Macaron Christophe Felder recettes : guide complet et détails de fabrication

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau. Retirer du feu et incorporer le sirop à 118°C dans les blancs montés en neige en battant au robot en même temps. Continuer à battre jusqu'à refroidissement de la meringue.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace tamisé. Verser le reste de la meringue et macaronner avec un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur afin de ne pas casser les blancs d'œuf. J’adore la pâtisserie 🥮 et la cuisine. Partager des moments en famille ou entre amis est important pour moi ❤️.

Pour avoir des beaux macarons avec des coques lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage. Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques.

Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réaliser des macarons où la cuisson est encore plus délicate. Généralement la cuisson des macarons se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournante. Pour mon four, la température idéale est 150°C. Petite astuce que j’ai trouvée sur le blog de Mercotte: si vous possédez un lèchefrite, retournez-la et placez-la dans le four avant de le faire préchauffer. Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur.

Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30 cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques. À la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test. Attendre 10 minutes avant de décoller les coques. Les retourner et appuyer doucement avec le pouce afin de réaliser un petit creux. Cela facilitera le pochage de la garniture et surtout d’en avoir un peu plus.

Sur les visuels ci-dessous, ne vous inquiétez pas de la couleur des coques. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à la première ébullition sans cesser de remuer avec le fouet. Il vous restera peut-être un peu de crème au citron. Alors première chose à savoir sur les macarons pour éviter de les rater, c’est surtout: PAS DE PANIQUE ! Ça ne sert à rien de se mettre martèle en tête vous allez y arriver. Deuxième chose : on organise correctement son poste de travail ! Ça évitera justement de paniquer à l’étape cruciale de la meringue italienne qui vous allez voir n’est pas si terrible. Et enfin on se lance !

Faites un sirop avec le sucre et l’eau (à feu moyen) à 118°. Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur en surveillant le thermomètre. Arrêtez le batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez dense, elle forme un « bec d’oiseau ». Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une maryse et incorporez-la à votre pâte d’amande. Mélangez pour l’assouplir puis ajouter le restant de la meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien racler le fond du cul - de - poule. Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d’une consistance semi liquide. Formez des petites boules aplaties sur un papier sulfurisé (évitez le silicone).

Pour préparer mes macarons au chocolat, je voulais ce qu’il y a de mieux. J’ai donc choisi de réaliser la recette de macarons au chocolat de Christophe Felder. Ils sont croquants à l’extérieur, fondants à l’intérieur. La ganache qui accompagne les coques est vraiment top! Christophe Felder fait, pour ses macarons au chocolat, une meringue à l’italienne.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Lorsque la meringue est presque tiède, ajouter un peu de colorant rouge ou marron. Y incorporer une partie de la meringue pour détendre la masse. Ajouter le restant de meringue et finir de mélanger en soulevant pour incorporer délicatement la meringue. La pâte doit former un ruban, comme sur la photo ci-dessous. Cette étape s’appelle le macaronnage. Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Fermer chaque macaron avec une coque vide. Déguster les macarons dans les 7 jours qui suivent leur confection.

Éléments clés et astuces pratiques

• Utiliser de la poudre d’amandes extra fine pour des coques lisses.
• Tamiser le mélange amandes/sucre glace pour éviter les morceaux grossiers.
• Contrôler attentivement la température du sirop et de la meringue italienne.
• Tester la cuisson en ouvrant légèrement le four après 6-7 minutes.
• Faire retomber la plaque après cuisson pour lisser les coques.

Tableau récapitulatif des températures et étapes

Pour améliorer l’expérience visuelle et pratique, voici des conseils supplémentaires :

• Tester le niveau d’humidité dans le four et agir vite pour évacuer la vapeur.
• Utiliser une plaque légèrement surélevée et la poignée pour tester le décollage des coques.

tags: #macaron #christophe #filder