Pour cette nouvelle recette, je vous propose que l’on parle d’un fruit de saison « la noix ».
Les gâteaux aux noix et moi habituellement, cela fait vraiment 2.
Je leur reproche surtout d’être très lourds et vite écoeurants.
Pourtant, c’est en allant faire un petit tour sur le site de Mercotte que j’ai trouvé la recette qui m’a convaincu.
Cette recette s’intitulait « Biscuit aux noix « Sensations » ».
Sensation… hum ça m’a donné envie, mais ce qui m’a totalement convaincu, c’est l’auteur de cette recette.
Il s’agit de l’un des meilleurs pâtissiers, le grand Philippe Conticini.
Je n’ai donc pas hésité, laissant mes aprioris de côté, je me suis lancé très motivé dans la réalisation de ces biscuits.
La recette n’étant pas d’une grande complexité, je ne risquais pas grand chose.
Verdict, je n’ai jamais mangé un gâteau au noix aussi fin, aussi moelleux et surtout loin d’être écoeurant.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé.
Une recette toute simple de biscuits aux noix pour le goûter.
J’aime bien les gâteaux aux noix et j’en fais assez souvent.
Par contre des biscuits aux noix, j’en fais pas beaucoup.
Quand j’ai vu cette recette dans le livre de Anne wilson, j’ai tout de suite décidé de les réaliser.
Ces biscuits aux noix sont très faciles et rapides à faire.
J’aime préparer ces biscuits aux noix pour les goûters et aussi pour aïd el fitr, fête de fin du mois de ramadan.
Je les accompagne souvent de ghoriba, cornes de gazelle, kaak etc.
Ajouter 1 jaune d’œuf et la vanille.
Ajouter la levure, la farine et les noix.
Mélanger et ajouter les 2 jaunes d’oeufs restants.
La pâte doit être souple mais ne doit pas coller.
Poser sur une tôle en les espaçant un peu.
Aplatir un peu, en enfonçant délicatement un demi cerneau de noix au milieu.
Mettre au four pendant 20 min à peu près.
Forcément très gourmand, et savoureux: il ressort du mariage de ces trois éléments un goût global que j’ai adoré.
Le café est plutôt subtil, je m’en suis servis un peu comme d’un condiment, la noix n’est pas non plus excessivement prononcée pour que ce ne soit pas écoeurant, même si la recette en comporte beaucoup.
Car oui, la recette contient pas mal de noix et c’est la texture qu’on en retire qui fait tout le charme de ce gâteau!
Avec les quantités ci-dessous, il nous restera beaucoup de tuile.
Laisser refroidir avant de réduire le sablé diamant en miettes et ajouter le beurre fondu ainsi que la cassonade.
Mélanger et étaler uniformément le biscuit dans un cercle de 16 cm en le tassant bien.
Monter parallèlement les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement.
Incorporer délicatement les blancs au précédent mélange.
Cuire 11-12 minutes à 210°c.
Porter le lait à ébullition avec le café soluble, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse.
Mixer si besoin.
Laisser refroidir à environ 37°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly souple.
Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et l’intérieur d’une feuille de rhodoïd.
Placer le sablé diamant reconstitué au fond et par-dessus un premier biscuit joconde aux noix.
Couler un peu moins de la moitié de mousse au chocolat, placer le second biscuit joconde et recouvrir le tout du reste de mousse chocolat-café.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu.
Etaler finement la pâte à tuile sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 16 à 18 minutes à 180°c.
Réchauffer doucement le glaçage miroir au chocolat au lait et napper l’entremets lorsqu’il est à 35-36°c.
Laisser l’entremets noix, chocolat, café décongeler au frigo minimum 8-9 heures avant la dégustation.
Pour que les tuiles cacao conservent tout leur croustillant, il serait préférable de décorer le gâteau peu de temps avant la dégustation.
Aussi, j’ai trouvé l’entremets meilleur le lendemain, après avoir passé 24h au frigo.
Pour un cadre de 34 cm x 34 cm, ou un cercle de 38 cm de diamètre 175 grammes de Lait.
16,8 Centilitres/168 Millilitres 150 grammes de Sucre 100 grammes de Sucre Inverti.
