Les Navets Salés d'Alsace, Süri Rüewe ou Süri Rüawa selon les départements, sont une des recettes traditionnelles alsaciennes à maîtriser vers la fin de l'hiver. Robuste plat d'hiver, chaleureux, convivial et goûteux !
Ingrédients et principes de conservation
Ces navets blancs sont parés, épluchés, puis détaillés en longues lanières, qui rappellent des lacets blancs. Ils sont ensuite mis en saumure, comme la choucroute, à l'abri de l'air et après fermentation, sont conditionnés et commercialisés. Ce processus de conservation, ancestral et d'une grande efficacité, s'appelle la lacto-fermentation.
Leur conservation par immersion crue dans de l'eau salée permet de conserver les légumes pendant des mois. La lacto-fermentation permet à un aliment d'obtenir par fermentation des vitamines supplémentaires. L'aliment devient ainsi plus nutritif et plus assimilable par l'organisme. Les légumes lacto-fermentés ont aussi plus d'arômes. Ils facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux.
Préparations préalables
Rincer deux ou trois fois les navets salés, bien les presser. En même temps, lavez plusieurs fois les navets salés à grande eau, égouttez-les. Salez très faiblement : les navets sont déjà salés et les viandes comme les charcuteries apportent également du sel.
Préparez la viande : mettez à bouillir une grande marmite d'eau. Ajoutez-y les baies de genièvre, 3 clous de girofle, une dizaine de tours de moulin à poivre, et 5 gousses d'ails. Une fois le bouillon parfumé, placez-y le lard, le collet et les cotis pendant 45 minutes.
Épices et aromates - nid d'épices
Placez les 5 feuilles de laurier de sorte qu'elles constituent un nid dans lequel vous placerez une pincée de cumin, 3 clous de girofle et 3 gousses d'ail, en prenant soin de ne pas remuer pour que les épices parfument sans se répandre dans les navets. Ajoutez les différents aromates enveloppés dans un linge fin noué. Disposez la moitié des navets salés sur les oignons émincés, ajoutez-y les viandes : la palette, le lard, le jambonneau, rajoutez les gousses d'ail.
Cuisson à la cocotte (méthode mijotée)
Faire revenir sans brunir dans la graisse d'oie l'oignon émincé, rajouter les navets, y enfouir le lard et la palette. Saupoudrez d'un peu de poivre (selon les goûts) et ajoutez les aromates regroupés dans un bouquet lié ou pas selon vos habitudes. Mouillez avec le vin et l'eau. Verser le vin et un verre d'eau, porter à ébullition, baisser le feu. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 1 h 30 à 2 heures (180°-200°C, thermostat 4-5 ). Vérifiez que cela n'attache pas.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 heures. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 heures. Cette répétition souligne l'importance d'une cuisson lente et régulière pour attendrir les navets et laisser développer les arômes.
Ajout des pommes de terre et fin de cuisson
Rajouter ensuite les pommes de terre épluchées, laisser cuire encore 20 à 30 mn suivant leur grosseur. Faites cuire les pommes de terre épluchés à l'anglaise. Ou faites-les cuire en robe des champs. Dans une eau bouillante, placez vos pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Retirez délicatement le nid d'épices des navets. Vérifiez que cela n'attache pas. Faites mijoter à couvert trois quarts d'heure.
Variantes et accords
Si ces navets salés s'accommodent avec les mêmes viandes et les mêmes charcuteries que la choucroute, ils font aussi belle alliance avec le canard, le gibier et les rôtis en sauce. Ils accompagnent également à merveille les viandes blanches et les poissons. On peut aussi rajouter du jambonneau demi-sel (préalablement dessalé).
Ces navets salés sont traités comme la choucroute (c'était une façon de conserver les légumes) et peuvent d'ailleurs être accompagnés des mêmes viandes et saucisses ; on peut aussi rajouter du jambonneau demi-sel (préalablement dessalé).
Conseils pratiques
- Rincez plusieurs fois les navets salés à grande eau pour dessaler légèrement avant cuisson.
- Salez très faiblement car les navets et les charcuteries apportent déjà du sel.
- Surveillez que la cuisson n'attache pas et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
- Utilisez un nid d'épices pour parfumer sans disperser les aromates dans le plat.
Cocotte de navets noirs du Pardailhan et poitrine de cochon caramélisée aux épices.
| Étape | Durée | Remarques |
|---|---|---|
| Rinçage des navets | 2-3 fois | Presser et égoutter |
| Préparation du bouillon et blanchiment viandes | 45 min | Baies, clous de girofle, poivre, ail |
| Mijotage cocotte | 1 h 30 - 2 h | Avec vin, eau et aromates |
| Cuisson pommes de terre | 20-30 min | Selon la grosseur, à l'anglaise ou en robe des champs |
Une personne des 5 n’aura pas de pomme de terre. Je crois qu’il y a une erreur dans cette recette et ne vais pas la suivre. contenus et publicités personnalisés.