Recette de la tartiflette (et variantes) — Mesnières-en-Braye et au-delà

Dès que l’hiver approche, notre intérêt pour les plats réconfortants et gourmands se fait bien plus grand. C’est le cas des plats en sauce ou des plats avec du fromage comme la raclette ou la tartiflette. La tartiflette, ce plat convivial et chaleureux, est un incontournable des soirées d'hiver.

Origines et histoire courte

Un peu comme la carbonara chez nos voisins transalpins, la tartiflette n'a rien d'une recette ancestrale de notre terroir. Non, il s'agit en réalité d'une invention récente, très récente : elle date des années 1980. Ce serait sous l’impulsion du Syndicat interprofessionnel du reblochon qu’elle est alors développée, dans le but de faire grimper les ventes du fromage à pâte pressée. Cette origine moderne ne l’a pas empêchée de devenir bien vite emblématique de la cuisine de notre pays, et plus particulièrement de la Haute-Savoie dont le fromage est originaire.

Et la tartiflette ne sort pas non plus de nulle part : elle est dérivée de la pèla, un plat savoyard plus ancien mariant déjà pommes de terre et fromage. Consommée par les paysans locaux, ceux-ci faisaient fondre leurs fromages mal formés et invendables sur les tubercules, dans une poêle lui ayant donné son nom en dialecte local. Mais c’est le reblochon qui fait la tartiflette, et surtout l’ajout de lardons, d’oignons et de vin blanc.

Ingrédients de la recette traditionnelle

• Pommes de terre (1 kg environ)
• 1 reblochon (ou fromage local de substitution)
• 200 g de lardons (fumés de préférence)
• 1 gros oignon
• Beurre ou matière grasse, sel, poivre
• Un verre de vin blanc sec (optionnel mais conseillé)
• Crème fraîche (optionnelle)
• Ail pour frotter le plat

Préparation pas à pas (méthode classique)

La veille : Épluchez, lavez, découpez les pommes de terre en petits cubes (1 cm environ). Faites-les cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, pas trop longtemps-elles doivent rester fermes sous la fourchette. Égouttez bien, laissez refroidir. Préparez les pommes de terre la veille, refroidissez-les bien : vous gagnerez 10 min le jour J.

En cuisine pour réaliser notre recette de tartiflette traditionnelle - Sur le plan de travail, étalez les pommes de terre (1 kilo), 1 gros oignon, 200 g de lard fumé, 1 reblochon (ou 500 g de Délice de Chartreuse, un fromage local), de l’ail, du sel, du poivre et de l’huile. Commencez par éplucher les pommes de terre, les couper en dés et trempez les dans l’eau. Une fois qu’elles sont prêtes, essuyez-les avec un torchon propre et mettez-les de côté.

Le jour J : Préchauffez votre four à 200°C. Faites chauffer votre matière grasse dans une poêle et ajoutez-y les oignons émincés. Laissez suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Pendant ce temps, faites revenir les oignons hachés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides (5-6 min, pas de couleur brûlée). Ajoutez à la poêle les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les lardons et laissez fondre encore quelques minutes. Quand les oignons sont fondants et les lardons bien dorés, épongez l’excédent de gras et versez le vin blanc pour déglacer. Grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson.

Préparez le plat à gratin en en frottant les rebords avec la gousse d’ail coupée en deux. Versez-y la moitié de vos oignons confits et lardons. Grattez légèrement la croûte de votre reblochon au couteau afin de la nettoyer et coupez-le en deux, puis recoupez chaque tranche horizontalement. Dans le plat, commencez par verser une couche de pommes de terre dans le gratin. Ensuite, déposez la moitié des morceaux de fromage et recouvrez par le mélange des pommes de terre. Pour couronner le plat, étalez les derniers morceaux de reblochon et enfournez pour 25 minutes environ… Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C. Laissez cuire 20 à 30 minutes en vérifiant régulièrement. Le fromage doit être bien fondu.

Sortez du four, laissez reposer 5 min-ça n'en sera que meilleur. Servez chaud, avec une bonne salade verte. Et voilà, votre tartiflette est prête à être dégustée immédiatement ! Laissez-la refroidir quelques minutes pour que le fromage encore bouillant se raffermisse un brin.

Variantes régionales et substitutions (Mesnières-en-Braye, Auvergne, Bretagne...)

