Histoire de la pizza à Villeurbanne

Vous en dégustez plusieurs fois par mois, mais connaissez-vous vraiment l’histoire de la pizza ? Aujourd’hui considéré comme le snack préféré des Français, ce plat typique a des racines profondément ancrées dans l’histoire culinaire du monde entier. La pizza, née à Naples, a conquis le monde et s’est adaptée aux terroirs locaux ; à Villeurbanne comme ailleurs, son parcours reflète la lente transformation d’un mets populaire en symbole gastronomique.

Origines antiques et évolutions pré-napolitaines

L’histoire de la pizza remonte à l’Antiquité, lorsque les peuples méditerranéens préparaient des pains plats garnis d’huile d’olive, d’herbes et parfois de fromage. En Grèce antique, les citoyens fabriquaient un pain plat appelé « plakous », agrémenté d’herbes, d’oignons, de fromage et d’ail. Durant l’antiquité, on trouvait déjà des plats à base de galettes confectionnées avec de la farine et de l’eau.

Le terme « pizza » apparaît dans les textes du sud de l’Italie dès le Xe siècle, probablement dérivé du mot grec « pitta » signifiant galette ou gâteau feuilleté. Selon le linguiste Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette » dès 997, en latin médiéval, dans un document d'archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en napolitain dans l'ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. »

La Naples du XVIe au XVIIIe siècle : naissance de la pizza moderne

La pizza est une recette traditionnelle de la cuisine italienne qui trouve ses origines à Naples, où elle est apparue au XVIème siècle. La pizza moderne, telle que nous la connaissons aujourd’hui, a émergé au milieu du XVIIIe siècle à Naples. Déjà au 16e siècle, les boulangers napolitains proposent des pizzas, probablement de simples focaccias. La véritable révolution culinaire survient au XVIIe siècle, avec l’arrivée de la tomate d’Amérique du Sud en Europe. Cette nouvelle version de la pizza est rapidement adoptée par les Napolitains.

À cette époque, la pizza était un phénomène citadin lié au mode de vie populaire napolitain : la pizza, savoureuse et bon marché, devient le préféré du peuple napolitain. La pizza bianca (pâte aplatie agrémentée d’huile ou saindoux et herbes) existe depuis la deuxième moitié du XVIIe siècle au moins, puis la pizza rossa, à laquelle on ajoute de la tomate, apparaît probablement au milieu du XVIIIe siècle.

La Margherita : mythe, histoire et contes

En juin 1889, lors d’une visite à Naples, la reine Margherita di Savoia accompagnée de son époux le roi Umberto Ier, aurait été séduite par l’arôme d’une pizza préparée par Raffaele Esposito. Celle-ci aurait par la suite été nommée Margherita en son honneur. Esposito prépara trois types de pizzas différents. L’un d’entre eux reprenait les couleurs du drapeau italien : elle était constituée de tomates rouges, de mozzarella blanche et de basilic vert.

Le lendemain, Esposito reçut une lettre de Camillo Galli, chef des services de table à la Maison Royale, qui indiquait : « Estimé Signor Raffaele Esposito. Je confirme que les trois sortes de pizzas que vous avez préparées pour son Altesse Royale la Reine ont été jugées excellentes ». Bien que Margherita ait apprécié les trois pizzas, elle déclara que celle qui était rouge, blanche et verte était sa préférée. Esposito la baptisa en son honneur, et une spécialité napolitaine classique fut ainsi créée.

Cependant, selon des recherches récentes, cette histoire est partiellement fausse. Les historiens de l’alimentation ont découvert plusieurs failles importantes dans ce récit. La plus accablante est probablement que le plat existait au moins trente ans avant toute visite du couple royal à Naples. Dans un recueil d’essais de 1853 sur les coutumes napolitaines, l’auteur Emanuele Rocco décrivait une pizza garnie de « basilico, mozzarella, e pomodoro ». Les archives locales ne révèlent aucune référence contemporaine à l’incident de la pizzeria d’Esposito. La Gazette du Royaume d’Italie, qui publiait les nouvelles royales, ne mentionnait ni la visite de la reine ni la lettre de Galli à Esposito. De plus, des échantillons de l’écriture de Galli ont été comparés à la signature de la lettre envoyée à Esposito : ils ne correspondent pas.

Si Galli n'était pas celui qui signa la lettre au nom de la reine, qui était-ce ? Le nom du destinataire de la lettre pourrait receler un indice : « Raffaele Esposito Brandi ». Il est étrange d’avoir inclus ce second nom de famille. Selon une théorie, les frères Brandi, cherchant à faire du commerce, auraient monté le canular. La pizzeria d’Esposito est toujours en activité aujourd’hui et s’appelle toujours Pizzeria Brandi.

