La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? À en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19e siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Étourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise… Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Ici nous voulons la parfumer au praliné.
La crème au beurre est une base polyvalente qui peut se décliner en plusieurs variantes selon les cuissons et les parfums. Pour contrôler la cuisson du sucre sans thermomètre : trempez une fourchette dans le sirop (sucre cuit)… puis poursuivez selon la méthode choisie. Bonsoir, je vois que de vous avoir confié le test de cette recette a fait des émules. Bonjour Chef, j'ai de la crème de reste : puis-je la congeler ? J'ai fait de une crème au beurre parfumée au café avec un mélange de café soluble et d'extrait TRABLIT et je suis fort contente. L'aspect final, après l'avoir mixé n'est pas plaisant même si le goût reste bon. J'avais rencontré le même problème avec le parfum Grand-Marnier mais dans une moindre mesure. L'aspect était quasi correct. Quel problème ? Une solution. Merci Chef pour vos lumières.
Bonjour, encore une fois une parfaite réussite. Recette exacte en tout point. Suivi à la lettre, résultat parfait. Praliné, vanille, Grand-Marnier: tous les parfums fonctionnent parfaitement. Il y a eu des références à La pâtisserie des frères Roux et à d’autres livres; toutefois les bases restent identiques: la crème au beurre peut être enrichie par du praliné, du café, du cacao, ou des liqueurs pour des personnes et des desserts variés.
Ingrédients et choix techniques essentiels: le beurre doit être doux et pommade, non fondu; les jaunes jouent sur la consistance et la couleur; la crème peut être montée à partir d'œufs entiers ou uniquement de jaunes; le lait est utilisé pour les crèmes à base de crème anglaise; les alcools et parfums se dosent en quantité adaptée à 1 kg de crème, par exemple 50 g pour certaines variantes. En règle générale, les alcools s’ajoutent aux jaunes; le café, le chocolat fondu ou la pâte de pistache apportent des notes riches et contrastées.
Différentes techniques autour des crèmes au beurre existent et permettent d’obtenir des textures très variées. La crème mousseline, plus légère que la crème au beurre traditionnelle, se situe entre crème pâtissière et crème au beurre et elle est largement utilisée en pâtisserie moderne. La crème à base de pâte à bombe est une autre voie: le sirop cuit incorporé progressivement dans les jaunes donne une base stable et savoureuse. La génoise peut aussi être associée à une crème au beurre pour obtenir un montage plus léger, et l’anglaise garde une place de choix pour une finition soyeuse.
Parfums et ratios typiques: rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, vanille, pistache, praliné, café, etc. Règle générale: en 1 kg de crème, environ 50 g d’alcool ou d’arômes forts peuvent être ajoutés selon le style recherché. Pour les crèmes destinées aux choux ou aux roulés, le praliné est une option particulièrement gourmande qui peut être maison, mi-amande, mi-noisette. Cette version pralinée est souvent vantée pour sa douceur et sa tenue, notamment lorsqu’elle est foisonnée et peu riche en beurre.
Voici une mise au point pratique autour de la crème praliné emblématique, inspirée par Philippe Conticini et son approche Sensations: la crème est soyeuse et légère grâce à une émulsion soignée, avec peu de beurre et un goût fin de praliné. Ingrédients de base pour une crème praliné typique: lait, crème à 35%, jaune d’œuf, fécule de maïs, sucre, praliné, et beurre pommade. Déroulé en étapes: réhydrater la gélatine; porter lait et crème à ébullition; fouetter jaunes et sucre; ajouter fécule; verser un tiers du mélange chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule; réintégrer le reste, puis incorporer gélatine, praliné et beurre froid; mixer pour obtenir lisse et homogène; répartir et réserver à refroidir à 4-5°C et laisser prendre au réfrigérateur.
La crème praliné peut être utilisée pour garnir des choux, des entremets et des petits fours; elle peut aussi se préparer la veille pour faciliter le pochage en fin de journée. Conseils de conservation et de travail: utiliser une crème fraîche à 35% pour assurer une montée parfaite; si 35% n'est pas disponible, 30% peut être envisageable avec un passage rapide au congélateur pour éviter la tranche; la gélatine 200 blooms est courante et la prise se fait en refroidissant, idéalement durant 16 heures à partir d’un départ à 24°C.
En résumé, la crème au beurre et ses variantes comme la crème praliné ou la crème mousseline occupent une place centrale en pâtisserie, permettant de nombreuses interprétations et optimisations selon les desserts visés et les saveurs souhaitées. Le tout s’appuie sur une base technique solide: crème montée au beurre pommade, ajouts en douceur, et repos au frais pour une tenue parfaite lors du pochage et du décor.
Tableaux et exemples pratiques
Exemple de recette de crème praliné simplifiée pour 395 g prête à l’emploi:
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Beurre non salé | 150 g |
| Sucre glace | 340 g |
| Jaunes d’œufs | 3 à 4 |
| Praliné | 125 g |
| Crème liquide à 35% | 60 g |
| Autres parfums (optionnels) | Grand Marnier, vanille, café |
Processus en 5 étapes typiques: faire fondre le beurre, fouetter le sucre et le beurre jusqu’à consistance lisse, ajouter les œufs un par un, ajouter le praliné et le beurre pommade, puis réserver au frais et pocher en poche à douille après refroidissement.
Crème au beurre praliné de C. Felder
La créativité peut aussi s’exprimer dans le choix des parfums: café, rhum, vanille, pistache, chocolat, épices, ou même des arômes plus délicats comme l’orange confite pour des entremets raffinés. En somme, la crème au beurre est une base intemporelle qui se prête à mille interprétations, tout en restant fidèle à ses fondamentaux techniques et sensorielles.