Cet entremet fraise associe un croustillant chocolat blanc, une mousse légère et des inserts fraise pour un dessert visuellement impressionnant et savoureusement équilibré. Chaque étape est conçue pour être prête « la veille » afin de gagner en tenue et en texture lors du montage final.
Ingrédients et préparation du croustillant chocolat blanc (à préparer la veille)
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.
Astuce montage du croustillant
Conserver au frais après l’étalage et découper si nécessaire pour le montage de l’entremet.
Mousse fraise (à préparer la veille)
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
2.5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre pendant quelques minutes (pour permettre l’évaporation d’un maximum d’eau). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Procéder au montage : Garnir le moule Silikomart de mousse de fraises à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc.
Glaçage miroir (à préparer la veille)
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
colorant rouge
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air.
Montage final
Glaçage des couches et finition
- 6 grosses queues de fraises pour la décoration finale.
- Graines de sésame et une queue de fraise décorent le dessus.
Montage final : déposer le glaçage miroir sur l’entremet froid pour obtenir une surface lisse et brillante. Décorer selon les goûts avec des fraises entières et des touches de graines de sésame pour ajouter du contraste et du croquant.
Vos réalisations n’attendent que vos photos : n’hésitez pas à partager vos propres interpretations et présentations de cet entremet fraise.
