La Meringue française est une recette qu'il est important de connaître car elle compose plusieurs pâtisseries françaises, et elle est également très pratique pour nos décorations de Layer Cake ou Number Cake. La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française (celle dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue suisse, soit une meringue italienne. La Meringue française est la plus simple à réaliser. Elle est utilisée notamment pour réaliser des desserts comme la Pavlova ou le Merveilleux. On peut également l'utiliser pour réaliser des macarons (même si je préfère utiliser la meringue italienne pour ma part).Mais on l'aime aussi « tout seule » à croquer. Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.
Ca vous tente ? Alors c'est parti !
Téléchargé plus de 400 000 fois ! Quelle meringue pour quelle utilisation ? Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités. La Meringue Française La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article. Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de « Grosses Meringues » comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher « comme les deux autres ». Elle est donc utilisée « molle », comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brulant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
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Ingrédients nécessaires pour la meringue française
Ingrédients nécessaires pour la meringue française: Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h. Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs, le jaune contient des lipides qui empêchent le foisonnement du blanc d'oeuf. Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez tout de suite faire les meringues. Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez-les 4h avant de les utiliser. Nettoyez et séchez bien votre saladier et les fouets de votre robot, il ne faut pas de traces de gras. Préchauffez votre four à 90°C et préparez une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille si vous souhaitez pocher votre meringue française.
Fouettez à vitesse moyenne vos blancs d'oeuf. Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps. Quand ils ont doublé de volume, incorporez petit à petit le sucre en poudre. Augmentez la vitesse et vérifiez que le sucre est dissous et que vous obtenez un bec d'oiseau. Saupoudrez ensuite le sucre glace et incorporez délicatement. Pochez ou étalez sur papier cuisson et laissez sécher. Pour des meringues de taille moyenne (3 cm de diamètre), adaptez le temps de cuisson selon la taille. Elles doivent se décoller du papier cuisson au final.
Conservation et astuces
Afin de limiter les risques d'intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation. Pour déssucrer partiellement la meringue française, on peut réduire le sucre tout en conservant une texture acceptable. Le sucre en poudre et le sucre glace ont des avantages: le sucre glace s'incorpore mieux et contient de l'amidon pour un meilleur maintien. Le jaune d'oeuf non utilisé doit être consommé dans les 24h. Pour colorer la meringue, ajouter du colorant alimentaire en gel à la fin. Vieillir les blancs n'est pas obligatoire mais facilite le montage et la tenue. Si la meringue est loupée: vérifier la propreté des bols et fouets, éviter gras, éviter humidité et ajuster la cuisson.
TUTO MERINGUE FRANÇAISE - Recette Minute Tv
Réponses rapides et recettes associées
- Recette de la meringue française "avec 2 sachets" : mélangez les blancs montés avec le sucre en plusieurs fois, puis incorporez le sucre glace et pochez sur papier cuisson. Cuisez à 90°C jusqu'à ce que les meringues soient sèches et se décollent facilement.
- Pour les meringues suisses et italiennes, reportez-vous aux descriptions ci-dessus pour les usages typiques et les méthodes de cuisson spécifiques.
Utilisations typiques et suggestions
- Décor des gâteaux (layer cakes, number cakes) avec des coques croustillantes et un cœur moelleux.
- Base pour pavlova ou merveilleux.
- Décors de bûches de Noël et desserts individuels.
- Gourmandise à croquer séparément lors d'un café ou d'un thé.
Questions fréquentes et conseils pratiques
- Pourquoi ma meringue est loupée? Graisse, humidité, température trop élevée ou trop faible, mélange incorrect du sucre et des blancs.
- Comment obtenir une meringue bien blanche? Cuire à basse température et éviter l'excès de chaleur; ne pas dépasser 90°C.
- Comment obtenir une texture ferme et brillante? Dissoudre complètement le sucre et obtenir le bec d'oiseau avant d'ajouter le sucre glace.
La première fois, vous pouvez les réaliser pour décorer votre bûche de Noël ou pour garnir des pavlovas. En version mini, elles cuisent en moins d'une heure et se glissent partout: à grignoter, sur un entremets ou pour décorer un dessert. Deux fois plus de sucre que de blancs en œufs est une règle générale, mais ajustez selon votre four et le résultat souhaité. Pour 75 g de blancs, comptez 150 g de sucre. Séparez les blancs des jaunes et laissez-les à température ambiante si possible. Le sucre se dissout mieux lorsque les blancs sont montés. Vérifiez la dissolution des cristaux en frottant une petite quantité entre les doigts. Enfournez ensuite à 90°C et laissez sécher jusqu'à ce que les meringues soient sèches à l'intérieur et à l'extérieur.