Véritable star de l'été, les merguez sont de retour et leurs saveurs épicées aussi. Mais faut-il piquer les merguez pour les cuire ? L'été, nos envies de grillades reprennent du service ! Parmi les plats incontournables figurent, bien sûr, les saucisses merguez. Mais savez-vous bien cuire les merguez ?
La merguez est une saucisse de couleur rouge dont la préparation est un peu relevée avec des épices. "Les artisans doivent respecter un cahier des charges précis", indique Sébastien Leboeuf. "Elles se composent toujours de 60% de bœuf et de 40% d'agneau. Il n'y a jamais de viande de porc dans une merguez."
Ne pas piquer les merguez achetées chez un artisan
La réponse est simple : "non, il ne faut pas piquer les merguez si elles ont été achetées chez un artisan. Toujours au barbecue ou à la plancha !"
Cuisson au barbecue
Pour ce qui est de la cuisson au barbecue, "commencez par placer vos merguez au centre de la grille, là où la braise est la plus chaude. Saisissez toutes les faces puis déplacez-les sur le côté. Les merguez vont ainsi continuer de cuire tout doucement. Il ne faut pas être trop brutal avec la cuisson".
Cuisson à la poêle
Et pour savoir si vos merguez sont cuites, il suffit de vérifier leur texture. La cuisson à la poêle: "Commencez par saisir les merguez de chaque côté. Comptez 5 à 6 minutes à feu vif puis continuez la cuisson en baissant le feu."
Cuisson à la plancha
La cuisson à la plancha est présentée comme une alternative saine au barbecue. Sans ajouter de matière grasse, saisissez les merguez 4 minutes sur chaque face pour qu'elles grillent et cuisent de manière uniforme.
Cuisson et congélation
Si vous avez acheté trop de merguez, pas de panique ! Sachez qu'elles peuvent parfaitement se congeler. Il faudra faire attention à la décongélation.
Découpage et dégustation à l'apéro
Une autre façon de consommer les merguez est de les proposer à l'apéro. Une fois cuites, on peut les couper en morceaux et les mettre dans de la pâte feuilletée.
Fondements et secrets des merguez
Comme les brochettes, les merguez sont aussi bien les stars du couscous royal que des grillades au barbecue. Les véritables merguez sont reconnaissables à leur chair rouge orangée et aux morceaux de viande que l’on aperçoit à travers le boyau naturel. Elles se distinguent par leur composition : viandes de bœuf et de mouton, et surtout les épices qui définissent leur saveur et leur piquant.
Cuisson au barbecue et à la plancha: temps et méthodes
La cuisson des merguez au barbecue est un indispensable de tout repas estival. Faites chauffer le barbecue à feu moyen et graissez soigneusement la grille pour y saisir les merguez sur toutes leurs faces. Laissez-les ensuite cuire entre 7 et 10 minutes en remontant la grille ou en décalant la viande par rapport aux braises.
Considérée comme l’alternative saine au barbecue, la cuisson des merguez à la plancha permet tout autant de cuisiner un repas estival que de préparer un couscous royal. Sans ajouter de matière grasse, saisissez les merguez 4 minutes sur chaque face pour qu’elles grillent et cuisent de manière uniforme.
Cuisson à la poêle
À l’instar de toute viande à grillades, la cuisson des merguez à la poêle permet de se régaler même quand le temps n’est pas au barbecue. Dans n’importe quelle recette, les temps de cuisson sont indicatifs et dépendent de l’épaisseur de la viande et de la chaleur du gril ou de la poêle. Il est donc important de vérifier la texture en cours de cuisson des merguez pour qu’elles soient à votre goût.
Percer ou ne pas percer?
Lorsqu’il s’agit de la cuisson des merguez, la question la plus débattue d’un repas estival est de savoir s’il faut ou non les percer. De façon générale, il est recommandé de ne pas le faire. En effet, le boyau naturel qui entoure leur chair joue un rôle crucial pour préserver leurs arômes et leur texture moelleuse. Une fois percées, elles vont perdre du gras et seront plus sèches, et forcément moins bonnes.
Protocole de cuisson et sécurité thermique
Cuire des saucisses, c’est cuire de la viande, il faut du temps et une chaleur modérée. On a trop souvent tendance à les porter sur une flamme trop vive, une poêle ou un four trop chaud, en se disant "il faut que ça grille".
Lorsqu'on cuit des merguez, les protéines coagulent, et un réseau se forme en se dépliant et en s’accrochant. Ce phénomène commence dès 60°C. Si les saucisses sont surcuite, les protéines se dégradent et la texture devient sèche. Piquez-les ou non, la température élevée peut faire éclater le boyau; les éclats restent possibles même sans perçage.
Pochage et cuisson finale
On peut précuire les merguez par pochage: placer dans une eau à peine frémissante (idéalement 70°C), au moins 10 minutes pour cuire la viande et permettre aux protéines de se déplier et d’emprisonner l’eau des chairs. Une fois cuites, elles peuvent être passées à la poêle ou au barbecue pour les colorer et apporter de nouvelles saveurs "grillées".
Récapitulation pratique
Quelles que soient les méthodes, les saucisses ne perdent en général que 15-20% de leur masse lors de la cuisson, contre le double lors d’une cuisson traditionnelle si l’on n’y prend pas garde. Le respect des températures et des temps est clé pour une merguez juteuse et savoureuse.
