Du lundi au vendredi à 11h45 et 12h55 sur TF1, Laurent Mariotte dévoile ses conseils pour une cuisine de saison dans son programme “Petits plats en équilibre”. Comme le rappelle Laurent Mariotte, les couteaux sont des coquillages abordables. Le chroniqueur culinaire conseille de les faire dégorger toute une nuit dans de l’eau salée. Pour réaliser l’huile de persil, faites chauffer de l’huile d’olive à feu moyen dans une casserole. Placez du persil haché à l’intérieur, puis ajoutez de l’ail émincé. Quand tout est chaud, placez la préparation hors du feu, à couvert. À la poêle, dans un filet d’huile d’olive bien chaude, faites revenir de l’ail émincé et des queues de persil, puis déglacez avec du vin blanc. Récupérez les couteaux à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans une assiette.
Une recette de Stéphane Gabrielly, chef formateur dans l'une des plus grandes écoles de cuisine de Paris. Vendredi 2 octobre 2020, 2 min de lecture. Sans gluten / sans laitage. Pour 4 personnes / Préparation 30 min / Cuisson 3-4 min. 3 douzaines de couteaux extra-frais.
Ingrédients et préparation de la sauce vierge coriandre-grenade
- 3 cuillères à soupe de graines de grenade
- 2 cuillères à soupe de cubes de pomelo
- 2 tomates cerises (facultatif)
- 1 petite échalote
- 3 cuillères à soupe de coriandre ciselée (ou ciboulette ou persil plat ou menthe)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 2 pincées de fleur de sel
Pour la finition : 3 cuillères à soupe de coriandre ciselée (ou ciboulette ou persil plat), 1 citron jaune (jus, facultatif), huile d’olive (facultatif), quelques graines de grenade, 1 cuillère à soupe de pignons de pin (facultatif), fleur de sel (facultatif).
La sauce vierge à la grenade
Mettez les graines de grenade dans un grand bol. Ajoutez les cubes de pomelo, les tomates cerises coupées en quatre, l’échalote finement hachée, le jus de citron jaune et de citron vert, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le piment d’Espelette et la fleur de sel. Mélangez, ajoutez la coriandre ciselée finement (surtout pas hachée, elle s’oxyderait rapidement). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez la sauce à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur, elle figerait).
La cuisson des couteaux et leur préparation
Les couteaux : Versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Nettoyez les couteaux à l’eau claire. Mettez-les dans le tamis. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, posez le tamis sur la cuve et couvrez. Maintenez l’ébullition pendant 3 à 4 min. Selon le cuiseur vapeur que vous utilisez, il faudra augmenter ou non les temps de cuisson pour que les couteaux soient ouverts. Testez. La cuisson doit être rapide. La coquille désormais ouverte, retirez la chair du couteau et réservez les coquilles. Enlevez l’intestin, car il contient souvent du sable. Attention : cela réduit le couteau de moitié, c’est normal. Taillez la chair restante en petits morceaux et réservez dans un bol.
La finition et le dressage
Versez la sauce vierge sur la chair des couteaux et mélangez. Ajoutez la coriandre ciselée. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de jus de citron ou d’huile d’olive si besoin. Garnissez délicatement les coquilles des couteaux de ce mélange, à l’aide d’une cuillère à café. Déposez délicatement dessus quelques graines de grenade, quelques pignons de pin et un peu de fleur de sel.
Important: les temps de cuisson sont donnés pour une cuisson à la vapeur douce. Si vous utilisez un autre type de cuisson vapeur (couscoussier, etc.), pensez à augmenter les temps de cuisson.
Astuces du chef
- Il est important de bien retirer la partie intestinale du couteau souvent sablonneuse.
- Pour que vos couteaux exhalent davantage leurs arômes, vous pouvez préparer cette recette à l’avance, même la veille. Ils auront le temps de mariner dans la sauce et de s’imprégner de ses saveurs.
Bon à savoir et variantes
Vous pouvez faire la même sauce sans les graines de grenade, elle sera tout aussi délicieuse. La sauce vierge coriandre-grenade se conserve 2 h à température ambiante. La sauce accompagne très bien des poissons, des gambas, un filet de volaille, des légumes…
Variantes
Variantes: Carpaccio de Saint-Jacques, sauce vierge coriandre-grenade. Mettez des noix de Saint-Jacques (4 par personne) dans le tamis du cuiseur vapeur douce et maintenez l’ébullition pendant 2 min, laissez feu éteint pendant 3 min, puis taillez-les en lamelles, déposez-les sur les assiettes et nappez-les de cette sauce vierge coriandre-grenade.
Sauce vierge classique : une sauce polyvalente à base de tomates (pour poisson et légumes)
Conseils et accompagnements
France Inter: Lavez et hachez le persil, pelez l’ail et écrasez-le au presse-ail. Enlevez une demi-coquille de chaque couteau. Divisez les quantités par 2 pour une entrée, peut aussi se servir en apéritif. Excellent !
Temps et service: Temps total environ 45 minutes en pratique, surtout si vous précisez le trempage des couteaux et les étapes de cuisson vapeur. Les meilleurs couteaux peuvent varier selon les budgets et les usages; ajustez selon vos besoins.