J’ai testé une dizaine de variantes avant d’arriver à celle-ci, je suis sûre qu’elle va vous plaire, même si vous n’êtes pas fan du citron ! Vous pourrez également en garnir des macarons pour faire des macarons au citron (apprenez à les faire ICI), mais aussi des cupcakes et autres desserts 🍋.
Quelle ganache ? Classique ou montée ?
La réponse est NON, il s’agit ici d’une recette de ganache classique et pas d’une ganache montée. Est-ce qu’une recette de ganache montée au citron vous intéresse? J’aimerais bien aussi la version montee. As tu la recette de la ganache montée au citron? Je te déconseille d’utiliser une ganache montée en couverture, elle n’est pas suffisamment stable.
Quand utiliser cette ganache au citron
Elle tombe a pique cette ganache! J’ai des macaron citron à faire et je pensais faire un curd. Coucou Dita cette recette tombe aussi à pic pour moi car je souhaite faire un layer cake au citron. Je voulais faire une ganache montée au citron en couverture sans pâte à sucre. Au niveau de mon fourrage partir sur un lemon curd. qu’en penses tu ?
Ingrédients et préparation de base (éléments tirés du carnet de recette)
Préparer tous les ingrédients. Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour là j'ai réalisé plus de préparation. Lorsque la crème est épaissie, sortir la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la gélatine hydratée. Verser ce crémeux citron dans le moule insert à bûche.
Technique : cuisson et émulsion
Cuire le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. La caramélisation va débuter. Veillez à garder une puissance de plaque modérée pour éviter que le caramel ne colore trop vite. Poursuivre la cuisson en mélangeant à la spatule. Petit à petit le caramel se forme, il est appelé "caramel à sec" car nous n'y ajoutons pas d'eau. Nous obtenons notre caramel.
Quand l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Ajouter en dernier lieu le jus de yuzu. Filmer la ganache yuzu au contact avec une feuille de papier film et réserver au frais. Sortir la ganache yuzu du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film et la débarrasser dans la cuve du batteur. Foisonner cette préparation avec l'accessoire fouet jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et légèrement liée comme si l'on montait une crème fouettée.
Assemblage et finitions
...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur. ...en se servant d'un gabarit. ...et replacer le rectangle inox dessus. Puis inciser la partie intérieure du cadre avec un couteau.
Débarrasser cet à madeleine citron vert dans une poche à douille. Verser le croustillant sésame tout juste obtenu sur la bande de biscuits, directement au contact du biscuit madeleine qui est moelleux. Le streusel qui est croustillant se trouve en dessous. Étaler le croustillant sur le biscuit avec une mini spatule coudée. Puis lisser le confit à l'aide de la mini spatule coudée, sans pour autant l'écraser. ...et sur 15 cm de largeur.
Cuisson et congélation (pour entremets)
Enfourner la pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Sortir le rectangle de biscuits recouvert de croustillant sésame et de confit de citron vert du congélateur. Nettoyer les bordures du moule avec un papier absorbant et filmer le tout avec une feuille de papier film. Placer le moule à bûche au congélateur.
Glaçage et décor
Glaçage miroir jaune (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. ...ainsi que le colorant Power Flowers jaune. Quand le sirop entre en ébullition, maintenir cette dernière pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre en poudre soit entièrement fondu, il est important de s'assurer de ce détail.
Le glaçage aura gélifié, ce qui est normal. Le glaçage va fondre progressivement de l'extérieur vers l'intérieur. Il faudra le mixer de manière à homogénéiser sa texture avant même qu'il soit entièrement fondu. Si vous le faites fondre entièrement, au final votre glaçage sera trop chaud. La température idéale d'utilisation d'un glaçage miroir est de 35°C.
Retourner le moule au-dessus du plan de travail et démouler la bûche. Le démoulage sera facilité grâce à la feuille rhodoïd préalablement appliquée dans le fond de la gouttière. Nous obtenons notre bûche totalement recouverte de glaçage miroir jaune. Puis la débarrasser dans une poche pâtissière, munie d'une douille unie de Ø 8 mm. Terminer la décoration avec un peu de flocons d'argent parsemés ci et là, pour obtenir notre bûche de Noël citron, praliné sésame noir et ganache montée yuzu. La placer sur son plat de présentation avant de la mettre au frais durant 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur.
Variantes et astuces
Le chocolat blanc est rédhibitoire chez moi. Le chocolat blanc fondu ne doit pas dépasser les 45°C. ...et lisser la surface en suivant, à l'aide d'une spatule métallique coudée, avant que la cristallisation débute. Terminer par un lissage complet, au contact du chablon. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C). Voici un petit sapin en chocolat blanc. Nous obtenons ce résultat-là.
Pour éviter les bulles d'air : Poursuivre le mixage afin d'éliminer les bulles d'air. Pour cela, il faut provoquer un très léger remous en surface, sans incorporation d'air dans la masse. Il suffit de pencher un peu le mixeur sans le faire sortir de la préparation, et de mixer longuement pour que les bulles d'air existantes soient aspirées par l'hélice, puis éliminées. SI vous créez de gros remous, vous aller créer des bulles d'air.
Conseils pratiques
- Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour là j'ai réalisé plus de préparation.
- Le démoulage sera facilité grâce à la feuille rhodoïd préalablement appliquée dans le fond de la gouttière.
- Le chocolat blanc fondu ne doit pas dépasser les 45°C.
- La température idéale d'utilisation d'un glaçage miroir est de 35°C.
Envie d'autres textures autour du citron ?
Crémeux citron : Préparer tous les ingrédients. ...jusqu'à épaississement, en faisant attention à ne pas obtenir des oeufs brouillés. Verser ce crémeux citron dans le moule insert à bûche. ...et démouler le crémeux citron sur le plan de travail. Enfoncer doucement l'insert avec les deux pouces.
Vous n'allez pas croire à quel point il est facile de faire une ganache au citron
Finale : partagez vos réalisations
Allez 💪🏻! Merci pour la recette ça à l'air trop bon. Tu es arrivée à me faire adorer cette ganache…. À vous de jouer maintenant!