Max the macaron histoire et recettes en français

Un savoir-faire unique...La recette des macarons n’a rien d’un secret. Le macaron dit « de Paris » est formé de deux coques rondes et lisses et d’une garniture centrale qui permet d’associer ces deux coques. Les coques sont le résultat d’un blanc d’œuf en neige monté appelé meringue, associé à un tant pour tant de poudre d’amandes et de sucre glace, aromatisé et coloré selon les besoins de la recette puis dosé en gouttes et cuite au four. Selon les recettes de macarons souhaités, les coques seront ensuite collées ensemble au moyen de crèmes, ganaches ou confitures. Une fois les macarons formés, ils sont ensuite congelés pour leur assurer une bonne conservation et pour leur conférer cette texture si particulière qui les caractérise. Une recette simple donc et des possibilités de recettes quasi infinies.

Du Moyen-Âge à aujourd'hui, le macaron, une pâtisserie à base de poudre d'amande, a été réinventé au fil des époques et des pays. Les macarons sont de petits biscuits croquants au dessus et moelleux à l'intérieur. D'où viennent-ils et quand ont-ils été inventés ? Découvrez tous les secrets de ce dessert gourmand. Quand a été inventé le macaron ? Ce biscuit voit le jour au Moyen-Orient, au cours du Moyen-âge. On retrouve sa trace peu de temps après en Italie où il sera appelé maccherone. Ce n'est qu'au 17e siècle qu'apparaissent les premières recettes écrites du macaron. En France, la légende attribue son introduction à Catherine de Médicis au 16e siècle, lors de son mariage avec Henri II. Mais ça reste une légende, car il n'existe aucune preuve historique. Au fil du temps, plusieurs villes françaises se disputent la paternité du macaron, souvent héritées des savoir-faire des couvents et monastères, comme à Saint-Émilion ou à Nancy. C’est d’ailleurs à Nancy que l’on trouve l’histoire de Marguerite Gaillot et Marie-Élisabeth Morlot, surnommées les "sœurs Macarons", qui vendaient des macarons faits selon une recette apprise au Couvent pour subvenir à leurs besoins. Cette friandise à base de poudre d'amandes est également présente en Ardèche, où l'on prépare le macaron de Joyeuse depuis 1581. Sans oublier les macarons de Boulay en Lorraine, ceux de Montmorillon dans la Vienne, ainsi que ceux d’Amiens, garnis de confiture d’abricots.

Tous les macarons sont-ils semblables ? Les macarons sont des spécialités régionales, dont la base reste généralement la même : poudre d'amandes, sucre et blancs d'œufs. Mais il existe, tout de même, une différence de taille entre les macarons un peu "rustiques" de province et les macarons parisiens. Dans les années 1830 à Paris, des pâtissiers ont l’idée d’assembler deux coques de biscuits aux amandes et de les fourrer avec une ganache, c’est-à-dire un mélange de crème et de chocolat. C'est ainsi que fut créé le macaron moderne tel qu'on le connait aujourd'hui. Le macaron devient même un emblème de la pâtisserie française quand la Maison Ladurée y ajoute des couleurs et des saveurs variées. Aujourd'hui, le macaron se décline en une multitude de saveurs : vanille, pistache, framboise, et même des versions salées comme le foie gras, la truffe ou le gorgonzola. Cette friandise séduit par sa simplicité et sa capacité à s'adapter à une large gamme de saveurs.

Comment expliquer le succès du macaron à l'étranger ? Le macaron incarne le savoir-faire artisanal. C’est un gâteau esthétique, avec une texture originale contrastée puisqu’il est à la fois croquant et fondant ce qui lui permet de faire rayonner la gastronomie française à travers le monde. Alors, où qu'il soit dégusté, le macaron reste une invitation au plaisir et à la gourmandise !

