Demoiselles de Cherbourg flambées au Calvados et sauce crémeuse au homard

Pour commencer notre recette, on prend 5 pommes que l'on épluche. Dans une poêle, on fait chauffer le beurre demi-sel jusqu'à le colorer. On ajoute les pommes et une cuillère à soupe de vergeoise. Ceci fait, on verse le Calvados dans la poêle. On attends quelques secondes puis on y met le feu pour faire flamber. On oublie pas de retirer la poêle de dessous la hotte !

On va maintenant s'attaquer à la réalisation d'un sabayon. Pour cette recette, nous n'utiliserons que les jaunes d'œufs que l'on place dans une casserole. On ajoute le cidre et on dépose le sucre sur le cidre. On met à chauffer tout en remuant. Une mousse va progressivement se former (il y a d'abord une première réaction, vous continuez à fouetter et vous devriez voir apparaître un mélange homogène avec des petites bulles).

On prend maintenant les speculoos que l'on concasse grossièrement. On les dépose au fond du récipient. On dépose par-dessus quelques morceaux de pommes et on verse du sabayon. On met au four en position grill jusqu'à atteindre une belle couleur et on servira tiède ou froid, à votre convenance.

« les demoiselles de Cherbourg à la crème » ? demoiselles dans ce cas sont de petits homards. restaurants normands. spéciale est sans aucun doute la sauce à la crème. Faites d'abord le miroir. d'épinards brièvement dans de l'eau bouillante. pour fixer la couleur. bouillon de légumes. Ajoutez les épinards pressés. en purée avec un mixeur à main. grandes assiettes plates. bords. ce qu'elles commencent à se raffermir. Les homards. deux dans le sens de la longueur. Récupérer le liquide. carapace. queue. Retirez le sac dans la tête. est plus grand. liquide libéré avec le reste du liquide gardé. La sauce. Passez le liquide de homard au tamis fin. restera environ 25 cl de liquide "propre". ébullition dans une casserole. du moulin et le sel de mer. l'alcool s'évaporer. finement. haché. de crème. Chauffez à nouveau mais ne laissez pas bouillir. davantage et que la liaison se fasse. Le homard. une poêle. dessous. Laissez-les chauffer pendant 2 minutes. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. morceaux de queue et ajoutez les griffes. cognac. rarement. Il N'ajoute pas un élément essentiel à la saveur. êtes toujours au travail dans la cuisine. Autres préparations. non traités. dans un peu d'eau. hachées si vous n'avez pas des algues en stock. Lavez le pourpier d'hiver frais et retirez les tiges. Dans l'assiette. Retirez la coquille des morceaux de queue. réfrigérées. homard. sur les ciseaux. persil à côté du homard. ou des fleurs hachés. En principe, on ne sert pas de pommes de terre avec ce plat. Faites d'abord le miroir. bouillante. couleur. bouillon de légumes. pressés. main. préparation dans de grandes assiettes plates. bords. raffermir. Les homards. longueur. Récupérer le liquide. carapace. viande de la queue. Retirez le sac dans la tête. coquille des griffes. des pinces est plus grand. libéré avec le reste du liquide gardé. La sauce. tamis fin. liquide "propre". ébullition dans une casserole. avec le poivre du moulin et le sel de mer. l'alcool s'évaporer. hachez-les finement. Cherbourg à la crème’ ? dans ce cas sont de petits homards. nombreux restaurants normands. aucun doute la sauce à la crème. haché. d'œufs avec un peu de crème. bouillir. davantage et que la liaison se fasse. Le homard. beurre dans une poêle. de queue avec le plat en dessous. chauffer pendant 2 minutes. viande avec du sel et du poivre. morceaux de queue et ajoutez les griffes. ensuite un verre à liqueur de cognac. rarement. à la saveur. toujours au travail dans la cuisine. Autres préparations. quelques citrons non traités. d'eau. algues en stock. tiges. Dans l'assiette. morceaux de queue. miroir vert dans les assiettes réfrigérées. homard. queue, mais pas sur les ciseaux. côté du homard. algues ou des fleurs hachés. terre avec ce plat. Coupez l'oignon et les carottes en rondelles et préparez un court-bouillon avec ces légumes, du sel, du poivre (une dizaine de grains), une pointe de Cayenne, le bouquet garni et le vin blanc. Faites cuire ce court-bouillon pendant 30 minutes, doucement, à couvert. Plongez les homards vivants dans le court-bouillon et laissez bouillir 15 minutes. (Si le court-bouillon réduit, allongez-le avec un peu d'eau et de vin blanc sans excès). Au moment de servir, ajoutez le cognac et poudrez de persil haché. - Faites cuire les pommes de terre à l'avance. - Épluchez-les quand elles sont froides, épluchez le céleri. Taillez ces deux légumes en julienne. A part, détaillez le jambon et la truffe. - Effectuez l'assaisonnement dans un bol et réservez-le.

Étapes et astuces clés

1. Flamber les pommes avec le Calvados en respectant la sécurité (à retirer la poêle de dessous la hotte).
2. Réaliser un sabayon léger en chauffant les jaunes d'œufs avec le cidre et le sucre jusqu'à obtenir une mousse homogène avec de petites bulles.
3. Constituer la base croustillante avec les speculoos émiettés et ajouter les pommes puis le sabayon avant de passer au grill.
4. Préparer la sauce au homard en cuisant les épinards brièvement, en les mixant et en récupérant le jus du homard après cuisson et en le tamisant finement avant d’y ajouter le cognac et la crème.
5. Cuire les homards en court-bouillon, puis les servir avec la sauce crémeuse et une garniture parfumée au persil.

Variantes et accompagnements recommandés

On peut proposer ce plat accompagné d'une garniture de légumes en julienne et d'un miroir vert obtenu par un bouillon léger et des épinards brouillés. Certains préfèrent retirer les pommes de terre pour rester fidèle à l’esprit normand autour des homards.

Tableau des composants principaux

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