Le chou chinois est un légume originaire d’Asie, largement utilisé dans la cuisine chinoise et asiatique en général. Il se distingue par ses longues feuilles tendres, allant du vert pâle au blanc, formant une pomme allongée et serrée. Présenté sous les appellations Pé Tsaï (Brassica rapa var. pekinensis) et Pak Choï (Brassica rapa var. chinensis), il offre une grande diversité de formes et de saveurs, idéales aussi bien crues que cuites.
Origine et diversité
Le chou chinois est cultivé depuis plus de 1 500 ans en Asie de l’Est, notamment en Chine, d'où il tire son nom. On le rencontre sous plusieurs noms : Pe Tsaï, Bok Choy, Pak Choï, Bok Choy ou Chou de Pékin. Son nom botanique varie selon la variété la plus répandue en Europe : Brassica rapa var. pekinensis pour le chou Pé Tsaï, et Brassica rapa var. chinensis pour le Pak Choï. Il appartient à la famille des Brassicacées, ou Crucifères, comme tous les choux. Le Pak Choï se distingue par ses feuilles vert foncé brillantes et ses tiges blanches charnues, rappelant la bette (poirée).
Variétés et présentation
- Pé Tsaï (Chou de Pékin) : longues feuilles vert pâle disposées verticalement, pomme plus ou moins ferme selon les variétés; utilisé en plats cuits comme les sautés et les soupes, ou cru en salade.
- Pak Choï (Bok Choy) : feuilles vert foncé brillantes et tiges blanches charnues; port plus évasé, tiges selon les variétés; populaire dans les plats sautés et les soupes.
- Autres variétés : plus de 30 variétés différentes existent, dont des hybrides qui diffèrent par la forme et la taille de la pomme.
Culture et environnement
Le chou chinois préfère les climats continentaux et chauds, mais peut s’adapter à des régions plus fraîches avec les soins appropriés. Il apprécie un sol frais, bien drainé, riche en matière organique et une rotation des cultures pour éviter l’épuisement du sol. Le succès repose en grande partie sur l’arrosage, le sol doit être constamment humide, surtout en période de sécheresse. Le paillage épais aide à conserver l’humidité et à éviter la montée prématurée à graines.
Semis et entretien
- Semer clair entre début juillet et mi-août, en caissette ou directement en place; éclaircir lorsque les plants ont 4 à 5 feuilles, en ne conservant que les plus beaux sujets tous les 30 cm.
- Biner et sarcler régulièrement; maintenir le sol humide en permanence.
- Éviter de semer différentes espèces de choux côte à côte; les choux épuisent le sol et nécessitent une rotation.
Récits historiques et nutrition
Le chou chinois est l’un des premiers choux cultivés et pourrait remonter à 7000 ans selon certains chercheurs. En Occident, il n’a été introduit que vers la fin du XIXe siècle. Utilisé à l’origine dans la médecine traditionnelle pour ses propriétés curatives, il est devenu un aliment populaire partout dans le monde. En plus de sa saveur douce et de sa texture tendre, il est apprécié pour ses vertus nutritionnelles et sa polyvalence culinaire.
Valeur nutritionnelle et bénéfices
Le chou chinois est une excellente source de vitamines A, C et K; il apporte aussi du potassium, du calcium, du fer et du manganèse. C’est un aliment peu calorique (environ 13 kcal pour 100 g), riche en eau et faible en glucides et lipides. Il contient des protéines (1,6 g/100 g) et des fibres (environ 1 g/100 g). Les glucosinolates et les antioxydants (caroténoïdes et composés phénoliques) confèrent des propriétés anticancéreuses et Cardioprotectrices potentielles. Toutefois, il peut ne pas convenir en cas de syndrome de l’intestin irritable.
Utilisation culinaire et recettes
Chou chinois sauté à l’ail et au gingembre
Faites revenir rapidement le chou chinois coupé en lanières dans un wok avec de l’ail haché, du gingembre frais et un peu de sauce soja. Servez-le en accompagnement de riz ou de nouilles sautées.
Salade de chou chinois cru
Coupez le chou en fines lanières et mélangez-le avec des carottes râpées, des graines de sésame grillées et une vinaigrette à base de sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame.
Chou chinois blanchi
Blanchissez le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis égouttez-le.
Soupe au chou chinois et au tofu
Ajoutez des morceaux de chou chinois à une soupe miso ou à un bouillon de poulet avec du tofu pour un plat réconfortant et sain.
Chou chinois farci
Utilisez les grandes feuilles de chou pour envelopper une farce à base de riz, de légumes et de viande ou de tofu.
Achat, conservation et conseils pratiques
Choisissez un chou bien lourd, ferme, et dont les feuilles ne présentent pas de signes de flétrissure. Entier, il se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur; pour une salade, mieux vaut ne pas le garder plus de 4 à 5 jours. On peut le blanchir puis le congeler pour prolonger la conservation. Pour préserver fraîcheur et vitamines, privilégier des cuissons brèves: cru en salade, poêlé rapidement, vapeur ou cuisson à l’eau quelques minutes.
Tableau récapitulatif des variétés et usages
| Variété | Caractéristiques | Usages culinaires typiques |
|---|---|---|
| Pé Tsaï | Feuilles vert pâle, pomme allongée, feuilles tendres | Sautés, soupes, salade crue |
| Feuilles vert foncé, tiges blanches, port évasé | Sautés, soupes, légumes braisés | |
| Autres variétés | Formes et tailles variées | Rôtis, farcis, plats mijotés |
Cru ou cuit, le chou chinois se marie à merveille avec les saveurs orientales et s’impose comme un légume de base dans les cuisines asiatiques, tout en gagnant progressivement les potagers du monde entier. Extrafrais, il se conserve au réfrigérateur et peut être utilisé dans une variété de plats pour profiter de ses fibres, vitamines et minéraux tout en restant léger. Préparez-le en salade pour sa croquant et ses parfums subtils, ou en wok rapide pour une cuisson qui préserve sa texture et ses nutriments.
CHOU CHINOIS SAUTÉ : Recette wok en 5 min !
Que ce soit pour ses bienfaits nutritionnels, sa facilité de culture ou sa polyvalence en cuisine, le chou chinois mérite une place de choix dans votre potager.