ICI La newsletter "Coup de fourchette" Et pour encore plus de recettes, abonnez-vous à notre newsletter "Coup de fourchette" Ouverture dans un nouvel onglet du jeudi. Du produit de saison au plat emblématique, en passant par la cuisine du placard et les recettes historiques, tout pour un voyage culinaire savoureux : c'est certifié "100% gourmand" par "ici" ! 🎧 Initié par le pâtissier Pierre Hermé en 2005, le jour du macaron tombe traditionnellement le premier jour du printemps. À la Maison Boulay, le macaron c’est tout une histoire ! « J’ai l’impression de revenir 40 ans en arrière » nous glisse Joël Boulay en surveillant l’apparition de la fameuse collerette des macarons qui gonflent dans le four. « J’ai commencé à 20 ans chez Fauchon à Paris au poste four avant de devenir macaronier » se souvient-il. « Une époque incroyable à travailler avec les plus grands parfumeurs de la capitale, comme Thierry Mugler. Il voulait des notes boisées, nous lui avions créé un macaron whisky café ». L’histoire se poursuit lorsque Joël Boulay s’envole vers New-York et rejoint au Plaza Athénée le fameux chef Daniel Boulud qui lui confie la réalisation de la carte des desserts. « Un macaron c’est élégant, je l’ai introduit dans les chambres de l’hôtel » rappelle le pâtissier tout en continuant à hacher citrons confits, amandes ou nougatine qui parfumeront bientôt la garniture de ses macarons. New york, c’est là bas que Joël Boulay rencontre pour la première fois Lenôtre qu’il rejoint quelques mois plus tard à Paris. Il y restera 7 ans chef recherche et développement avant de créer sa pâtisserie à Saint-Nazaire. Chaque geste aussi infime soit-il a son importance dans le laboratoire de Joël Boulay : la souplesse du doigt qui tapote l’étamine, la précision et la régularité du dressage au pochoir, le macaronage qui donnera le brillant. « Je dois rester concentré et extrêmement régulier. Ici, chaque étape de la préparation des macarons se fait entièrement à la main, c’est important la valeur du geste ». Le pâtissier aime aussi transmettre la valeur du goût, et prend autant de plaisir à travailler un éclair pour un enfant qu’un armoricain pour sa grand-mère. Pâtisserie Boulay, 57 Avenue de la République, 44600 Saint-Nazaire. Ouvert de 8h30 à 19h.

Le macaron est une petite gourmandise française qui a conquis le monde avec ses couleurs vives et ses saveurs variées. Mais derrière son apparence élégante se cache une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs siècles. Le macaron trouve ses origines en Italie, au Moyen Âge. Le terme "maccherone" en italien signifie "pâte fine", et il est probable que les premières versions du macaron étaient de simples biscuits à base d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs. En 1533, le macaron fait son entrée en France grâce à Catherine de Médicis, qui épouse le futur roi Henri II. Elle apporte avec elle sa brigade de pâtissiers italiens, introduisant ainsi de nouvelles recettes et techniques culinaires à la cour française. Le macaron tel que nous le connaissons aujourd'hui, composé de deux coques et d'une garniture, est une invention plus récente. Au début du XXᵉ siècle, Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis Ernest Ladurée, a l'idée d'assembler deux coques de macarons et de les garnir d'une ganache. Le macaron est aujourd'hui un symbole de la pâtisserie française à travers le monde.

Recette emblématique et méthode pas à pas

1. Versez la crème chaude sur le chocolat noir haché.
2. a. b. Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau. ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le bol.
3. Le macaron est bien plus qu'une simple pâtisserie ; c'est une véritable icône de la culture française, riche en histoire et en tradition.
4. De ses origines italiennes à sa perfection française, il a su évoluer et s'adapter tout en conservant son essence. En maîtrisant la recette traditionnelle, vous perpétuez un art culinaire séculaire et offrez à vos proches une expérience gustative inégalée.

Le macaron est une petite pâtisserie française très appréciée. Le macaron vient d’Italie, où il était appelé « maccherone » au Moyen Âge. Il était fait de sucre, d’amandes et de blanc d’œuf, des ingrédients simples qui donnaient une pâte douce et moelleuse. Les moines et les moniales italiens en faisaient une spécialité dans leurs monastères. Bien qu’il n’y ait pas de preuve historique, la légende veut que Catherine de Médicis, qui a épousé le futur roi de France Henri II en 1533, ait amené ce dessert à la cour française. Au fil des siècles, le macaron s’est installé dans différentes régions de France, et chaque région a apporté sa propre touche. Le macaron de Nancy : Ce macaron est un biscuit croquant meringué au cœur tendre. Le macaron de Saint-Jean-de-Luz : Présenté en 1660 lors du mariage de Louis XIV, ce macaron est l’œuvre du pâtissier Adam. Sa recette simple, sans garniture, met en valeur le goût prononcé des amandes. Cette spécialité basque, qui aurait été offerte au roi pour son mariage, se distingue par sa texture unique, son goût intense d’amandes grillées et son respect des méthodes de fabrication traditionnelles. Le macaron de Saint-Jean-de-Luz, avec sa forme ronde et plate, reste fidèle à sa recette d’origine, perpétuant une tradition culinaire vieille de plusieurs siècles. Le macaron d’Amiens : Ce macaron se distingue par sa texture ferme et granuleuse, proche d’un biscuit moelleux à l’amande. Il contient généralement du miel et peut inclure de la confiture d’abricot ou d’autres fruits. Sa recette varie selon les fabricants, certains n’utilisant pas de fruits mais ajoutant de l’huile d’amande douce et des amandes amères. Au début du XXe siècle, le macaron moderne a été créé par Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis Ernest Ladurée, célèbre pâtissier parisien. Il a eu l’idée novatrice d’assembler deux coques de macaron avec une ganache crémeuse. La maison Ladurée est depuis étroitement associée à cette version moderne du macaron, devenue un symbole de luxe et de finesse française.

