Maladies liées au saumon fumé: risques d’infections, parasites, toxines et sécurité alimentaire

Longtemps conseillée pour son apport en oméga-3, en vitamines et en protéine, la consommation de saumon fait désormais l’objet d’une mise en garde auprès des autorités sanitaires. La France est aujourd’hui l’un des plus gros consommateurs de saumon, en se hissant au 4ème rang mondial et au 1er rang au sein de l’Union européenne, avec une consommation de 270 000 tonnes en 2021. Mais depuis quelques années, les autorités sanitaires alertent quant à la consommation de produits de la mer, et particulièrement de saumon. En 2021, l’Agence nationale Santé Publique France révélait dans une étude sur l’exposition aux métaux lourds, que « l’ensemble de la population est concernée » par cette contamination. Lorsque leur concentration devient trop importante, ces métaux peuvent être à l’origine de maladies graves. Le mercure et le plomb sont notamment liés à des atteintes du système nerveux et du développement, tandis que le cadmium et l’arsenic sont surtout associés à des dommages rénaux et hépatiques. En ce qui concerne le saumon, les métaux lourds ne sont pas les seules sources d’inquiétudes. Ils font partie des poissons les plus contaminés aux polluants organiques - les dioxines et les PCB. Ces substances, très persistantes, se fixent sur les graisses et s’accumulent tout au long de la chaîne alimentaire. À long terme, une exposition excessive est associée à des effets similaires à ceux des métaux lourds. En élevage, elles sont renforcées par l’alimentation des poissons, souvent à base de farines et d’huiles issues de poissons sauvages déjà contaminés. À l’échelle mondiale, 70 % des saumons proviennent d’élevage, ce qui vient également avec son lot de complications.

Dans leur rapport “Poissons hors sol”, les associations Seastemik et Foodrise estiment qu’un saumon d’élevage de cinq kilos contient environ 523 microplastiques. Face à ces constats - et pour limiter les risques d’exposition à ces polluants - l’Anses préconise de ne pas manger de poissons plus de deux fois par semaine, et de varier les espèces. S’informer avec des médias indépendants et libres est une garantie nécessaire à une société démocratique. Nous vous offrons au quotidien des articles en accès libre car nous estimons que l’information doit être gratuite à tou.te.s.

Incontournable des fêtes de fin d’année mais consommé tout au long de l’année, le saumon fumé, généralement vendu sous blister, est pourtant un aliment controversé, issu le plus souvent d’élevages intensifs situés en Norvège, au Chili ou en Écosse. Toutes les références commercialisées ne garantissent ni la même qualité ni les mêmes conditions de production. En particulier pour le saumon d’élevage. Il est ainsi exposé à une panoplie de traitements chimiques destinés à contrôler les parasites. Leur usage étant si fréquent, les doses doivent sans cesse être augmentées pour rester efficaces. Les éventuels résidus de ces insecticides et biocides ne sont pas neutres pour la santé des consommateurs en raison de leurs potentiels effets neurotoxiques et perturbateurs endocriniens, sans compter l’effet cocktail lié au mélange de ces substances.

Les saumons, même en cage, restent des carnivores se nourrissant principalement de protéines animales. Les géants de l’élevage leur fournissent cette nourriture à base de plus petits poissons (anchois, sardines) réduits en farine ou en huile et envoyés dans les cages par un tuyau. Mais comme nous l’expliquions dans notre enquête sur la pêche minotière, « ces petits poissons forment la base de l’alimentation de nombreux prédateurs (thons, cabillauds, etc.), d’oiseaux et de mammifères marins. La chaîne alimentaire est donc perturbée ». Une grande partie des prélèvements ont lieu dans les pays du Sud. « Au large de l’Afrique de l’Ouest, notamment, où des chalutiers européens, russes ou asiatiques viennent, en concurrence avec les pêcheurs locaux et le plus souvent en toute illégalité, ratisser la ressource », déplorait Frédéric Le Manach, directeur scientifique de Bloom, association œuvrant pour la conservation marine. Sans parler des antibiotiques dont le Chili, premier producteur de saumon de l’hémisphère Sud, s’est fait une spécialité.

Comme le rappelle le journaliste Maxime Carsel dans son livre Un poison nommé saumon (éditions du Rocher), à la suite de plusieurs crises sanitaires survenues en 2007 (anémie infectieuse du saumon) et 2016 (floraison d’algues nuisibles), « les industriels ont mené une titanesque campagne de vaccination sur 12 millions de poissons quitte à voir apparaître une recrudescence de maladies et une antibiorésistance des poissons ». Il existe tout de même quelques repères fiables et quelques points de vigilance à prendre en compte.

Connaître l’espèce, l’origine et le type d’élevage

Il n’y a hélas pas de bon choix en la matière. Le saumon de l’Atlantique, ou Salmo salar, plus savoureux et se prêtant le mieux au fumage, est élevé en pisciculture intensive. Quant au saumon sauvage du Pacifique (Oncorhynchus), dont la texture assez ferme et sèche est moins appréciée, il est victime de surpêche.

Vérifier la méthode de salage et de fumage

Le salage au sel sec est un signe de meilleure qualité. Si le saumon a été salé par injection de saumure, cela est généralement synonyme de chair moins dense, plus spongieuse. Cette technique fait également gonfler le poisson, ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon. La mention du type de salage n’est pas obligatoire sur l’emballage, les fabricants le précisent quand le saumon est salé au sel sec, et donc vendu plus cher.

Pour le fumage, privilégiez les mentions « fumé au bois de… » (hêtre, chêne ou châtaignier en France) et évitez les produits ne précisant pas l’essence du bois : l’absence de précision peut cacher la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la mention « arôme de fumée » doit figurer dans la liste des ingrédients.

