- Pour un gâteau plus haut, utilisez une poêle plus petite afin d'obtenir plus de crêpes.
- Vous pouvez aromatiser votre pâte à crêpes avec un peu de vanille liquide, de fleur d’oranger ou de rhum pour une touche subtile.
- Le lemon curd peut être préparé la veille pour une meilleure tenue et un goût affirmé.
- Si vous souhaitez une meringue plus sucrée ou plus abondante, n’hésitez pas à doubler ou tripler les proportions.
- Le dressage en mille-feuille peut aussi être réalisé en charlotte pour varier les présentations.
La Tarte Citron Meringuée | Recette gourmande et équilibrée
| Étapes | Ingrédients clés | Conseils |
|---|---|---|
| Préparation pâte à crêpes | Œufs, farine, lait, beurre noisette | Repos pâte 30 min, cuisson poêle 20cm |
| Préparation lemon curd | Jus et zestes de citron, œufs, sucre, maïzena, beurre | Cuisson jusqu’à épaississement, conservation au frais |
| Assemblage | Crêpes, lemon curd | Découpage au emporte-pièce, montage en couches |
| Meringue italienne | Blancs d’œufs, sucre, eau | Sirop à 118°C, fouettage au refroidissement |
| Finition | Meringue, chalumeau | Coloration meringue, conservation au frais |