Faire des macarons est un véritable art qui demande beaucoup de précision. Le « macaronage », l’étape où l’on mélange la poudre d’amandes avec les blancs d’œufs montés en neige, est essentiel pour réussir cette pâtisserie. Les macarons doivent ensuite « croûter », c’est-à-dire sécher à l'air libre avant la cuisson, pour former leur fameuse collerette. Le macaron, qui était autrefois réservé à la France, est maintenant connu dans le monde entier. Par exemple, la maison Ladurée a ouvert des boutiques à travers le monde, notamment à New York, Tokyo et Sydney, faisant découvrir ce petit délice à un large public international.

On peut en trouver à New York, Tokyo ou Sydney, et chaque ville apporte parfois sa propre touche à cette gourmandise. En plus de sa présence dans les pâtisseries du monde entier, le macaron est devenu un symbole de raffinement et d’élégance. On le retrouve souvent lors de réceptions ou d’événements prestigieux, où il ajoute une touche gourmande et esthétique. Le macaron, avec son mélange parfait de croquant et de moelleux, représente tout ce que la pâtisserie française a de meilleur : du savoir-faire, de la créativité et un grand souci du détail.

Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine. Là, il a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu. Alors, suivez le guide, et petit-à-petit, apprenez à réaliser vos macarons maison.

Ingrédients et ustensiles pour une recette moderne au yuzu

• Biscuit macaron: 300 g de poudre d’amande, 300 g de sucre glace, 300 g de sucre semoule, 75 g d’eau, 2 x 110 g de blancs d’œufs, quelques grammes de colorant alimentaire naturel, noisettes effilées pour la décoration
• Crème au yuzu: 150 g de jus de yuzu, 85 g de purée artisanale ou confit de yuzu, 1,8 g de gélifiant naturel, 90 g de beurre de cacao, 125 g de sucre en poudre, 250 g de chocolat blanc, 230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)
• Praliné noisette: 160 g de noisettes entières sans la peau, 30 g d'eau, 100 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille recyclée
• Ustensiles: thermomètre, casserole et plaque de cuisson, robot et feuille, bols et saladiers, spatule en plastique, poche et douille, fouet, mixer plongeant, plaque et feuilles de papier sulfurisé, film plastique

Les temps clés: préparation des coques de macarons environ 15 minutes (+ temps de refroidissement des blancs en neige). Croûtage de la pâte entre 45 minutes et 1 heure. Cuisson des coques 14 minutes à 170°C. Préparation de la crème de yuzu environ 15 minutes. Préparation du praliné noisette environ 15 minutes. Refroidissement de la crème et du praliné 2 à 3 heures. Mise en forme des macarons environ 15 minutes.

Les étapes détaillées pour les coques incluent le mélange de la poudre d’amande, du sucre glace et du colorant, puis la cuisson des blancs d’œufs avec le sirop chaud, le macaronage et le repos nécessaire pour obtenir la collerette, et enfin le montage avec la garniture choisie.

En France, les macarons exposent leurs rondeurs pétillantes derrière les vitres des plus grands pâtissiers. Depuis le moyen âge. Si le macaron de l’époque était bien fabriqué à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs comme les macarons d’aujourd’hui, il se présentait comme un biscuit simple et croquant. Partout en France, des versions régionales apparurent comme les macarons de Montmorillon ou ceux de Joyeuse en Ardèche. Le macaron s’enrichit de confitures, de liqueurs, d’épices.

Tableau récapitulatif des villes et particularités

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