Choisir selon le tranchage et l’état du produit

Sur un produit emballé, les tranches doivent être larges, homogènes, sans muscle brun ni bandes graisseuses, restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Privilégiez les « cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit.

Tenir compte des labels, mais avec nuance

Label rouge Il impose des contraintes sur le mode d’élevage et la transformation mais ne garantit pas l’absence de polluants (métaux lourds, contaminants) car le saumon étant un poisson prédateur, à force de manger des petits poissons plus contaminés que lui, il en concentre les contaminants dans ses tissus graisseux. Bio Il garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement mais présente les mêmes limites du côté des contaminants et des métaux lourds. Une alternative : la truite fumée. Souvent moins chère, parfois plus locale et pas toujours facile à distinguer du saumon fumé à l’œil ou au goût, la truite fumée gagne du terrain. En France, il existe une tradition d’élevage de truites, en particulier dans les Pyrénées, en Bretagne et en Aquitaine. Lors de nos tests de saumons et de truites, des références de truites obtiennent de très bons résultats.

Accès et sécurité: Ce produit est issu de la série Label Vert, une collaboration entre Que Choisir et Vert, média indépendant d’actualité sur l’écologie. Chaque semaine, les journalistes analysent des produits, décryptent des tendances et répondent de manière sourcée aux questions sur la consommation. Le but : vous aider à faire des choix respectueux de votre santé et de l’environnement.

Fumage des aliments et santé : quel regard sur le saumon fumé ?

Produit de fête par excellence, le saumon fumé s’invite au menu de nombreuses fêtes d’année. Si le fumage est un procédé ancestral de conservation des aliments, quels sont ses effets sur la santé ? Le fumage est un procédé universel de conservation des aliments, qui remonte à la découverte du feu au Paléolithique. Après une étape préalable de salaison, les viandes et les poissons sont soumis à l’action de la fumée de bois pendant plusieurs jours. À savoir ! De nos jours, le fumage n’est plus seulement un procédé de conservation des aliments, mais surtout un mode de préparation de différents produits de luxe, comme le saumon fumé. Mais parallèlement, sont également produits des hydrocarbures polycyliques aromatiques (HAP), aux effets plus ou moins néfastes sur la santé. Il reste difficile de trancher sur la question des effets bénéfiques ou néfastes des aliments fumés sur la santé. Le fumage traditionnel entraîne des effets positifs, mais produit parallèlement des substances potentiellement nocives. En conclusion, consommer régulièrement et en grandes quantités des aliments fumés n’apparaît pas recommandé pour la santé.

Intoxications liées au poisson et toxines

Certain types de poissons ou de fruits de mer frais ou surgelés peuvent contenir des toxines qui peuvent provoquer divers symptômes. Les vomissements et la diarrhée (gastro-entérite) provoqués par des toxines sont différents de la gastro-entérite provoquée par l’ingestion de poissons contaminés par des bactéries ou des virus pathogènes. Il existe trois types courants d’intoxication causée par l’ingestion de poissons : ciguatera, tétrodotoxine, scombridé. L’intoxication par la ciguatera peut être due à l’ingestion de plus de 400 espèces de poissons provenant des récifs tropicaux et est responsable de 20 % de toutes les maladies d’origine alimentaire liées aux poissons. La toxine est produite par des dinoflagellés et s’accumule dans la chair des poissons; les poissons âgés et plus grands sont plus toxiques. Les symptômes peuvent débuter 2 à 8 heures après l’ingestion et durer. L’intoxication par la tétrodotoxine est fréquente au Japon via le poisson-globe et peut provoquer paralysie et mort; la toxine n’est pas détruite par la cuisson. L’intoxication scombridé provient de l’histamine et peut être évitée par une conservation appropriée après la pêche. Les mollusques peuvent aussi contenir des toxines, comme la saxitoxine, qui peut provoquer une incapacité respiratoire et persiste après cuisson. Il est crucial que les poissons consommés crus ou partiellement cuits soient congelés selon des temps-températures précis ou fournis avec des certificats de garantie ou registres de congélation.

Espèces de thon sans parasites et poissons d’élevage en milieu artificiel ou naturel, définition et exemptions de congélation selon les espèces pour éviter les parasites lors de consommation crue ou partielle.

Parcours sécurité et recommandations pratiques

Registres et pièces justificatives: l’exploitant doit être en mesure de fournir la preuve qu’un poisson destiné à être consommé cru ou partiellement cuit a fait l’objet d’un traitement de congélation conforme aux recommandations. Deux options: certificat de garantie du fournisseur ou registre indiquant le traitement de congélation par lot. Certaines espèces de thon et poissons d’élevage peuvent être exemptées de congélation.

Élevage et contamination: l’élevage en milieu artificiel ou naturel est soumis à des contrôles stricts mais peut exposer les poissons à des polluants tels que PCB, dioxines, mercure et autres métaux lourds. Le saumon restant un prédateur concentre ces contaminants dans les tissus graisseux.

Conclusion opérationnelle: il n’y a pas de choix parfait en matière d’espèce, d’origine et de mode d’élevage. Pour limiter les risques, privilégier la traçabilité, vérifier le mode de salage et de fumage, vérifier les mentions bois utilisées pour le fumage, et être attentif aux étiquettes et labels tout en comprenant leurs limites.

Labels et sécurité: Le Label Rouge impose des contraintes mais ne garantit pas l’absence de polluants. La Bio privilégie des conditions d’élevage plus respectueuses mais demeure soumise aux mêmes limites de contaminants. La truite fumée peut être une alternative locale et économique, et dans certains cas équivalente au saumon fumé.

Tableau récapitulatif des points clés

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