Préparez la marinade. Râpez finement le gingembre, écrasez les gousses d'ail et mélangez-les au reste des ingrédients. Versez cette marinade sur les travers en les enrobant bien. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Egouttez les travers et transvasez la marinade dans une petite casserole. Rangez les travers dans un ou deux grands plats à rôtir, sans les superposer. Enduisez les travers de marinade. Faites-les cuire 50 mn au four, en les arrosant plusieurs fois de marinade, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Dans un plat à four assez grand pour contenir les travers de porc, verser les 2 sauces soja, presser les gousses d’ail pelées et râper le gingembre frais après l’avoir pelé. Mélanger et en enrober la viande. Dans un saladier, mélangez le mirin, la sauce soja, le Concentré à Diluer - Le Gingembre, le vinaigre et l’ail. Ajoutez le porc et enrobez-le de la marinade. Couvrez le plat. Dans une grande poêle ou dans un wok à feu vif, sautez la viande dans l’huile, en deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Petit-fils et fils d’agriculteurs, agriculteur lui-même, Alain Milliat reprend en 1983 l’exploitation familiale à Orliénas, près de Lyon. Pendant 15 ans, il restaure et installe dans la tradition artisanale de nouvelles parcelles dont il prend soin, tel un véritable jardin et intègre des moyens naturels pour un meilleur respect de l’environnement. Cette recette de côtes de porc au miel et soja incarne la démarche EGAlim en restauration collective : produits bruts fermiers, circuit court régional, marinading optimisant rendement et saveur. Exécution accessible (Moyen) pour cuisines 400-600 couverts. Marinading J-1 offre flexibilité organisation et garantit homogénéité organoleptique. Côtes de porc au miel et soja : assiette signature fusionnelle répondant à l’obligation EGAlim 20% bio. Marinading J-1 garantit saveur prononcée et uniformité nutritionnelle. Respect HACCP strict : température cœur +63°C, séparation marinade contact/nappage, conservation 48-72h froide. Portion 150g côte+os + glaçage : 380-420 kcal, excellente protéinémie.
J-1 (16h) : Émincer fin gingembre frais pelé (200g) + ail frais (150g en purée maison, pas tubes). Mélanger soja tamari (800ml), miel ECOCERT (1,5kg liquéfié tiède si cristallisé), gingembre, ail, huile sésame (300ml), échalotes pelées émincées (1kg). Diviser marinade en 2 portions : 850ml + 150ml (ce dernier réservé à +3°C en bocal hermétique, NON CONTACTÉ porc, pour nappage final). J-1 (16h30) : Immerger côtes échine désossées parées (18kg) dans 850ml marinade. Repos +3°C minimum 12-16h en bacs perforés tête-bêche, fond bac gastro nappé marinade (saturation). Couvrir papier sulfurisé + couvercle.
Jour J (11h) : Sortir bacs cuiseur +30min avant cuisson (température à cœur stabilisée ~+10°C). Portion : 1 côte 150g+os = 1 assiette. Jour J (11h50) : Chauffer 2 poêles professionnelles gaz/induction à feu moyen-vif (surface 40×60). Verser huile tournesol (200ml total, ~100ml par poêle). Saisir côtes 2-3min face os, 2-3min face viande. Laisser marinade s'égoutter sur grille avant poêlage. Jour J (12h05) : Cuisson continuation feu moyen 15-18min (ne pas crever). Vérifier température cœur sonde HACCP : minimum +63°C obligatoire. Jamais rosé. Brunissement doré autorisé surface. Jour J (12h23) : Finition : nappage marinade réservée (150ml) en dernier moment, 30sec poêle. Glaçage caramélisé brillant. Liaison chaude : Service immédiat en bac gastro +63°C. Si attente, maintenir +63-65°C max 2h (sonde contrôle toutes 30min).
Liaison froide (si restes) : Refroidissement rapide bac gastro percé posé sur bac glaçon+eau +15min. Passage +63→+10°C obligatoire en <90min. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Organisation : J-2 : Commander côtes de porc fermier bio auprès producteur local. Vérifier DLC miel ECOCERT. J-1 (16h) : Préparation marinade (soja, miel, gingembre frais pelé, ail frais émincé, huile sésame). Immersion côtes en liaison froide à +3°C minimum 12h. Réserver 150ml marinade non souillée pour nappage (séparation HACCP obligatoire). Jour J (11h30) : Sortie porc +30min avant cuisson. Cuisson poêlage 18-20min à cœur +63°C minimum (thermomètre obligatoire). Nappage marinade réservée en fin cuisson. Liaison chaude : service immédiat ou +63°C max 2h en bac gastro. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Côtes de porc fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Miel local ECOCERT Excellence recommandé. Gingembre et ail frais bio (AMAP ou marché gros régional). Huile de sésame bio certifiée. Objectif : 65-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : Côtes hachées bio + liage sauce (Ehpadiens). Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé 180g/portion ou steak de seitan bio marinade identique. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (soja tamari bio, miel fleur acacia bio, huiles bio pressées froid). Assiette classée Viande cuisine GEMRCN (Viande de mammifère ou volaille cuisinée). Coût portion 2,80-3,40€ HT selon sourcing bio régional. Recommandée en segmentation jeunes (12-18 ans) et cycles scolaires sensibilisation développement durable. Proposer alternative tofu fumé bio pour végétariens (conformité accessibilité).
Éléments complémentaires et impact durable
Cette approche met en avant des produits du terroir et des circuits courts, en soulignant l’intérêt d’un approvisionnement local et bio. L’utilisation du miel ECOCERT et du gingembre frais bio assure une traçabilité et une qualité nutritionnelle élevée. La méthode EGAlim est présentée comme un cadre garantissant des pratiques respectueuses des obligations légales et des objectifs de durabilité dans la restauration collective.
- Marinade et cuisson maîtrisées pour une saveur prononcée et une cuisson homogène.
- Utilisation de produits régionaux et biologiques pour soutenir l’agriculture locale.
- Processus HACCP et températures de sécurité pour assurer la sécurité alimentaire.
- Variantes possibles pour végétariens et pour répondre aux exigences ecologiques.
Porc au miel et au gingembre frais😋👌
Tableau récapitulatif des points clés (informations tirées du texte de base) :
| Élément | Détail |
|---|---|
| Cuisson | 200°C four ; 50 mn cuisson, arrosages répétés |
| Marinade principale | Soy sauce, miel, gingembre, ail, huile de sésame |
| Température interne | +63°C minimum |
| Réserve marinade | 150 ml pour nappage |
| Contexte | EGAlim, circuits courts, bio/ECOCERT |