Ce tiramisu revisité à la fraise marie la douceur mascarpone avec l’acidité des fruits rouges pour un dessert frais et gourmand. La technique de montage et les gestes précis pour la mousse et la texture crèmeuse garantissent un entremets structuré et aérien, prêt à impressionner lors d’un dessert estival ou d’une dégustation entre amis.
Préparation de la base mousse et du montage
Monter la préparation. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Ils vont battre à petite vitesse et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Nous obtenons un cercle de Ø 18 cm. Faire de même sur une seconde feuille. Saupoudrer le disque de pâte de sucre glace. Et les déposer sur le plan de travail.
Puncher la deuxième face de ce biscuit à la cuillère avec le restant de sirop. Prendre une seconde poche à douille munie d'une douille unie inox de Ø 10 mm et transvaser le restant d'appareil à Tiramisu dans celle-ci. Placer le Tiramisu dans le réfrigérateur afin que la crème se raffermisse, et laisser au frais pendant minimum 2 heures. Au bout de 2 heures, sortir l'entremets du réfrigérateur et faire glisser le cercle à mousse vers le haut afin de démouler le Tiramisu. Nous obtenons notre Tiramisu fraises, qu'il faudra laisser dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
Cuisson et confit de fraises
Nous allons cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Au bout de quelques minutes, notre confit de fraise prend forme. Prélever une fraise avec la spatule et vérifier la texture. Il faut que la fraise rende vraiment tout son jus donc poursuivre la cuisson. Essayer de les égoutter au maximum sans les écraser. Relancer la cuisson en mélangeant au fouet, à la façon d'une crème pâtissière qui va lier le sirop. Grâce à la Maïzena, la préparation sera liée de façon transparente. Une fois l'ébullition obtenue, stopper le feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre.
Confection et dressage de la crème au mascarpone
Dans la pâte à bombe (les jaunes d'œufs + le sucre cuit), verser l'eau d'hydratation et la gélatine, puis mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse. Verser cet appareil à Tiramisu obtenu dans une poche à douille. Déposer le cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Recouper le ruban si celui-ci est trop long et l'étaler sur toute la surface comme ceci. La suite consiste à puncher la deuxième face du biscuit avec le sirop restant et à transférer l’appareil à Tiramisu dans une poche à douille munie d'une douille unie inox. Placer ensuite le Tiramisu au réfrigérateur afin que la crème se raffermisse pendant au moins 2 heures comme dit. Au bout de 2 heures, sortir le dessert, puis démouler. Il est prêt à être dégusté après le repos.
Finition et service
Juste avant de servir, décore avec quelques fraises entières ou en lamelles. Remplace la moitié du mascarpone par du fromage blanc 0% pour un dessert plus léger mais tout aussi gourmand. Cyril Lignac revisite le célèbre dessert italien en version fruitée et légère avec ce tiramisu aux fraises. Chaque cuillère mêle douceur, acidité et moelleux du biscuit imbibé.
La cuisson des fraises et la liaison de la crème permettent d’obtenir une texture à la fois fondante et ferme. L’ajout d’un petit zeste de citron peut faire vibrer les saveurs et apporter une note citronnée subtile qui relève l’ensemble sans dominer.
Notes et variantes
- Utiliser une moitié mascarpone et une moitié fromage blanc 0% pour une version plus légère.
- Imbiber les biscuits rapidement pour préserver leur texture sans les détremper.
- Adapter le diamètre des cercles en fonction du plat de service pour un dressage élégant.
