Les flans pâtissiers, ou flans parisiens quand ils sont cuits dans une pâte, font partie de ces desserts mythiques qui évoquent des souvenirs d’enfance. A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation).
Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût.
Pour préparer cet article, j’ai analysé une trentaine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire. Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits.
Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280 g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte.
Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? A la casserole, on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement.
Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les deux méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 minutes donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.
Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. 350 g de lait entier de préférence, 200 g de crème liquide entière, 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance), 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance), 2 œufs entiers moyens, 1 gousse de vanille ou 1 c. Préparation et cuisson de la pâte. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique). Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur. Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords. Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d’ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan. Préparation de l'appareil à flan. Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air). Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition. Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les œufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu. Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez. Cuisson du flan. Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau. Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn à mi-hauteur, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant. Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne.
J’adore le flan pâtissier/parisien, et je pense tester pas mal de recettes afin de me faire une idée de ce que je préfère dans un flan et, peut-être, en faire une recette qui me plait sous tous ses aspects. Le flan ultime quoi, selon mes goûts… Verdict rapide : ce flan est délicieux. Je pense que je préfère la crème de cette recette à celle de la recette de Jacques Génin (je la trouve plus crémeuse, et cela semble logique au vu des ingrédients), mais je n’en suis pas tout à fait convaincu. Il faudra que je reteste la recette Génin pour en avoir le cœur net. Par contre, et là je suis formel, je préfère nettement la pâte de la recette Génin à celle de la recette Felder. Je la trouve plus croustillante, légèrement feuilletée et la pointe de sel fait la différence. Un délicieux flan pâtissier crémeux et vanillé.
La recette est pour un très gros flan (moule à manquer de 24 cm de diamètre, sur au moins 5 cm de haut). Mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf, en travaillant la pâte le moins possible jusqu'à ce que la pâte soit bien sablée. Ajouter l’œuf et travailler le moins possible, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Faire une boule, filmer et placer au frais pour 30 minutes. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm et foncer un moule. Réserver au frais, ou mieux au congélateur. Fendre les gousses de vanille et gratter les grains dans un bol avec les œufs. Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille vidées de leurs grains. Fouetter les oeufs avec le reste du sucre, la fécule de maïs, sans faire blanchir. Ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Remettre sur feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser l'appareil dans le moule foncé, lisser la surface et cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 180°. Le flan est cuit lorsque la surface a bruni presque uniformément, sans cramer. Laisser refroidir au moins 2h au frais avant de déguster.
