Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel).
En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute.
J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait !
Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients.
Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur.
1. Les fondamentaux essentiels
Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-). C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes.
La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue).
Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel !
Le conseils est né il y a plus d’un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l’illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse).
Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques).
Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent really mieux.
Par ex.
Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %.
Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante.
Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace.
Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela… ou même du sucre de palme, que j’aime beaucoup mais dans d’autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve.
Enfin, n’utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c’est tentant, l’aspect est semblable) car la substance n’est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n’est pas du saccarose mais du fructose.
Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation).
3. Le blanc d’oeuf et l’incorporation d’air
Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?).
Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air.
L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre. Je vous conseille de commencer par une cuillère à soupe à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante. Après on peut augmenter les quantités, car la meringue sera plus stable.
Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étaler finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles.
4. Cuisson et cuisson optimale
Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée (voir cet article sur comment cuire les biscuits), cela va cuire encore mieux.
Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C.
Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court.
Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.
Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité (encore la chimie !).
Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau.
Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !).
Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables.
Mont Blanc: une variation automnale
Le Mont Blanc est un dessert d’automne composé de marrons (châtaignes pour être exact), meringue et chantilly. Son origine semble remonter à plusieurs siècles, mais quelques peu boudé ces dernières décennies.
Ainsi, j’ai souhaité vous proposer ma version du Mont Blanc. Je n’ai pas souhaité partir sur une base de tartelette, car le mont blanc est une pâtisserie à part entière, par une énième déclinaison de tartes.
Vous vous vous demandez où est la chantilly dans ce dessert ? En fait, il n’y en a pas, car je voulais un coeur du Mont Blanc qui transmette vraiment le gout de vanille, qui soit présent en bouche pour contre balancer la meringue sucrée et la garniture aux marrons.
Ingrédients: 240 g sucre blanc cristallin (ou 200 g de sucre cristallin + 40 g de sucre de coco); 200 g de blancs d’œufs (à température ambiante !).
Pour la crème : 1 gousse de vanille; 30 cl de crème fraîche liquide; 150 g de châtaignes cuites et réduites en poudre; 240 g de crème de marrons.
Accesoires et préprations: 1 poche à douilles; La veille mettre la gousse de vanille dans la crème liquide; battre les blancs en neige et incorporer le sucre; dresser des meringues et enfourner à 120° pendant 120 min; refroidir dans un endroit sec; préparer la crème de marrons et la chantilly; dresser et servir.
Si vous ajoutez le sucre de coco, cela ajoutera un goût légèrement caramélisé à vos meringues, personnellement j’adore !
Autres variantes et conseils pratiques
1 h temps de cuisson. Toute la douceur et le croustillant d’une meringue, associée à une crème de marron sucrée-salée à la sauce soja. Placer les blancs d'œufs dans un bol mixeur. Laisser monter en neige en ajoutant progressivement du sucre, une cuillère à café à la fois. Lorsque la meringue est fouettée et que tout le sucre a été ajouté, incorporer le jus de citron et la fécule de pomme de terre. Mélanger brièvement pour bien combiner les ingrédients.
Transférer la meringue dans une poche à douille et former des nids sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer au four préchauffé à 160 °C, puis baisser immédiatement la température à 100 °C.
Inciser les châtaignes et les placer dans une casserole avec de l’eau bouillante puis les éplucher et les ramollir. Fouetter la crème avec le sucre et ajouter vanille; garnir les meringues de crème et de chantilly; saupoudrer de chocolat râpé et de noix de pécan hachées.
Caramel Meringues
Les meringues françaises ont tendance à ressortir du four couleur ambrée malgré la faible chaleur du four. C’est à cause du sucre qui cuit. Toute la difficulté de cette recette réside donc dans la cuisson.
- Pesez bien évidemment le sucre avant de commencer à monter.
- Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes (techniquement, on dit « serrés »).
- Lorsque vous sortez vos fouets de la meringue, des pics doivent se former.
- Une autre astuce pour vérifier que les blancs sont bien montés : retournez (avec prudence) votre saladier.
- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce.
- Enfournez pour 2h, dans la partie basse du four pour les fours électriques et dans la partie haute pour les fours à gaz.
- Toutes les 20 minutes, entrouvrez la porte du four pour faire échapper la vapeur.
- Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en décoller une.
- Les meringues cuites se conservent quelques jours dans une boite hermétique et elles sont très sensibles à l’humidité.
La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Sa réussite repose essentiellement sur une cuisson maîtrisée et un dosage parfait des ingrédients.