Je vous propose ici une recette gourmande et simple à réaliser : un marbré de truite aux pommes, rehaussé d’une touche conviviale avec un flambage au Macvin. Inspirée des souvenirs de pêche à la truite et des recettes familiales de sauce au Savagnin, cette préparation marie chair délicate, pommes fondantes et un jus aromatique qui sublime le poisson.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
- 2 belles truites (filets ou entières selon votre choix)
- 4 pommes de terre Béa coupées en rondelles épaisses (environ 2 cm)
- 1 oignon
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1/2 citron plus le jus du reste
- 1 brin de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 1 verre de vin blanc (ou Savagnin/Vin Jaune pour rapprocher des sauces régionales)
- 1 càs de beurre + un filet d’huile d’olive
- persil haché, sel, poivre
- Macvin (pour flamber) ou à défaut un digestif aromatique
- crème et fumet de poisson (si vous souhaitez préparer une sauce au Savagnin en accompagnement)
Préparation des truites
Ouvrir en deux, nettoyer les truites, laver, égoutter, saler. Coincer une demi-tranche de citron dans les branchies. Ajouter un brin de romarin et deux feuilles de laurier dans les ventres et refermer les poissons avec un cure-dent. Pour éviter d’éveiller tout soupçon, chaque truite était enfilée par les ouïes à une branche feuillue de noisetier pour le transport… sans tambour ni trompette !
Préparation des pommes de terre et de la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses 2 cm. Les précuire en vapeur à l’autocuiseur 8 min environ après mise sous pression. Peler et émincer l’oignon en fines lanières et l’ail en tranches. Dans une poêle chauffer un filet d’huile et 1 càs de beurre faire blondir l’oignon émincé puis ajouter l’ail finement haché, le persil haché. Assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir 5 min.
Montage et cuisson au four
Égoutter les pommes de terre vapeur, les disposer dans un plat à four. Verser la poêlée d’oignon blondi, installer tête-bêche les truites. Déposer dessus les tranches de tomate, mouiller d’1 verre de vin blanc et d’1 jus du reste de citron. Enfourner pour 30 min de cuisson à 180 °C. Accompagner d’un riz nature. C’est succulent… Régalez-vous !
Variation : filets de truite poêlés et sauce au Savagnin (ou Vin Jaune)
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis disposez les filets de truite côté peau. Arrosez-les avec le jus de citron. Assaisonnez-les et laissez-les colorer. Disposez-les sur une plaque. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée.
Préparez la sauce au Savagnin : épluchez et ciselez l’oignon et faites-le suer dans l’huile d’olive sans coloration. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ensuite, incorporez la crème et le fumet de poisson. Passez la sauce au chinois, remettez-la dans la casserole puis faites-la bouillir jusqu’à obtenir l’onctuosité désirée. Incorporez le Savagnin.
Dressage : placez les pommes de terre tournées dans le fond de l’assiette et disposez sur le dessus les filets de truite agrémentés d’aneth. Nappez éventuellement de la sauce au Savagnin. Servez bien chaud… et accompagner d’un verre de Vin Jaune, ou d’un vin blanc Savagnin ou tradition (assemblage de Chardonnay et de Savagnin).
Sauce au Vin Jaune / Savagnin (recette condensée)
- Videz les truites. Dans une poêle, les faire griller au beurre à feu très doux. Les saler.
- Une fois cuites et dorées, les maintenir au chaud.
- Placez dans la poêle une noix de beurre. Faire fondre une cuillère à café d’échalotes hachées fines.
- Ajoutez 15 cl de Vin Jaune et bien remuer pour rendre le jus homogène. Laissez cuire à petit feu 5 minutes.
- Ajoutez une cuillère à soupe de crème par personne, bien remuer pour lier le tout. Assaisonnez selon votre goût.
- Nappez les truites de la sauce passée au chinois et saupoudrez de persil haché fin.
Flambage au Macvin - comment procéder
Pour le flambage, réchauffez légèrement un petit verre de Macvin (ou autre liqueur aromatique) hors du feu, versez-le sur les filets ou dans le plat et approchez une allumette pour flamber brièvement. L’alcool brûlera rapidement et laissera ses arômes sans excès d’alcool. Cette étape ajoute une note chaleureuse et festive au marbré de truite.
Flamber un steak
Conseils, accompagnements et accords
- Accompagner d’un riz nature, de pommes de terre rôties ou d’un écrasé de pommes de terre.
- Le Vin Jaune/Savagnin est un compagnon traditionnel : puissant, il relève crèmes et fumets de poisson.
- Pour respecter la délicatesse de la truite, cuire à feu doux et éviter le surcuisson.
- Le persil, l’aneth et un filet de citron frais apportent la fraîcheur nécessaire au plat.
Tableau récapitulatif : temps et températures
| Étape | Température / Temps |
|---|---|
| Précuisson pommes de terre vapeur | Autocuiseur : 8 min après mise sous pression |
| Cuisson au four (plat complet) | 180 °C, 30 min |
| Coloration filets en poêle | Feu moyen à vif, quelques minutes côté peau |
| Réduction sauce | Réduire de moitié puis liaison crème (quelques minutes) |
Ces recettes et conseils puisent leur inspiration dans des souvenirs de pêche à la truite et dans des préparations traditionnelles à base de Savagnin ou Vin Jaune. Voici quelques-unes de mes recettes préférées, bon appétit !