Le biscuit dacquoise praliné ou « biscuit dacquoise praliné » fait partie de la famille des biscuits meringués tout comme le biscuit Succès ou Sacher. La dacquoise est caractérisée par une texture légère et moelleuse, similaire au biscuit Cuillère, mais avec un goût plus délicat grâce à la présence de poudre d’oléagineux (ici, amande et noisette). Elle est souvent utilisée comme base ou insert dans des entremets ou des desserts à l’assiette.
Préparez les dacquoises: préchauffez le four à th 6 (180°). Battez les blancs en neige ferme. Mettez cette pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre. Formez 12 disques de pâte de 8 cm de diamètre. Cassez les œufs dans un saladier, fouettez jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez le beurre, fouettez encore quelques secondes et incorporez délicatement le pralin. Au moment de servir, préparez un caramel avec le sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau. C’est une recette assez simple et qui est parfaite comme dessert lors des fêtes de fin d’année. Ces gâteaux se composent d’une dacquoise aux noisettes, d’un praliné feuilleté et d’une ganache au chocolat noir.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (gouter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Prélever 1/5eme des blancs meringués dans un cul de poulet et mélanger avec la pâte de noisette au fouet. Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt.
Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Pas de pâte de noisette ? N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre dacquoise praliné. Pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion, ce dessert sera du meilleur effet sur votre table car il est digne d'un vrai pâtissier professionnel !
Préparez les dacquoises : battez les blancs en neige ferme. Puis préparez la ganache et le praliné layer par layer. 2- Faites chauffer la crème liquide sur feu doux et versez-la sur le chocolat. Laissez quelques minutes puis mélangez. 2- Incorporez les crêpes écrasées. 4- Recouvrez d’une autre feuille de même taille et étalez finement sur toute la surface à l’aide d’un rouleau. 5- Versez la préparation à l’intérieur et égalisez sur toute la surface. 6- Faites préchauffer votre four à 170°C et enfournez pour 15 à 20 minutes. 7- Sortez du four. Retournez la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et retirez le papier qui a servi à la cuisson. 1- Déposez sur la dacquoise très légèrement tiède, le praliné feuilleté. 2- Parez le côté et détaillez l’ensemble en rectangles de la taille que vous désirez. 4- Pensez à sortir la ganache au moins 30 minutes à l’avance pour qu’elle soit malléable. 8- Placez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
J’ai réalisé cette dacquoise noisette et crème au praliné pour l’anniversaire de mon aîné. Sa seule exigence était que je ne fasse pas un gâteau au yaourt « customisé » comme il dit ! De plus j’avais un stock de blancs d’œuf au frigo qui n’attendait qu’à être cuisiné. Par rapport à la dacquoise aux noix, les noisettes ont pris la place des noix et la crème au praliné (celle de Michel Cluizel qui est vraiment délicieuse) a remplacé les noix hachées. Le verdict est que le fiston a bien fait de me faire changer de mes habitudes car cette dacquoise noisette avec sa crème au praliné était excellente !
Faire cuire les dacquoises noisette pendant 30 minutes puis détacher les disques tiédis à l’aide d’un couteau. Dans une jatte battre un œuf entier, un jaune et le sucre en poudre jusqu’à blanchiment du mélange. Poser un disque de biscuit sur une assiette. Remarque : Le gâteau pris en photo n’a pas eu le temps de prendre au frais à cause du timing serré. Il aura plus de tenue à la découpe et les saveurs se seront plus développées si vous le placez quelques heures au frais avant la dégustation.
