Si vous en doutiez, c’est officiel, l’association fraise et rhubarbe est l’une de mes favorites. Ce week-end j’ai eu le plaisir de trouver les premières tiges de rhubarbe fraiches chez un producteur du coin alors j’en ai rapporté une belle botte à la maison. J’en ai fait, entre autre, une belle verrine et des yaourts dont je posterais la recette plus tard. Ici j’ai associé les fruits à des biscuits roses de Reims pour apporter du croquant et à du fromage blanc pour le côté crémeux. C’est délicieux et la verrine donne l’impression d’être trop petite!
Préparation et esprit de la verrine
Lavez puis équeutez les fraises. Battre au fouet électrique la crème fleurette très froide (placer au freezer pendant la préparation des fraises), avec le sucre glace pour monter une chantilly. Diluer le rhum avec 20 cl d'eau additionnée du sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Réalisable aussi avec des framboises et autres fruits rouges selon la saison! J'ai trempé les biscuits dans du sirop de violette dilué, avec le sucre en poudre et vanillé. La chantilly maison est succulente ! Étonnée de l'avoir réalisée pour la première fois sans problème grâce à la technique du bain de glace. J'avais aussi congelé 45 minutes le saladier et les fouets du batteur, pour que ce soit bien froid. J'ai découpé les fraises en lamelles pour que cela en fasse plus. Je n'avais que 250 g. J'ai dressé mon dessert dans une cocotte en Pyrex. Fait à quatre mains avec ma fille de 9 ans à 17h, dévoré à 20h.
Ni rhum, ni sirop de fraise pour nous, mais de la liqueur de fraise et fraise des bois diluée dans 20cl d'eau pour les biscuits (attention, à tremper très brièvement, sinon ça devient de la purée). Pour m'assurer une bonne crème, c'est là que j'ai mis le sucre vanillé en plus du sucre glace, et j'ai aussi rajouté une giclée de liqueur, ce qui lui donne un goût léger de fraise, résultat c'est frais, ça se mange sans faim, et c'est très goûteux !!! Pour la crème, j'ai utilisé mon robot pâtissier, si bien qu'elle a parfaitement monté et sans un "grumeau".
Les fraises sont de retour sur nos étals. Et quoi de plus réconfortant qu'un tiramisu aux fraises de saison pour faire pétiller nos papilles avec cette recette gourmande proposée par Laurent Mariotte, l'animateur toqué de l'émission « Petits plats en équilibre » sur TF1.
Le tiramisu italiens revisité par les verrines
1. Lavez et équeutez les fraises. Prenez 100 g de fraises, mixez-les et filtrez-les à l’aide d’une passoire fine pour obtenir un coulis. 2. 3. Dans un saladier, déposez les jaunes d’oeufs et prélevez le zeste d’un citron. 4. 5. 6. 7. 8. Versez la moitié de l’appareil à base de mascarpone par-dessus et répartissez à l’aide d’une spatule. Recouvrez l’ensemble avec le reste de fraises. 9. 10. Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace. La durée de réfrigération joue un rôle essentiel dans la réussite de ce dessert italien revisité par Laurent Mariotte. Pour un résultat optimal, prolongez la réfrigération jusqu’à 24 heures. Cette période plus longue sublime les saveurs en permettant aux arômes des fruits de saison de se diffuser harmonieusement dans la préparation. Il est même conseillé de le préparer la veille pour le lendemain. Le temps de repos au frais permet à la crème de se figer pour obtenir une consistance nuageuse et non coulante. Les biscuits vont aussi se gorger de l’humidité de la préparation et devenir spongieux pour un mariage parfait avec la douceur de la crème au mascarpone.
La pleine saison des fraises se situe entre le mois d’avril et le mois de juin. Oui la recette sera du plus bel effet présentée sous forme de verrines individuelles. Pas de panique, outre les biscuits roses de Reims, vous pouvez utiliser des boudoirs pour confectionner ce tiramisu aux fraises. Ce sont des biscuits à la cuillère que vous pouvez même réaliser très simplement à la maison. Le mascarpone est l’ingrédient traditionnel pour réaliser un tiramisu italien. Depuis 2008, Laurent Mariotte anime l’émission « Petits plats en équilibre » sur TF1. Il propose des recettes accessible avec des produits de saison.
Éléments techniques et conseils
Pour la verrine, privilégier une texture légère et aérienne de la chantilly et une infusion légère des arômes dans le sirop utilisé pour tremper les biscuits roses de Reims. Le mariage fraise-rhubarbe apporte un contraste entre acidité et douceur, tandis que le croquant des biscuits roses de Reims équilibre la douceur crémeuse du mascarpone ou du fromage blanc. Utiliser une rhubarbe fraîche pour une saveur plus prononcée et jouer sur des couches de fruits et de crème pour obtenir des verrines présentes et parfumées.
| Élément | Astuce | Rappel |
|---|---|---|
| Fraises | Laver, équeuter et couper en lamelles | Utiliser des fruits de saison |
| Crème | Bain de glace, chantilly bien ferme | Fouet et crème très froide |
| Biscuits | Tremper légèrement dans un sirop aromatisé | Biscuits roses de Reims ou boudoirs |
| Garniture | Mascarpone ou fromage blanc | Chaîne d’assemblage en verrine |
La technique du bain de glace et le refroidissement préalable des ustensiles assurent une crème légère et sans grumeaux, ce qui est crucial pour les textures de verrines et de tiramisu revisité.
Verrine fraises et rhubarbe
En synthèse, cette recette mêle douceur des fraises et fraîcheur de la rhubarbe, relevée par des biscuits roses et une crème mascarpone ou fromage blanc, le tout dressé en verrines individuelles qui séduisent par leur couleur et leur texture.