Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille faire 12 meringues plates en forme de cercle en partant du centre (comme on dessine un escargot!). Les meringues doivent ressembler à des disques d'environ 6cm de diamètre. Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm) et en les espaçant pour ne pas qu'elles se touchent. Faire cuire au four 1h environ(avec un four électrique). Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit roussir. Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière. Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers.
Montage et dressage des meringues
Montage : Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond. Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse. Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue, les saupoudrer de sucre glace et en couvrir la surface et le tour du gâteau. Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum.
On peut aussi suivre une approche plus académique: On utilise 2 types de sucre. Meringue avec 3 Blancs : 250 g 3 Blancs d'Oeuf. Meringue avec 2 Blancs : 167 g 2 Blancs d'Oeuf. Meringue avec 4 Blancs : 333 g 4 Blancs d'Oeuf. Meringue avec 5 Blancs : 417 g 5 Blancs d'Oeuf. Meringue avec 6 Blancs : 500 g 6 Blancs d'Oeuf. Fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes : On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
Règles et méthodes pour les blancs montés
Fouetter. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10). Augmenter la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes. Résultat des blancs montés. En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau". Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Ajout du 3ème sucre: Verser le dernier sucre, 90 g de Sucre Glace, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main. On doit incorporer délicatement, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse. Ne surtout pas fouetter : Cela ferait retomber les blancs montés !
Cuisson: Cuire: 8 minutes à 150 °C (Thermostat 5). Puis baisser la température à 90 °C. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles. Réserver et laisser refroidir. Voilou !
Pour éviter les approximations, on peut aussi préparer des meringues classiques sans se prendre la tête: Sur une plaque du four, recouverte de papier sulfurisé, formez de grosses meringues en prenant les blancs avec une cuiller à soupe. Ne cherchez pas la régularité, car plus les formes seront diverses, plus originales sera la présentation. Faites cuire pendant 45 à 50 min : l’extérieur doit à peine blondir, et l’intérieur rester un peu moelleux. Si votre four n’est pas chauffé à air pulsé, tournez les plaques en cours de cuisson pour mieux repartir la chaleur. Les meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante.
Variantes et conseils
La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française et s’utilise surtout pour les décors. La meringue italienne nécessite un sirop cuit et un thermomètre, et s’applique aux macarons, à masquer les entremets ou à garnir certaines tartes. La présentation des meringues peut varier selon les usages: petites rosaces, champignons, doigts de fées, ou disques pour bases d’entremets. Pour obtenir une meringue bien serrée, on peut ajouter le sucre en début de parcours; pour des textures plus aérées, on l’incorpore progressivement. Le sucre glace fond plus vite, il peut être incorporé au sucre en poudre ou délicatement à la maryse en fin de parcours.
Le temps et les températures varient selon la taille et la forme: chaleur tournante et 110°/115° pour environ 1h15, puis ajustement selon les dimensions. Les meringues cuites se décollent facilement du papier lorsqu’elles sont prêtes. Elles se conservent dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et à température ambiante. La recette Lenôtre proposée est une référence: elle mélange élégance et précision pour obtenir des disques croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, parfaits pour des entremets ou des montages festifs.
Autres idées associées et exemples de présentations
La mise en place d’un mont-blanc ou d’un entremets à base de meringue et de mousse offre des possibilités: on peut combiner disques de meringue, couches de crème et garnitures variées. Par exemple, des disques de meringue peuvent servir de bases pour des desserts montés, ou être utilisés comme éléments décoratifs dans des entremets sophistiqués.
🍭 MERINGUES SUCETTES 🍭 Recette FACILE & INRATABLE Meringue Française Maison Astuces Erreurs à éviter
- Préparer les disques de meringue et les bandes comme indiqué.
- Assembler les fonds et couches de mousse sur un disque plat.
- Décorer avec les bâtonnets de meringue et le sucre glace.
- Réfrigérer avant dégustation pour assurer la tenue des couches.
Pour le détail technique des proportions et des étapes, on peut se référer aux variantes détaillées sur les types de meringue et les temps de cuisson selon le matériel utilisé (four traditionnel, chaleur tournante, et dimensions des pièces).