On peut remplacer avec du miel. Sinon, du glucose liquide 100 grammes de Beurre 3 Oeufs. 150 grammes 1 Blanc d'Oeuf.
Pour un cadre de 34 cm x 24 cm 123,5 grammes de Lait. 11,86 Centilitres/118,56 Millilitres 105,8 grammes de Sucre 70,5 grammes de Sucre Inverti.
On peut remplacer avec du miel. Sinon, du glucose liquide 70,5 grammes de Beurre 2,1 Oeufs. 105 grammes 0,7 Blanc d'Oeuf.
Pour un cadre de 34 cm x 17 cm 87,5 grammes de Lait. 8,4 Centilitres/84 Millilitres 75 grammes de Sucre 50 grammes de Sucre Inverti.
On peut remplacer avec du miel. Sinon, du glucose liquide 50 grammes de Beurre 1,5 Oeufs. 75 grammes ½ Blanc d'Oeuf.
Pour un cadre de 28 cm x 28 cm 118,6 grammes de Lait. 11,39 Centilitres/113,86 Millilitres 101,7 grammes de Sucre 67,8 grammes de Sucre Inverti.
On peut remplacer avec du miel. Sinon, du glucose liquide 67,8 grammes de Beurre 2 Oeufs. 100 grammes 0,6 Blanc d'Oeuf.
Pour un cadre de 24 cm x 24 cm 87,1 grammes de Lait. 8,36 Centilitres/83,62 Millilitres 74,7 grammes de Sucre 49,8 grammes de Sucre Inverti.
On peut remplacer avec du miel. Sinon, du glucose liquide 49,8 grammes de Beurre 1,4 Oeufs. 70 grammes 0,4 Blanc d'Oeuf.
Puis, faire chauffer le Lait (175 g ou 16,8 Centilitres/168 Millilitres), le Sucre (150 g) et le Sucre Inverti (100 g).
Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. Il permet de conserver le dessert plus longtemps. Il améliore sa tendreté. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, ou du miel plus facilement trouvables.
Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage.
Verser alors la Noix de Coco rapée (180 g).
Pour vérifier la cuisson : planter la lame d'un couteau.
Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
Nous avons fêter Pâques en famille et pour l’occasion, j’ai apporté un entremets Piou Piou pour le dessert.
J’ai imaginé une recette autour de saveurs réconfortantes que j’affectionne particulièrement (et oui, il n’y a pas que le chocolat à Pâques :P) : la vanille, le caramel et la noix de pécan associée à la noisette.
J’ai testé un praliné à base de 50% pécan et 50% noisette et j’ai tout bonnement adoré!
On retrouve la gourmandise de la noisette avec le caractère de la noix de pécan, c’est divin!
Et pour la petite histoire, c’est un entremets que j’ai déjà réalisé plusieurs fois il y a 3 ans car c’est le gâteau que je voulais présenter à l’émission “Les rois du gâteaux” sur M6 (pour la 3e saison).
En fait, c’est le nom que Charline a donné au moule qu’elle a confectionné pour Pâques et que je trouve tout simplement magnifique.
Charline (aka Maquette Crème sur Instagram) a lancé il y a quelques semaines une campagne participative pour le projet qu’elle est en train de développer: apporter son expérience d’architecte pour la mettre au service de la pâtisserie en réalisant des moules et des gâteaux sur mesure.
J’ai utilisé ici la vanille de Tahiti de chez Norohy (une vanille d’exception <3) qui dévoile des notes intenses anisées, florales avec une pointe d’amande, de fève tonka et de balsamique.
Je trouvais que ces notes pleines de rondeur et de gourmandise se marieraient très bien avec le caramel, la noix de pécan et la noisette.
Pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de faire infuser votre vanille.
Je dirais même plus, je vous conseille de réaliser une double infusion, d’abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 min.
Pour l’infusion à froid : le développement des arômes de vanille ne sera pas masqué par ceux du lait chaud et ceux-ci ne seront pas volatilisés.
Pour l’infusion à chaud : le fait de monter le lait ou la crème plus haut en température n’extraira pas plus d’arômes de la gousse.
Le flocage, c’est ce qui permet de recouvrir l’entremets d’un glaçage effet velours (et qui se distingue donc du glaçage miroir).
