La pâtisserie est un domaine vaste qui demande de la précision, de l’attention et la maîtrise d'un grand nombre de gestes techniques. Les mentions complémentaires en pâtisserie permettent de se spécialiser et d'acquérir des connaissances pointues dans le métier. Découvrez dans cet article tout ce qu'il faut savoir sur les MC pâtisserie boulangère et MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées.
Qu'est-ce qu'une mention complémentaire (MC) et quel est son niveau ?
Les mentions complémentaires sont des diplômes professionnels reconnus par l'État, de niveau III ou IV, qui ont pour objectif de favoriser l'insertion professionnelle de leurs titulaires. Elles sont généralement accessibles après un CAP.
La MC pâtisserie boulangère
La mention complémentaire pâtisserie boulangère est une certification de niveau III (CAP + un an) dont l'objectif est de renforcer le niveau de spécialisation, d'adaptation et de responsabilité des titulaires d'un CAP pâtissier ou d'un CAP boulanger. Les détenteurs de cette mention complémentaire maîtrisent toutes les techniques de fabrication de l'ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée ou salée, au quotidien comme pour les commandes exceptionnelles.
Le programme de la MC pâtisserie boulangère est constitué de 3 grands blocs de compétences :
- Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées - Organisation de la production, réalisation de pâtes, crèmes, garnitures, etc., travail de produits frais, conception et mise en forme de produits salés et sucrés, finition et décoration, contrôle de la qualité des produits finis.
- Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil - Entretien des locaux, du poste de travail et du matériel, contrôle de la qualité des matières premières à leur réception et avant leur utilisation.
- Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie - Approvisionnement des marchandises, choix du matériel, contrôle des livraisons, des stocks et des processus de fabrication, conditionnement et stockage des produits finis.
MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
La mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées est une certification de niveau III (CAP + un an) dont l'objectif est de renforcer les compétences et le niveau de responsabilité du titulaire d'un CAP pâtissier, et de lui apporter le savoir-faire nécessaire pour évoluer vers des postes de tourier, fournier, glacier, entremétier, confiseur, chocolatier ou encore pâtissier en restauration. Le titulaire de cette mention complémentaire est un ouvrier très qualifié.
Le programme de la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées est constitué de 3 grands blocs de compétences :
- Dessin, production et présentation d'un dessert - Fabrication, composition et présentation de desserts de restauration et de salon de thé, assemblage d'éléments divers, décoration selon un thème, maîtrise des techniques de finition esthétique des produits.
- Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie - Contrôle de la qualité des matières premières, maîtrise de la chaîne du froid et des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, entretien de l'ensemble des locaux.
- Approvisionnement et production en pâtisserie - Réception, vérification et stockage des marchandises, surveillance des stocks, réalisation de produits traditionnels, de spécialités régionales, de pâtes, de crèmes, de mousses, de produits glacés, etc., cristallisation des chocolats de couverture.
Peut-on préparer ces MC en apprentissage ?
Les MC pâtisserie boulangère et pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées peuvent toutes deux se préparer par la voie de l'alternance. Les élèves peuvent ainsi soit signer un contrat d'apprentissage s'ils sont en formation initiale, soit signer un contrat de professionnalisation s'ils sont en formation continue (c'est-à-dire salariés ou demandeurs d'emploi en reconversion professionnelle). L'alternance permet à l'apprenant de toucher une rémunération mensuelle tout au long de sa formation.
Où faire une MC pâtisserie boulangère ou une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées ?
Ces 2 mentions complémentaires sont dispensées dans divers centres de formation : des CFA rattachés aux chambres des métiers et de l'artisanat, des campus professionnels, des écoles privées, des lycées professionnels, etc.
Quelle MC faire après un bac pro cuisine pour devenir pâtissier ?
Si le bac pro cuisine forme déjà les élèves à la production de pâtisseries et desserts, les titulaires de ce diplôme peuvent poursuivre leurs études avec une MC cuisinier en desserts de restaurant, qui leur permet de se spécialiser dans la confection de pâtisseries et mets sucrés. Les titulaires de cette mention complémentaire peuvent travailler en tant que cuisiniers spécialisés dans des restaurants mais également en tant que pâtissiers.
Quel diplôme après le CAP pâtissier ?
Les MC pâtisserie boulangère et pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées ne sont pas les seules formations permettant de monter en compétences après un CAP pâtissier. Il est également possible de compléter son parcours avec un bac pro boulanger-pâtissier ou un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur. Le bac pro et le brevet technique des métiers sont des diplômes de niveau IV, équivalents au niveau d'un bac général ou technologique. Le bac pro boulanger-pâtissier forme des boulangers-pâtissiers capables d'occuper des postes à responsabilités en boulangerie-pâtisserie artisanale ou industrielle, tandis que le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur forme des agents de maîtrise et des cadres capables de travailler dans des entreprises de toutes sortes.
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Le titulaire de la mention complémentaire “pâtisserie boulangère” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie. Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication.
Épreuves et certifications associées
Épreuve / Unité (EU) - 01, EU - 02, EU - 03. Le système peut inclure des attestations de stage obligatoires pour la validation; les modalités exactes varient selon le parcours (scolaire, apprentissage, ou candidat libre).
Le CS Boulangerie
Qu’est-ce que le CS Boulangerie ? Le Certificat de spécialisation (CS) Boulangerie est une formation d’un an, accessible avec un niveau bac minimum. Cette formation est souvent dispensée en alternance et vise à maîtriser les procédés de fabrication : pétrissage, manipulations et fermentations, cuissons, viennoiserie, etc. Des cours théoriques complètent l’équipement et les matières premières nécessaires à l’activité, afin de préparer l’entrepreneuriat ou l’exercice en structure.
Le programme du CS Boulangerie combine enseignements théoriques et professionnels, avec des matières générales (sciences appliquées, arts appliqués, environnement juridique et social, anglais) et des enseignements professionnels (organisation de la production, production et pratique professionnelle, technologie professionnelle, communication professionnelle).
Pour décrocher le CS Boulangerie, il faut valider trois blocs de compétences et passer par une procédure d’admission (Parcoursup ou via l’école). Les qualités requises incluent la curiosité, la créativité, l’organisation, la rigueur et une bonne condition physique. Les débouchés couvrent boulangerie artisanale et industrielle, grande distribution, restauration, et autres secteurs liés à la boulangerie-pâtisserie.
- Les possibilités après CS Boulangerie incluent des poursuites d’études et des postes variés dans l’industrie et les métiers de bouche.
- Le CS peut ouvrir sur des postes de responsabilité, avec des niveaux de rémunération et d’évolution selon l’entreprise et l’expérience.
Préparation au CS Pâtisserie de boutique et candidatures libres
Aujourd’hui, il est possible de se présenter aux épreuves du CS Pâtisserie de Boutique en candidat libre. Pour cela, vous n’avez pas besoin d’être en apprentissage et vous pouvez préparer le CS directement via des organismes comme l’EISF. Le CS Pâtisserie de boutique est un diplôme d’État de niveau 3 qui permet d’accéder aux postes de tourier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier.
Le passage en candidat libre demande une préparation aux techniques prévues par le programme et suit des règles spécifiques d’inscription et de validation, notamment l’examen des épreuves et la soumission d’un livret de formation ou d’un rapport sur les activités professionnelles.
Flora se forme en alternance au métier boulangère-pâtissière avec l'IFAPME !
En résumé, les mentions complémentaires pâtisserie boulangère et pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées permettent de monter en compétence après un CAP ou après un bac pro, avec des perspectives d’emploi et des possibilités de formation en alternance ou en candidat libre selon le parcours.
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