La recette est celle de Gontran Cherrier et je l’avais dégotée il y a plusieurs mois dans « Fou de pâtisserie ». Je suis certain que sa tête vous dit quelque chose mais pour ceux qui ne le connaîtraient pas, c’est l’ancien comparse de Bruno Cormerais dans « La meilleure boulangerie de France ». Boulanger de talent et médiatique, il fait rayonner la tradition française de par le monde, ce qui ne l’empêche pas d’avoir quelques boutiques à Paris.
PS : avec cette recette, « j’innove » un petit peu en vous proposant en vidéo la méthode pour scarifier vos pains au lait. Je vous préviens tout de suite, cette chaîne Youtube n’a absolument pas vocation à remplacer le blog, simplement à le compléter et son utilisation sera très ponctuelle.
Ingrédients et matériel
Dans la cuve du robot avec le crochet (ou dans un saladier avec une cuillère en bois), on mélange la farine, le sucre, le sel, l’oeuf avec la levure et la poudre en lait délayées dans l’eau. Pour terminer, on ajoute le beurre en petits morceaux et on pétrit jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Lorsque la pâte a doublé de volume, on détaille 7 pâtons de poids égal. On leur donne la forme de pains au lait (plus ou moins longs, plus ou moins épais). On les dispose sur le papier sulfurisé/la toile SILPAT (les pains au lait développant énormément, je les espace bien et je fais deux fournées).
Préparation du flan au chocolat
La recette s’inspire d’une approche classique du flan, mais elle est adaptée par Gontran Cherrier pour obtenir une texture lisse et fondante, avec une saveur chocolatée bien présente. On peut s’appuyer sur l’idée générale du flan vanille ou du flan au chocolat tel qu’apprécié dans les boulangeries modernes, puis ajouter des touches personnelles selon les goûts.
- Préparer le caramel léger dans le moule, puis répartir une couche de chocolat fondu ou de pâte chocolatée.
- Répartir l’appareil à flan par-dessus, en veillant à ce qu’il recouvre bien le chocolat.
- Cuire au bain-môpital ou au four à température maîtrisée jusqu’à prise complète.
Cuisson et démoulage
La cuisson doit permettre au flan de prendre sans que le dessus ne soit trop ferme. Laisser refroidir puis démouler délicatement pour obtenir une couche de glaçage chocolat, si désiré, afin de renforcer le goût et l’aspect visuel.
Variantes et conseils
- A titre personnel, l’auteur de la recette note que la chaîne YouTube associée n’a pas vocation à remplacer le blog, mais à le compléter.
- Gontran Cherrier est originaire de Saint-Luc-sur-mer dans le Calvados et représente la quatrième génération de boulangers de sa famille. Sa collaboration avec Le Marais Bakery à San Francisco illustre son esprit d’ouverture et d’expérimentation autour des saveurs et des textures.
Contexte et anecdotes
En parallèle de la recette, le texte évoque les projets et les collaborations de Gontran Cherrier, notamment son arrivée à San Francisco pour travailler avec Marais Bakery et explorer des associations de saveurs comme le miso avec des farines de seigle ou la brioche au miso blanc. Cette partie met en lumière l’interaction entre tradition et innovation dans la boulangerie contemporaine.
Recette - FLAN AU CHOCOLAT - sans Pâte - SIMPLE et GÉNÉREUX
Tableau récapitulatif des points clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Chef | Gontran Cherrier |
| Origine | Normandie, France |
| Produit phare | Flan et viennoiseries variées |
| Collaboration | Marais Bakery (San Francisco) |
| Innovation | Associations saveurs locales et recettes traditionnelles |
En parallèle, la collaboration avec Patrick Ascaso et l’ouverture de nouveaux points de vente soulignent une dynamique de croissance et de diffusion internationale des recettes de Gontran Cherrier.