On réalise un mélange de chocolat et de beurre de cacao que l’on va pulvériser sur un entremets qui est congelé.
Le mélange chocolat/beurre de cacao étant chaud, au contact de l’entremets qui est congelé, le choc de de température va cristalliser le chocolat sur la mousse de l’entremets.
J’avais pour habitude d’acheter des sprays en bombe car c’est pratique, avouons-le.
Mais je suis passée maintenant au pistolet à peinture et je ne regrette pas mon choix.
L’avantage du pistolet, c’est que l’on peut obtenir la couleur que l’on souhaite.
Certes, cela demande d’acheter du matériel (j’ai le modèle Wagner W180P acheté en magasin de bricolage), il coûte une soixantaine d’euros.
C’est bruyant, TRES bruyant mais le rendu est vraiment plus sympa qu’avec un spray du commerce.
Bien sûr, tout va dépendre de votre utilisation et de la quantité d’entremets que vous êtes amenés à faire.
Que ce soit avec un spray ou avec un pistolet à peinture, floquer un entremets, ça salit.
Énormément!
Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage.
J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfurisé…).
Torréfier les noix de pécan et les noisettes au four pendant environ 10-15 min à 150°C.
Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains ou dans un torchon pour retirer la peau.
Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition.
A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs.
Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps).
À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.
Mixer en faisant régulièrement des pauses jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné.
Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole.
Verser dans un cercle préalablement filmé sur une épaisseur de 1 cm.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette et arrêter de remuer.
Enfourner pour 13-15 minutes environ.
J’ai obtenu un biscuit assez fin donc j’ai décidé de le mettre 2 fois dans mon gâteau.
Vous pouvez faire le choix de couler la pâte dans un cercle directement pour obtenir un seul biscuit plus épais.
Dans un saladier, verser le praliné, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu.
Étaler le croustillant sur l’un des 2 biscuits moelleux à l’aide d’une petite spatule coudée.
Quant à l’autre biscuit, le poser sur l’ensemble crémeux caramel/praliné en appuyant légèrement pour bien faire adhérer.
Faire chauffer la crème fleurie avec les graines et la gousse de vanille.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois.
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat Dulcey et le beurre de cacao.
Sortez l’entremets du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille.
Préparation 1 heure 20 min.
Confectionner le biscuit, en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre.
Incorporer ensuite les autres ingrédients, bien mélanger et étaler sur un tapis de cuisson.
Enfourner 15 minutes à 165°C.
Refroidir avant de détailler 2 morceaux aux dimensions du moule.
Réaliser un caramel roux avec le sucre et les noix, décuire avec la crème, remettre sur le feu.
Laisser fondre et verser sur les jaunes blanchis avec les 10 g de sucre restants.
Remettre sur le feu et cuire à 83°C, en laissant épaissir.
Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie.
Bien remuer et poser sur le biscuit placé dans le moule chemisé de papier rhodoïd.
Apposer le second biscuit et laisser prendre au froid.
Chauffer la crème avec le lait et la pâte à tartiner aux noix.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser l'appareil précédent dessus et remettre sur le feu.
Laisser épaissir à 83°C avant d’ajouter la gélatine.
Mixer et laisser refroidir sans prendre.
Incorporer le TpT mascarpone/fleurette fouettés.
Verser sur le biscuit.
Laisser prendre 30 minutes au grand froid avant de mettre au frigo durant 4 h minimum.
Tres bon !
Très bon ! Confit de purée de passion et mangue : Dans une casserole, faites chauffer les purées de mangue et de fruit de la passion avec le sirop de glucose.
Mélangez la pectine avec le sucre puis ajoutez ce mélange dans la casserole.
Biscuit moelleux noix de coco : Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez l'œuf avec le sucre.
Ajoutez la farine, la levure chimique et la noix de coco.
Ajoutez le lait de coco, le beurre fondu et l'huile d'olive.
Sur une plaque à pâtisserie, déposez une feuille de papier sulfurisé puis un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Glaçage au chocolat blanc et décoration : Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un pichet pour mixeur plongeant, versez le chocolat blanc, les graines de vanille et la crème liquide.
Dans une casserole, versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre.
Chips de noix de coco séchées obtenues par tranchage et séchage.
