Aujourd'hui, je vous propose une petite gourmandise que j'aime avoir en permanence dans la cuisine, des meringues !
Vous allez me dire, "on connait déjà", n'est-ce pas ?
Mais avez-vous déjà fait des meringues au caramel ?
A Noël dernier, j'ai eu la chance de recevoir un livre superbe, qui me faisait très envie depuis longtemps : Caramel, de Christophe Adam.
J'avais d'ailleurs testé l'an dernier sa charlotte vanille noisette et caramel, tout simplement un régal à chaque cuillère, et j'avais déjà repéré ces petites meringues, en me jurant de les faire rapidement.
J'ai doublé les quantités du livre, mais si vous souhaitez en faire moins vous pouvez tout à fait diviser par deux.
J'ai obtenu environ 160 petites meringues.
Cela dit, n'ayez pas peur de la quantité, elles se conservent très bien dans une boîte en métal par exemple, ou un grand bocal.
Ingrédients et préparation de la poudre caramel
- 1 pincée de fleur de sel.
- Verser le sucre en poudre dans une casserole, et réaliser un caramel en laissant fondre le sucre doucement, sans remuer.
- Laisser refroidir le caramel, puis le casser en morceaux, et passer au mixeur pour obtenir une poudre la plus fine possible.
Passer au tamis pour éliminer les gros morceaux s'il en reste : c'est cette poudre qui permettra de parfumer nos meringues.
Préparation des meringues et cuisson
Préchauffer le four à 110°C.
Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner les meringues à 110°C, pendant 2h.
Quand les meringues sont bien sèches, les laisser refroidir et conserver dans une boîte ou un bocal, à l'abri de l'humidité.
Monter en neige les blancs d’œufs avec la fleur de sel.
Ajouter la moitié du sucre, continuer de fouetter jusqu'à ce que la neige soit bien ferme et brillante.
Ajouter le reste du sucre et fouetter à nouveau brièvement.
À l'aide de deux cuillers à soupe, former env. 20 petits tas d'env. 5 cm de Ø sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.
Glisser la plaque dans le bas du four préchauffé à 120 °C, baisser la température à 100 °C et faire sécher pendant env. 2 h.
Caramel au beurre salé et dressage
Dans une large poêle, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer, baisser le feu et laisser frémir en donnant de temps en temps un mouvement de va-et-vient à la poêle jusqu'à obtenir un caramel doré.
Retirer la poêle du feu, ajouter la crème et remettre à mijoter à petit feu jusqu'à ce que le caramel soit dissous.
Retirer la poêle du feu et laisser refroidir le caramel.
Incorporer ¼ de cc de fleur de sel.
Arroser chaque meringue de 1 cc de caramel.
Les parsemer du reste de fleur de sel.
Laisser sécher les meringues pendant env. gde double crèmeAchetez des produits laitiers suisses et gagnez!
Battre en neige ferme les blancs d'œufs avec le sel.
Verser le sucre en pluie, continuer de battre jusqu'à ce que la masse se tienne bien et brille.
Verser la masse dans la poche à douille cannelée, former des meringues sur la plaque préparée et parsemer de caramels.
Variante: mélanger brièvement et énergiquement les caramels à la masse, puis verser dans la poche à douille cannelée et dessiner des meringues sur la plaque préparée.
Faire sécher env. 4 h au milieu du four préchauffé à 80°C, porte légèrement entrouverte.
Conserver dans une boîte hermétique, dans un endroit sec.
Variantes et astuces
Vous aimez les meringues ? Vous aimez le caramel beurre salé ? Alors vous allez vous damner pour ces meringues caramel beurre salé !
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition et puis...
Dans une autre casserole un peu plus grande, faites chauffer le sucre à sec sur feu moyen, en le versant par petites quantités jusqu’à ce que le caramel soit bien doré.
Ajoutez ensuite la crème et remettez sur feu moyen.
Parfait ! Votre caramel est froid ?
Dans un saladier, montez vos blancs en neige avec une pointe de sucre en poudre.
A l’aide d’une maryse, Versez une grosse moitié de caramel dans le saladier avec la meringue. Ne mélangez pas ! Et ZOU... Les meringues classiques deviennent tout à coup très chics et gourmandes avec juste une pointe de caramel.
Je ne sais pas vous mais je suis dingue de caramel au beurre salé. J’en mets dans beaucoup de préparations, que ce soit des tartes, crumbles, ou même gâteaux.
Quand ce n’est pas tout simplement dans mon fromage blanc. Et avec des crêpes, quel délice !
Fait maison, ou acheté, j’avoue.
Alors lorsque je vois des pots de caramel au beurre salé, j’ai envie d’en mettre partout !
Dans un yaourt, une tarte aux pommes, un crumble… Et aujourd’hui de la meringue, une noix de caramel dans chaque, on mélange un peu pour faire de jolies spirales et au four.
Ces meringues avec une pointe de caramel au beurre salé deviennent tout à coup très gourmandes.
Procédés et temps
▢ Préchauffez votre four à 140°C.
▢ Commencez par réaliser la meringue. Dans la cuve de votre robot, montez les blancs en neige. Lorsqu’il commence à mousser et blanchir, ajoutez petit à petit le sucre en continuant à fouetter à pleine vitesse.
Battez jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante, qui forme un joli bec d’oiseau.
▢ A l'aide d'une poche à douille (ou à l'aide d'une cuillère) formez des petites boules sur une plaque (éventuellement recouverte de papier sulfurisé en fonction de son revêtement).
▢ Posez une noix de caramel sur chaque meringue et intégrez-la dans la meringue avec un ustensile pointu (couteau pointu, cure dent…).
J'ai fait des spirales pour intégrer le caramel et le rendu est plutôt joli.
▢ Faites cuire environ 1 heure.
Les grandes étapes : On réalise la meringue et on poche sur une plaque des petites boules.
Tu aimes les meringues ? Tu aimes le caramel beurre salé ?
Alors tu vas te damner. Le caramel : dans une petite casserole, fais chauffer la crème jusqu’à ébullition puis STOP, retire du feu et laisse refroidir. Dès qu’il est liquide et doré, stoppe la cuisson en ajoutant le beurre coupé en morceaux, remue énergiquement. Ajoute la crème, remets à feu moyen, remue vivement et retire dès que ça rebout.
Les meringues : le caramel est froid ? Monte les blancs en neige avec une pointe de sucre en poudre, 3 minutes. Quand ils montent, ajoute le sucre en poudre petit à petit en continuant de fouetter, puis encore 2 à 3 minutes : une meringue très blanche, brillante, qui tient au fouet.
Préchauffe le four à 150°C.
Verse une grosse moitié de caramel dans la meringue mais NE MÉLANGE PAS : juste un ou deux petits coups de cuillère pour de belles grosses volutes. Et ZOU… au four à 150°C pour 8 minutes, puis à 90°C pour 2 h 30.
Ces nids de meringue sont décorés d'une riche sauce au caramel, offrant une gourmandise légère et croustillante, avec un cœur fondant et légèrement moelleux.
Service et dégustation
Les meringues sont une option raffinée pour terminer un repas, particulièrement appréciées lors des fêtes de fin d'année.
Elles peuvent être dégustées telles quelles, pour un plaisir simple et sucré, ou généreusement accompagnées de crème fouettée et de fruits frais de saison pour un dessert plus complet.
Notre chef suggère d'ajouter une touche d'opulence en incorporant simplement une poignée de vos fruits à coque concassés préférés à la préparation de la meringue pour apporter du croquant et rehausser les saveurs.
Meringue Marshmallows - Caramel Sweets | Candy
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