Si la version traditionnelle de ce plat savoyard est composée de pommes de terre, de lardons, d'oignons et de reblochon, la recette auvergnate vaut aussi le détour. La tartiflette auvergnate ne se cuisine pas avec du reblochon, mais bien avec du saint-nectaire, ce fromage classé appellation d'origine protégée fabriqué dans la micro-région des monts Dore. Pour la recette, découpez un demi-saint-nectaire en quatre, puis coupez chaque quartier en deux et enlevez la croûte. Puis coupez à nouveau votre huitième de saint-nectaire en deux dans la largeur. Cuisez des pommes de terre dans de l’eau salée avant de les écraser grossièrement avec un presse-purée. Dans un grand plat allant au four, déposez vos pommes de terre écrasées, versez de la crème liquide, assaisonnez puis parsemez de copeaux de jambon d’Auvergne IGP avant de mélanger l’ensemble. Posez vos morceaux de fromage sur le dessus et enfournez pendant 20 minutes à 190 °C. Sortez le plat du four et parsemez à nouveau de copeaux de jambon, avant de remettre votre tartiflette une dizaine de minutes. C’est prêt ! Vous n’avez plus qu’à déguster bien chaud.

Découvrez la recette à la bretonne : la Breizhiflette qui remplace le reblochon par la Tomme du Névet. Un véritable régal pour les papilles ! Chez Odellia, nous avons souhaité, dans le cadre des « Échappées Gourmandes en Finistère » vous proposer de réaliser cette recette montagnarde avec de bons produits locaux. Alors êtes-vous prêt pour une petite randonnée sur la montagne de Locronan ? Ce fromage est fabriqué, depuis 1986, à la ferme de Kerdaniou qui se trouve dans la campagne de Plogonnec, dans le Finistère, entre Quimper et Douarnenez. La Tomme du Névet est réalisée à partir du lait des troupeaux de vaches Montbéliardes.

Conseils pratiques et astuces

• Ne retirez jamais la croûte du fromage !
• Le secret : ne pas oublier le vin blanc sec-c'est lui qui ôte le côté lourd du plat.
• Certains ajoutent de la crème fraîche, mais celle-ci n'est aucunement présente dans la recette "authentique". Rien ne vous empêche d’en ajouter pour une touche d’onctuosité supplémentaire.
• Si vous aimez la noix de muscade, n’hésitez pas à en râper un peu, elle apportera une touche parfumée.
• Préparez les pommes de terre la veille pour gagner du temps le jour J.

Accords et accompagnements

Pour accompagner ce plat gourmand et riche, il sera judicieux de bien choisir votre accompagnement. Si une simple salade verte peut suffire, vous pourrez avoir envie d’autres choses. Privilégiez donc un accompagnement assez frais. Pour changer et apporter une légère amertume à votre repas, la salade d’endives est une valeur sûre. Si vous craignez qu’elle soit trop amère, ajoutez une pomme ou une poire coupée en dés dans la salade. Pour sublimer votre salade verte toute simple, parsemez-la de fruits secs comme des noix. Et si vous souhaitez passer directement au dessert après ce plat roboratif, là encore, optez pour des salades, mais de fruits cette fois. Privilégiez évidemment ceux de saison.

Où déguster une bonne tartiflette (idées locales)

Vous n’aimez pas trop cuisiner ou alors vous préférez goûter aux spécialités cuisinées par les locaux dans un restaurant ? Découvrez une sélection de bonnes adresses où goûter à la tartiflette traditionnelle en Chartreuse ! Le Malissard pour une ambiance montagnarde au cœur de St-Pierre de Chartreuse. Les plats sont faits maison et la décoration tout en bois vous plongera dans un cadre convivial. La Flambée à St Pierre d’Entremont est l’endroit parfait pour déguster une tartiflette traditionnelle au coin du feu. Au Montagnard, sur la place de la Fontaine, à St-Laurent-du-Pont, on vient goûter à cette spécialité savoyarde dans un cadre convivial. L’auberge Au pas de l’Alpette est située sur les hauteurs des vignobles de Chartreuse, au pied du Mont Granier. Les Trois Sommets au col de Porte est la bonne adresse pour se réchauffer avec une bonne tartiflette après une session de ski ! Après avoir dégusté une bonne tartiflette, faites un tour dans leur boutique où vous pourrez vous procurer des produits de la région : vin, fromages, myrtilles, œufs, miel…

Pour les amateurs de variations

Certaines variantes populaires sont la croziflette (avec des crozets à la place des pommes de terre) et la gnocchiflette (où l’on remplace la pomme de terre par des gnocchis). Ceux-ci viennent alors remplacer la pomme de terre. Bref, expérimentez ! Tant que vous vous régalez, ce n’est certainement pas notre grand-mère qui viendra vous jeter la pierre.

Vous rêviez de la tartiflette qu’on mange en montagne, celle avec du vrai fromage fermier et des produits simples ? C’est possible à la maison, sans prise de tête. La vraie tartiflette de montagne, avec un vrai reblochon fermier et des pommes de terre bio. Fumée avec des lardons de qualité, c'est le confort gourmand de l'automne. Vous avez une tartiflette dorée, chaude, généreuse, sans produits bizarres dedans. Parfait pour les soirs de pluie, les repas en famille ou pour impressionner des amis.

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