Ingrédients et domestications : blé, tomate, mozzarella

Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ? Le nom commun « blé » regroupe de nombreuses espèces du genre Triticum. C’est l’ingrédient principal pour fabriquer la pâte à pizza. La domestication des blés a été une étape clé vers la fabrication des premières galettes. Entre 8 400 et 7 500 av. J.-C., les débuts de l’agriculture au Croissant Fertile conduisent à la mise en culture de plantes sauvages auparavant cueillies dans la nature.

La tomate trouve ses origines de l’autre côté de l’océan Atlantique, domestiquée en Amérique par les civilisations précolombiennes. Lors de la conquête de Tenochtitlan par Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate cultivés par les Aztèques pour les ramener en Europe, en 1545. Au départ, la tomate était une plante ornementale. C’est à Naples, à partir du XVIe siècle, que l’on a commencé à consommer petit à petit des tomates.

La mozzarella di bufala, ce fameux fromage au lait entier de bufflonne protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993, se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche. Il est exclusivement produit en Campanie (région de Naples). En résumé, sans la domestication des céréales, des tomates et du bufflon, la pizza serait totalement différente aujourd’hui.

De Naples à Villeurbanne : diffusion par les migrations et adaptation locale

La pizza s’est diffusée dans le monde par les mouvements migratoires. Les immigrants italiens du Sud, particulièrement ceux de Naples, ont apporté aux États-Unis et en Europe des aliments et des techniques culinaires auparavant peu connus. La cuisine des immigrants italiens, principalement issus des régions pauvres du Sud comme la Campanie, s’est transformée aux États-Unis en une cuisine hybride italo-américaine. Ainsi, la pizza napolitaine a évolué pour s’ajuster aux goûts locaux tout en conservant ses racines italiennes.

Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, la pizza conquit d’autres pays. En France, la pizza arrive massivement après la Seconde Guerre mondiale et s’implante rapidement dans les grandes agglomérations.

Villeurbanne, proche de Lyon et carrefour urbanisé du XXe siècle, a accueilli de nombreuses familles italiennes et a vu naître un réseau de petites pizzerias et boulangeries proposant pizzas et spécialités napolitaines ou italo-françaises. Les petites pizzerias et trattorias ouvertes par les immigrants italiens ont joué un rôle crucial dans la diffusion de la cuisine italienne. Adaptée au mode de vie local, la pizza à Villeurbanne s’est déclinée sous des formes artisanales et industrielles, en livraison et à emporter, reflétant la préférence contemporaine : pratique, économique et livrable.

Styles, techniques et savoir-faire

La pizza moderne est un phénomène gastronomique urbain, populaire et napolitain apparu au milieu du 18e siècle. À cette époque, la pizza commence à faire l’objet d’une spécialisation de petits commerçants qu’on appelle pizzaïolos. Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T45), levure. Les pâtes utilisées recourent à des recettes spécifiques.

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse - cela sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne.

En 2017, « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » a été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Dans les pizzerias artisanales de Villeurbanne, ce savoir-faire se retrouve dans la fabrication manuelle des pâtes, la sélection d’ingrédients et les cuissons rapides dans des fours professionnels.

La pizza dans la vie locale et commerciale à Villeurbanne

Chez certaines pizzerias artisanales, chaque pizza est fabriquée à la main par des artisans passionnés, utilisant des ingrédients soigneusement sélectionnés pour garantir un goût authentique et délicieux. Nous proposons deux gammes distinctes de pizzas artisanales, chacune comprenant cinq options. En parallèle, la gamme Signature offre des recettes plus audacieuses, inspirées des tendances culinaires actuelles et des saveurs traditionnelles. Toutes nos pizzas sont préparées avec soin et cuites en 2 minutes dans nos fours professionnels.

La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. À Villeurbanne, la pizza est à la fois un plat familial, une offre de restauration rapide et un terrain d’innovation pour des chefs et artisans locaux qui réinventent les recettes en respectant parfois la tradition napolitaine, parfois en la fusionnant avec des produits de la région.

Variantes, industrialisation et consommation

Aux États-Unis, la pizza s’est américanisée et industrialisée : Chicago-style, pizza al taglio, pizzas surgelées. La pizza surgelée existe depuis plus de 60 ans : en 1970, Dr.Oetker introduisit sa première pizza surgelée sur le marché allemand. Aujourd’hui, Dr.Oetker est le fabricant leader en Europe sur le marché des pizzas surgelées, avec des ventes dépassant 350 millions d’unités par an.

Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée a toujours la côte : 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.

Patrimoine culturel et perspectives

La pizza, désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, a pris un statut de produit à la mode. En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art.

À Villeurbanne, comme dans d’autres villes françaises, la pizza continue d’évoluer : transmission des techniques artisanales, adaptation aux goûts locaux, industrialisation et renouveau créatif. La pizza incarne ainsi une histoire migrante, agricole et urbaine, qui relie le Croissant Fertile aux rues de Naples puis aux fours des pizzerias de Villeurbanne.

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